Los artesanos del sabor local

Que City Bell se ha convertido en un polo gastronómico de referencia no es noticia. Pero el gran crecimiento ha dado lugar a diferentes propuestas dentro de una amplia gama de ofertas: cocina gourmet en amplios espacios, restaurantes con cartas más tradicionales, fast foods, bares y cocina de autor.

Entre el grupo de cocineros que inició esta movida están los que buscan una identidad enclavándola en el producto que brindan, la calidad y una palabra que repiten mucho: respeto.

Ese respecto a la materia prima al que hacen referencia une a cocineros que presentan distintas propuestas pero que buscan unir sus cocinas con los productos de la zona, lo de estación, lo fresco, lo orgánico y hasta lo sencillo pero diferente.

Diego Cortés, Enrique Pironio, Alejandro Argüello e Ignacio Londero se presentan como “artesanos de la cocina”. Y ese título no es casual, porque son fanáticos de los productos, los sabores y la buena comida en lugares sencillos, cálidos o a veces en servicios que brindan en forma personalizada.

“Cuando empecé a cocinar te tenías que ir, no solo de City Bell sino de La Plata para aprender. Yo estoy en España e Italia y luego pude venir a poner mi emprendimiento acá. Hoy se da un fenómeno distinto, porque son muchos los que quieren venir a trabajar acá y hasta tenemos la suerte de haber formado cocineros que hoy pueden llevar su experiencia a cocinas de restaurantes importantes de la Ciudad de Buenos Aires”, cuenta Alejandro.

“Nosotros buscamos siempre una cocina con productos frescos y de la zona. El alcaucil es algo emblemático del cinturón hortícola de la Región y desde hace años lo incluimos en nuestras cartas con distintas propuestas, variando el plato. Muchos no saben que el 90% del alcaucil que se cosecha en todo el país sale del cinturón hortícola platense, y además se exporta. Es un ejemplo de una materia prima de excelente calidad que no es de consumo masivo a veces por desconocimiento pero que intentamos mostrarlo desde nuestros platos. También el tomate platense, el kale, quesos y muchas otras cosas muy buenas que son de la zona”, explicó Diego.

“Nosotros generamos relaciones con los productores para pensar nuestras cartas, en lugares chiquitos y que a veces pueden parecer que se pierden de la vista general, pero tenemos gente que nos sigue desde hace años y que le gusta ese trato personalizado porque valoran el amor que le ponemos a nuestra cocina”, dijo Enrique.

Cortés hizo especial hincapié en un producto que lo desvela desde hace años como una oportunidad única para la cocina local: el alcaucil. “por tener una identificación geográfica tan clara con nuestra zona es un producto que tiene que estar en la gente. No es algo que se consigue de un día para el otro, pero para eso nos involucramos en la realización de la Fiesta del Alcaucil, que en unos días se hará en la Plaza Malvinas. Para entusiasmar al que lo ve lo presentamos en distintos platos, de diferentes formas y creemos que forma parte de un todo. La Plata quiere presentarse como una alternativa turística a CABA y para eso con una buena gastronomía y la producción local son aliados indispensables para que un visitante se entusiasme para venir a nuestra Región”.

CON IMPRONTA PROPIA

El caso de Alejandro tiene anécdotas que forman parte de su día a día al frente de una cocina, siendo chef y dueño. “La gente se apropió del lugar, me pide cosas que ya no están en la carta y se las hacemos, porque toman al lugar como su casa. El que entra al local saluda a todos los que están trabajando, porque le gusta eso, la familiaridad. Incluso se nos ha dado un fenómeno muy particular, el de clientes que no se conocían entre sí pero se entusiasmaban con un plato que tenía otro y que quizá se lo habíamos hecho porque lo conocía pero ya no estaba en la carta. Entonces se terminó formando un grupo, de 10 o 12 personas que no eran amigos entre sí pero que se juntaban un día determinado por semana a comer un plato que les hacíamos”.

Enrique asiente y agrega: “la gente busca un lugar de encuentro, que los atiendan personalmente, a comer lo que les gusta y también lo que les hacemos probar. Hay muchos que son muy abiertos a cambiar lo que pensaban comer por una propuesta distinta.

“También muchos ven un oficio, una salida laboral. Nosotros les decimos a los chicos que trabajan en nuestras cocinas que aprendiendo después les puede servir mucho si viajan, porque conseguir empleo en una cocina en otro país es una buena alternativa para el que quiere viajar y hacer una experiencia. Y si sos un enamorado de tu trabajo y lo hacés con responsabilidad, eso te distingue en cualquier cocina del mundo”, asegura Cortés.

“Cocinar, capacitarlos y formarlos es algo que hacemos en forma continua y que nos encanta porque es también parte del respeto y el amor que sentimos por el oficio y por la cocina”, sostiene Pironio.

Cuando les preguntamos qué es lo que más les gusta del trabajo, Alejandro dice que “el trabajo es muy artesanal, es buscar lo que quiere el cliente y cocinarlo dando lo mejor de nosotros”.

Con respecto al público, Pironio asegura que “hace pocos años los comensales eran más de la zona, de La Plata venían solo algunos. Hoy llegan no solo de nuestra Ciudad sino de otros lados, porque el polo gastronómico tomó muchas direcciones en cuanto a la oferta que da. Y la edad es muy amplia, son muy receptivos y les gusta cuando prueban algo distintos y que distinguen por el trabajo artesanal que tiene”.