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Durante mucho tiempo se consideró a las grasas saturadas el peor enemigo para la salud, cuando se trataba de considerar cuestiones tales como el corazón o la obesidad. Ahora, una nueva tendencia invita a revisar esta teoría y allana un camino para la absolución de este elemento en el campo de la nutrición.
De la mano de la condena a las grasas nació una interminable lista de productos con su alternativa descremada, se condenó a la manteca y se advirtió acerca de los peligros de las carnes rojas. Ahora, nuevos estudios plantean un escenario distinto.
Esos nuevos estudios plantean que las grasas saturadas podrían no ser tan malas como se pensaba y que la tendencia a remplazarlas por otros ingredientes, como los hidratos de carbono refinados podrían tener un efecto rebote no deseado.
El último congreso e la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios fue escenario de encendidos debates en torno a este tema.
UNA LARGA HISTORIA
En el marco de esos debates se planteó que la guerra contra las grasas saturadas se basó en una presunción que en los últimos 50 años nunca pudo ser demostrada.
¿Que decía esa presunción? Que el colesterol era la causa de la enfermedad cardiovascular y que la grasa saturada elevaba los niveles de colesterol en sangre. Sin embargo, aunque muchos modificaron su perfil dietario, la enfermedad cardiovascular no dejó de avanzar. Y esto estaría demostrando que los cambios que se hicieron no sirvieron.
La condena a las grasas trans se inició en los años ‘50 a partir del estudio de un fisiólogo, Ancel Keys, quien determinó que los países cuya alimentación tenía menos grasas saturadas eran los que registraban menor mortandad por enfermedades cardiovasculares.
Más tarde comenzaron a emerger evidencias que refutaban esa afirmación pero no tuvieron el mismo eco en la bibliografía académica.
Hoy se empieza a instalar otra idea: que los efectos de las grasas en el organismo son mucho más complejos. Que son cosas diferentes lo que se come y la acumulación de grasa en el cuerpo. Y que se puede tener una dieta rica en grasas, pero si el metabolismo está enfocado hacia su consumo se puede incluso bajar de peso.
Las nuevas tendencias relativizan el peso de la dieta en el nivel de grasas en sangre (las variaciones en los alimentos sólo explicarían el 20% de las registrada en el perfil lipídico) e invitan a considerar el peso de algún mensaje de tipo bioquímico que dan la orden de que la composición corporal sea modificada
Aunque muchos especialistas prefieren mostrarse cautos y miran aún con desconfianza a las grasas saturadas, otros creen que la exclusión de las grasas de la alimentación pudo haber tenido el efecto adverso de disminuir la sensación de saciedad y aumentar la voracidad por los carbohidratos , que si se consumen en demasía van a ser guardados por el organismo en forma de grasas.
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