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Cuando los escritores se sientan a la mesa

La comida bajo la visión literaria. La dieta de Séneca, el comienzo del Quijote y el timbal de macarrones del Gatopardo. Interpretación de Saer sobre el asado argentino. El diálogo de Savater con Satanás sobre la gula. Aforismos

MARCELO ORTALE

13 de Marzo de 2016 | 00:27

El designado director de la Biblioteca Nacional, Alberto Manguel, sostuvo que “todas las literaturas hablan de comida. No conozco ninguna que evite el tema”, tal como lo reseñó Guillermo Altares, el periodista madrileño que lo entrevistó hace poco. Dice que en esa conversación recordaron el principio de El Quijote, con su frugal menú de la Mancha: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos…” y las sabrosas magdalenas de Marcel Proust, rememoradas en su monumental libro En busca del tiempo perdido.

Claro que siempre hubo una gastronomía literaria y desde el inicio de la palabra escrita se describieron, bacanales, comidas copiosas y, en el otro extremo, hasta las más estoicas dietas, como la que propone en sus Tratados Morales el filósofo romano Séneca (nacido en Córdoba, España, en el año 3 DC y muerto en Roma en 65 DC), al señalar que cuando se come, hay que levantarse de la mesa siempre con un resto de hambre. No saciarse nunca, aconseja.

En su nota titulada El festín literario y publicada en el diario El País, Altares se sorprende por el enciclopedismo gastronómico-literario de Manguel que, cuenta, le extendió una nómina de libros que tratan sobre esa relación, seguida de una conclusión: “Desde el Satiricón de Petronio hasta El Gran Gatsby, de Francis Scott Fitzgerald; desde Alicia en el país de las maravillas, de Lewis Carroll, hasta el Cuento de Navidad de Dickens, desde la picaresca hasta Gargantúa y Pantagruel, de Rabelais, comida y literatura siempre han ido unidas”.

En la charla después viajarán hacia América latina, centrándose en el libro de Martín Caparrós –El hambre (“un largo reportaje sobre la falta de alimentos en el mundo”)- y allí volvieron a Europa para detenerse en el famoso libro de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, El Gatopardo, en donde se describe con esta fruición un timbal de macarrones: “El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela que trascendía, no eran más que el preludio de la sensación de deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros, las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuya extracto de carne daba un precioso color gamuza”.

Existe hoy una literatura específicamente gourmet, en donde los artistas de las hornallas presentan sus platos. En lo más mirado de las librerías están las obras de Ferrán Adriá, Karlos Arguiñano, Mónica Naranjo, el inolvidable Gato Dumás –que aconsejaba mezclar cuatro colores, para que el plato fuera de primera- entre muchos otros colegas del platense Mauro Colagreco. Esa literatura específica dedicada a promover la alta cocina nació del jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), precursor del género.

Harto de la abogacía y de ser perseguido por los jacobinos de la Revolución Francesa, emigró a Estados Unidos donde enseñó violín y francés. Pero al mismo tiempo escribió Fisiología del Gusto que se convirtió en el primer libro de gastronomía de la historia. Esa obra, no vuelta a editar en las últimas décadas, ha sido prolijamente robada de la mayoría de las bibliotecas del país y resulta difícil hallar con un ejemplar. Más allá de las recetas, hay en ella dos frases que se recuerdan: “Dime lo que comes y te diré lo que eres”. Y esta otra: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes”.

En la Argentina

Sería imposible reseñar en un artículo la suerte de la relación entre la literatura y las comidas en la historia de la humanidad. De modo que conviene ceñirse a algunos de los antecedentes en nuestro país, que arrancan, claro está, en el período colonial. Uno de los que realiza un detenido estudio sobre la gastronomía literaria argentina es el español Javier de Navascués. Pero existen documentos más directos y testimoniales, como el del jesuita Cattaneo, cuando en 1730 le escribe este relato a su hermano José sobre cómo comen los criollos en nuestro país:

Allí le dice: “No es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan, y otros lo descuartizan. En seguida encienden una fogata y con ramas de árboles se hace cada uno su asador, en el que ensartan tres o cuatro pedazos de carne, que aunque esté humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en tierra, alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo; en menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran, aunque esté dura y eche sangre por todas partes”.

Sobre este mismo tema, es decir sobre el asado argentino, ese gran novelista que fue Juan José Saer (1937-2005) escribió este fragmento en su novela El río sin orillas. Expresa en ese párrafo: “Es que la carne de vaca asada a las brasas, el “asado”, es no únicamente el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología, e incluso de su mística”.

