Viandas sin refrigerar, peligro de intoxicación

Las viandas son el almuerzo o la cena de muchísimas personas, como que 6 de cada 10 argentinos las utilizan por estudio o trabajo. La mayoría compra las famosas bandejitas con comidas listas para el consumo. Sin embargo, los especialistas recomiendan cuidados, especialmente con arroces, papas y pastas, que suelen ser fuente de intoxicaciones cuando se los mantiene a temperatura ambiente.

La advertencia la formularon los expertos reunidos en la 2º Cumbre de Alimentos, organizada por la Oficina de Alimentos del ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires en el edificio San José de la UCA. El encuentro reunió a 3.000 personas vinculadas al comercio, la manipulación y las enfermedades transmitidas por alimentos.

Allí, y para sorpresa de muchos, los expertos también advirtieron que los quesos, helados, vegetales crudos y carnes procesadas pueden intoxicar, incluso conservados en la heladera porque, al cabo de 48 horas, la proliferación de algunas bacterias es inevitable.

“En rigor -explicó la directora de la Oficina de Alimentos, Mónica López- las viandas que no cumplen con lo estipulado por el Código Alimentario Argentino pueden ser fuente de todo tipo de intoxicaciones. Algunas producen afecciones simples de sobrellevar y, tras un par de días de malestar, con reposo, dieta e hidratación, se superan. Pero también están las afecciones graves como el Síndrome Urémico Hemolítico y la Salmonella, que ponen en riesgo la vida, sobre todo en chicos, ancianos y personas con problemas inmunológicos. Lo más habitual son las náuseas, vómitos y diarreas, males que pueden prevenirse si uno sabe dónde y qué comprar”.

EL PELIGRO DE LAS BACTERIAS

La bioquímica del Instituto Biológico Tomás Perón que funciona en nuestra ciudad, Mónica Garré, detalló que hay una bacteria (Bacillus cereus) que suele desarrollar toxinas en el arroz, las papas y las pastas cuando no están en la heladera.

“Son alimentos que se usan mucho en las viandas y observamos que en los locales de comida para llevar las presentan en bandejas a temperatura ambiente para que el consumidor se sirva, y esa es la temperatura ideal para la proliferación de bacterias”, dijo.

“Incluso -añadió la bioquímica- no alcanza con recalentarlas en el microondas porque desarrollan esporos, es decir, una forma de resistencia de la bacteria que no muere por efecto del calor del microondas ni de un horno convencional”.

Además, esta bacteria puede estar suspendida en el polvo del ambiente, en especias, leche en polvo, sopas y hasta en legumbres sin que nos demos cuenta. Por eso, conviene fijarse que las viandas estén refrigeradas y observar el estado de higiene general del local que, de seguro, ofrece una pista sobre el estado de sus productos, según señalaron los especialistas en la Cumbre.

También, advirtieron que hay que tener cuidado con las carnes curadas, las conservas, los productos ahumados, las semiconservas vegetales, los caldos, las salsas y sopas, porque pueden estar contaminadas con otra bacteria de nombre raro, clostridium perfreingens, que intoxica y provoca fuertes dolores abdominales y diarrea.

Los síntomas aparecen unas diez horas después del consumo, y suelen aparecer también cuando esos alimentos se mantuvieron varias horas a temperatura ambiente y, al igual que el Bacillus cereus, no muere con el calor del microondas o el horno.

“Puede estar en el medio ambiente, en el suelo, en vegetales en descomposición y en el tracto digestivo de las personas o animales”, precisó Garré. Como es invisible al ojo humano, este microorganismo puede llegar a los alimentos por falta de higiene del lugar o de las manos de quien preparó o está en contacto con los alimentos.