Recuperar sabores autóctonos

Una chef colombiana recibió el premio a la mejor cocinera por deleitar el paladar con ingredientes y recetas de las comunidades indígenas y afrocolombianas

Leonor Espinosa, una cocinera que ha sabido reivindicar como nadie el valor culinario de la biodiversidad colombiana a la vez que ha hecho comprender el lujo de lo autóctono vivió un año más que especial.

Leo, como la conocen en su país, fue elegida la mejor cocinera de Latinoamérica 2017 por The World’s 50 Best, y recibió el premio en su propia tierra: la lista de los mejores restaurantes latinoamericanos -que ya había incluido el pasado año a uno de los dos que regenta, llamado Leo Cocina y Cava, como el mejor de Colombia- se anunció en Bogotá.

Leo se profesionalizó en los fogones pasados los 30 años, tras probar tres oficios: artista plástica, economista y publicista. “Me gusta que la cocina tenga carácter, pero también delicadeza y sutileza”, afirmó. En los comienzos fue su hija, Laura Hernández Espinosa, sumiller en el restaurante y socia de emprendimiento en Funleo, fundación paralela, quien cató sus primeras elaboraciones.

Fermentación, ahumados y envueltos en hojas son formas ancestrales de preparar los alimentos que Leo desarrolla en sus menús. Su trabajo se mueve entre la alta gastronomía del restaurante Leo -que practica la vanguardia con ingredientes de la selva amazónica, el bosque montano, el páramo, el desierto, la llanura, el valle, el mar, el río, el manglar…- y la comida popular de Misia, donde destacan los platillos de la abuela, arepas, guisos y arroces. En ambos espacios, ubicados en Bogotá, brilla el tesón de la cocinera, como también lo hace la diversidad de los alimentos de su país.

El reconocimiento le llega tras serle otorgado el premio internacional del Basque Culinary Center por la labor de su fundación, Funleo, para recuperar los sabores de las comunidades indígenas y afrocolombianas, especialmente atesorados por las mujeres.

Desde 2008, los proyectos de Funleo usan la cocina como herramienta de desarrollo y como alternativa al narcotráfico, al tiempo que promueven productos de la tierra y recuperan recetas nativas.

Los 100.000 euros del galardón, que la universidad vasca de ciencias culinarias ha otorgado por segunda vez, le servirán a la chef de Cartagena para impulsar una iniciativa clave de Funleo: un centro integral de gastronomía en la costa del Pacífico, en el departamento de Chocó. La cocinera planea abrir allí “un espacio que permitirá el intercambio de conocimientos alrededor del uso gastronómico de las especies sembradas, así como de otros elementos de la cocina local, con miras a crear o consolidar cadenas productivas de valor”.

Leonor practica la vanguardia con ingredientes de la selva, el bosque montano, el páramo, el desierto, el valle, el mar, el río y muchos paisajes más

“Colombia está luchando por alcanzar la igualdad en medio de un conflicto que ha dejado importantes retos. En gastronomía, estos se concentran en la producción y consumo de alimentos que garanticen la seguridad y la soberanía alimentaria”, explicó entusiasmada Espinosa. El gastroturismo, añadió, aparece como una vía de progreso para zonas necesitadas de incentivos.

Los premios específicos para cocineras como el que Leo va a recibir han levantado la polémica, pero ella los considera útiles como referente: “Este debate no tiene sentido. Me parece importante que se reconozca el trabajo y los logros de las mujeres, sobre todo si son poco notorias. Seguro que llegará el día en que los premios no tendrán que especificar el género”.

Atún chocoano con hormigas culonas, pipilongo, guandú y miel de caña; pirarucú, yuca agria, ají amazónico; carne oreada, cristal de camu-camu, caballito de papaya… Los platos que se comen a la mesa de Espinosa en sus restaurantes de Bogotá pudieron probarse en Madrid durante marzo en el ciclo Colombia in Residence. “La reacción del público fue una gran sorpresa: muy positiva, impregnada de calidez y aceptación”, recuerda la cocinera. “Necesitamos que en mi país pase lo que en Perú, donde hace 15 años casi todo lo que había era cocina extranjera y ahora es justo al revés”, decía hace cinco años, cuando el sabor de Colombia empezó a pedir paso en la escena global.

El orgullo de lo propio, no obstante, sigue siendo hoy día una asignatura pendiente. Para Leo Espinosa, “construir un mejor futuro para el sector” parte “del compromiso de los jóvenes a partir de la redención de la memoria gastronómica”.