Masa madre

Desde hace algunos años, muchos son los que han optado por dejar de consumir productos refinados y se inclinan hacia los alimentos orgánicos. Desde las frutas y verduras hasta las harinas y panificados pueden conseguirse en calidades menos industrializadas y contaminadas con agroquímicos o sustancias que poco tienen de naturales como conservantes y aromatizantes.

Dentro de esta nueva tendencia, la base para producir los alimentos que contienen harina es masa madre.

Se trata de un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Sirve para panes, principalmente, pero también para todas aquellas preparaciones que utilizan harinas leudantes o levaduras.

En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.

COMO SE ELABORA

El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Pero el tiempo diario de atención es mínimo. Vale hacer algunas consideraciones.

Sobre la harina: se puede utilizar harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc., pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua: el agua de la canilla contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no se la pueda utilizar, todo lo contrario. Tan sólo hay que dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, se puede optar por el agua mineral. En cualquier caso, el agua tiene que estar a temperatura ambiente.

Sobre el recipiente: es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que se necesita espacio para que la masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

Sobre las cantidades de harina y de agua: se mezclan misma cantidad de agua que de harina, en volumen.

Día 1: se mezcla la harina integral y agua. Se toma medio vaso de harina integral y se echa en el recipiente. A continuación, se toma medio vaso de agua y se lo añade a la harina. Se revuelve hasta obtener una mezcla homogénea. Se tapa el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc. y se lo deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2: se añade harina nueva, agua y azúcar. Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Hay que colocar medio vaso de harina, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Remover hasta integrar todos los ingredientes y dejar reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: más harina y agua. Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, aumentó en volumen y tiene un olor ligeramente ácido, que no desagradable. Esta es buena señal e indica que la masa madre ha empezado a activarse. Se añade entonces otro medio vaso de harina y medio vaso de agua. Remover hasta integrar todos los ingredientes y dejar reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: se retira el líquido de la superficie y se coloca más harina. El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. A esta altura se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que hay que retirar con cuidado con una cuchara y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando.

Ahora sólo hay que espesar un poco la masa y se le suma medio vaso de harina. Se revuelve hasta integrar la mezcla y nuevamente se deja reposar durante las últimas 24 horas.

Día 5: la masa está lista para ser utilizada. La mezcla tiene un aspecto cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, se puede comenzar a usarla en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.

COMO CONSERVARLA

Si se va a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la heladera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Si sólo se usará cada varios días, entonces hay que guardarla en la heladera. Después, el día que se vaya a usar, se debe sacarla de la heladera con antelación y temperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que estarán adormecidas por efecto del frío.

Cuando se utilice parte de la masa madre para alguna elaboración, hay que añadir harina y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando la masa madre se reactive, se tapa el recipiente y se mete de nuevo en la heladera.

Si no utiliza la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se eche a perder. Para ello, hay que retirar y desechar una porción (como si se la fuera a usar) y añadir harina y agua a partes iguales.