“Un asado –sigue diciendo- no es únicamente la carne que se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la ceremonia. Además de ser un rito de evocación del pasado, es una promesa de reencuentro y de comunión. Como reminiscencia del pasado patriarcal de la llanura, es un alimento cargado de connotaciones rurales y viriles, y en general son hombres los que lo preparan”.

Hay otro texto argentino de gastronomía literaria que algunos críticos, como por caso la investigadora de la UBA, Damiana Alonso, consideran como “una pieza fundamental de la literatura y la historia argentina”. Se trata de la colorida narración de Estéban Echeverría, titulada la Apología del matambre, escrita en 1837. Se trata de una sátira burlona sobre las comidas de los extranjeros, consideradas débiles o sosas frente a la suntuosidad de gustos del matambre. Como dice Alonso, “el autor rescata la eufonía de la palabra matambre y la significación de su construcción compuesta (mata-hambre), además de personificarlo, llamándolo “Señor”.

Navascués cita también como autor de múltiples comentarios gastronómicos a Lucio V. Mansilla en su Excursión a los indios ranqueles, aún cuando no reseña el delicioso cuento de Los siete platos de arroz con leche, que son los que se comió uno tras otro mientras esperaba que lo atendiera su tío Juan Manuel de Rosas. Dice Mansilla que “el arroz con leche era famoso en Palermo (donde estaba la residencia del gobernador) y aunque no lo hubiera sido, mi apetito lo era”. Allí habla sobre “el estilo criollo” de ese “platazo”. Fue a ver su tío y se oye la voz de Rosas cuando ordena desde la puerta: “Que traigan a Lucio un platito de arroz con leche”. La audiencia se demoró y le trajeron siete.

También existen múltiples referencias a las comidas criollas en Don Segundo Sombra, en donde siempre es la carne el eje infaltable del menú, con la cruz del asador clavada en tierra. La nómina, que arrancó desde el vientre precolombino y que llega hasta hoy, no puede ignorar las múltiples referencias gastronómicas de la literatura de Leopoldo Marechal, rica en referencias a los vinos de Salta, a los maníes, cholgas, quesos, dulces, nueces, almejas, salamines y otros manjares más consistentes descriptos en El banquete de Severo Arcángelo.

Debilidades y aforismo

En los Siete pecados capitales, al tratar el de la gula, el español Fernando Savater hace dialogar a Satanás con El Escritor, que así se llama este último. En un tramo de la conversación cruzan estas palabras:

“Satanás. - ¡Vamos, vamos! Deja el diccionario de lado y explícame, porque aún no lo has hecho, ¿qué tiene de malo caer en la gula, que tan felices ha hecho a los hombres?

-El Escritor.- Lo que tiene de malo comer de más y exageradamente, aparte de los problemas relacionados con el colesterol y la estética, es que siempre existen la posibilidad de que también te comas lo de los demás”

Son muchos los escritores que tomaron previsiones para apartarse de las connotaciones extremadamente burguesas que pueden viajar, a veces de contrabando, en la literatura gastronómica. Así pueden hallarse estos aforismos:

-“Una casa de Dios es el estomago vacío del pobre, y quien lo llena es también la voluntad de Dios ” (Friedrich Ruckert)

-“El rico come; el pobre se alimenta” (Quevedo)

- “La perfecta hora de comer es, para el rico, cuando tiene ganas; y para el pobre, cuando tiene qué” (Luis Vélez De Guevara)

- “Antes de dar al pueblo sacerdotes, soledad y maestros, sería oportuno saber si por ventura no se está muriendo de hambre” (Tolstoi)

- “Estómago hambriento no tiene oídos” (La Fontaine)

- “Todo lo que se come sin necesidad, se roba al estómago de los pobres” (Gandhi)

Es claro que hay otras citas menos ásperas, como por caso la de Salomón en el Cantar de los Cantares: ““No hay ningún secreto donde reina el vino ”. O la del casi desaforado Rabelais que pese a haber compuesto en Gargantúa y Pantagruel una suerte de inmortal apología de las comilonas, de pronto advierte: “Las comidas largas crean vidas cortas”. El siempre irónico Bernard Shaw se ensimisma y asegura: “No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida” y la sabiduría del Talmud enciende luces de alarma sobre el principal auxiliar de la comida y nos avisa: “Cuando el vino entra, el secreto sale”.

El gran goloso de la literatura americana –el cubano José Lezama Lima- que en su Paradiso destina varias páginas a la descripción de un solo plato, recordando a Hipócrates le hace decir a uno de los personajes de esa maravillosa novela: “Todos los males que se derivan del exceso de comer son menores que los males que se derivan del exceso de no comer»,

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