Un chef con estilo

Dice que los opuestos se potencian cuando se encuentran, y son capaces de ofrecer experiencias que despiertan los sentidos. Por eso Santiago Palma, chef del Atelier, un restorán recientemente inaugurado en City Bell, apuesta a los contrastes. En sus platos predomina la mezcla de texturas, de temperaturas y de sabores. Propone mente abierta y entrega a la hora de salir a comer afuera.

“A través de un plato trasmitís un montón de cosas. Tenés que impactar, deslumbrar. No se trata sólo de llenar la panza”, dice el chef, que en el 2002, después de recibirse de cocinero profesional, se embarcó rumbo a Europa en busca de experiencias culinarias. “Trabajar en Mugaritz (un restorán prestigioso del País Vasco) me cambió la cabeza. Empecé a entender la cocina de una manera diferente: implica una cuestión artística”, dice Palma, que entiende que los platos tienen que sorprender a los comensales con algún “sabor que resulte diferente”.

Hablás de sabores nuevos, ¿en La Plata cuesta derribar prejuicios o te encontrás con comensales abiertos?

- Abrirse a lo nuevo forma parte de un proceso que empezó hace un tiempo, y creo que va a seguir creciendo. La tendencia que se viene apunta a que en un plato conviva lo diferente. Tiene que haber contrastes: dulce, salado, frío, calor, crocante y blando, para que sea un juego en boca y se traspase la línea del “me estoy alimentando”. Pero no a todo el mundo le gusta, y por eso también seguirán vigente los restoranes clásicos. Lo bueno es que exista diversidad y que la gente antes de descartarlo se abra al cambio y pruebe.

“Una comida tiene que ser una experiencia para los sentidos”

¿De esto se trata la cocina gourmet?

- Sí, para mí lo gourmet tiene que ver con sentarse a vivir una experiencia. Disfrutar, probar, encontrar los contrastes. Acá es importante la tarea del camarero que tiene que avisar que el cordero está acompañado con arvejas frías. Porque mucha gente espera un plato principal con todo caliente. Hay que explicarles que eso está frío para que tengan una sensación diferente en boca. Y porque lo refrescante de esa ensalada, que lleva menta y limón, sirve para cortar con el sabor fuerte y lo grasoso de la carne.

El Atelier (diag 93 Nro 184) se promociona como un restorán con cocina de autor, ¿cuál sería tu impronta personal?

- Busco que la vedette de cada plato sea el producto principal del mismo. Por ejemplo, en el plato de lengua busco que se resalte. Le damos dos cocciones, la servimos de una manera que la gente no está acostumbrada (tipo bife ancho a la plancha) con cuatro preparaciones de tomates: uno asado, otro confitado, uno fresco y un hielo de tomate. La cocina de autor tiene que ver con el arte, con lo que se expresa en el plato, con las cosas que el cocinero dice a través de la comida. Es una cocina de creación. Yo intento partir de los productos de estación, que es lo mejor que se puede conseguir en la época.

- En los últimos años se empezó a hablar más de gastronomía, fue un éxito el reality de cocina, y aparecieron nuevos restoranes chicos que ofrecen tres o cuatro platos y son atendidos por chef, ¿va ganando espacio la comida gourmet?

- La gastronomía argentina y platense ha cambiado mucho en los últimos 10 años. Está creciendo porque se dio un boom tanto de cocineros como de gente que quiere nuevas experiencias culinarias. Estos restoranes chiquitos generalmente son de chef que se abren lugares para que los empiecen a conocer. Es una tendencia que va creciendo y permite que haya más oferta de cocina gourmet. En capital ya hay muchos restoranes que sólo ofrecen menús de degustación (varios platos de porciones pequeñas). Acá es más difícil. Si bien nosotros ofrecemos una degustación de seis platos, sale poco. Estamos más acostumbrado al plato fuerte y al postre.

¿El vino puede incidir sobre el sabor de la comida?

- Sí, te puede matar un plato. Si es demasiado fuerte y lo pedís con un pescado probablemente pierdas el sabor del pescado. Es importante elegir un buen vino para que el gusto esté redondeado, para no romper el equilibrio. De eso se trata, un plato de comida es un pedazo de arte: tiene que ser una experiencia para los sentidos. Es importante ir con la cabeza abierta y entregarse a la experiencia.