La mandioca, un alimento con un gran poder energético

“La mandioca puede consumirse asada o hervida, pero generalmente se seca al sol después de remojarla y luego se convierten en una harina blanca. En algunos países se muele comercialmente y de estos procesos el producto final es la tapioca, que es principalmente almidón de mandioca”, señala el informe “Nutrición humana en el mundo en desarrollo”, editado por la FAO.

Según ese informe, la mandioca es la tercera fuente más importante de calorías en las regiones tropicales, después del arroz y del maíz, y millones de personas dependen de ella en África, Asia y América Latina.

Pero últimamente, ha ganado mucho terreno en la cocina argentina, al punto de que puede adquirirse casi en cualquier verdulería.

El nombre científico de la mandioca es “Manihot esculenta”, y en algunos países también se la llama comúnmente yuca o aipim.

La mandioca tiene “un poco de vitamina B1 y de ácido fólico y una cantidad algo mayor de vitamina C, de modo que unos 100 gramos aportan unos 20 miligramos de vitamina C”, explica Juana María González Prada, dietista-nutricionista de la clínica Alimmenta de Barcelona, quien añade que este alimento contiene “poca proteína y poca grasa y lo que aporta es, sobre todo, carbohidratos complejos, fundamentalmente almidón”.

La principal función de los hidratos de carbono es aportar energía al organismo. De hecho, la Fundación Española del Corazón señala que, cada gramo de hidratos de carbono, aporta cuatro kilocalorías.

Existen dos tipos de hidratos de carbono: los sencillos o simples y los complejos, también llamados polisacáridos. Los primeros pasan a la sangre con rapidez y obligan al páncreas a segregar la insulina necesaria para metabolizarlos. En cambio, los hidratos de carbono complejos van pasando a la sangre lentamente, por lo que fuerzan menos al páncreas.

Los hidratos de carbono presentes en la mandioca son complejos, como también lo son los que forman parte de otros alimentos como las papas, el arroz, el pan o la pasta. Todos ellos son muy útiles para los deportistas, que necesitan consumir una cantidad elevada de carbohidratos para desarrollar su actividad.

Existen dos variedades de mandioca: la dulce y la amarga. La dulce contiene menos de 50 miligramos de estos glucósidos por kilo, mientras que la amarga puede tener hasta 100.

La nutricionista indica que la mandioca amarga puede ocasionar algún tipo de reacción en algunas personas, como descompostura estomacal, aunque no es la variedad que se comercializa y sólo se encuentra en ciertas plantaciones de paraguay y el sur de Brasil.

La mandioca, también conocida en algunos países como yuca o aipim tiene “un poco de vitamina B1 y de ácido fólico y una cantidad algo mayor de vitamina C, de modo que unos 100 gramos aportan unos 20 miligramos de vitamina C”

En la cocina de Paraguay y en la del nordeste argentino, la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados que no son otros que los exquisitos chipá, y también se emplea mucho para dar consistencia a guisos de carne y verdura.

Actualmente se utiliza en la elaboración de distintos platos como sustituto de la papa y en dietas para deportistas de alta competencia por su alto valor energético.

la vision de un especialista platense

El Dr. Alberto Radini explicó que la mandioca “está ganando una aceptación creciente en la cocina de nuestro país, antes sólo restringida prácticamente a la provincia de Misiones y norte de Corrientes” porque “es un hidrato de carbono cuya digestión es sumamente fácil para el organismo humano”.

“Hay muchos médicos que a los pacientes que padecen ciertos trastornos del sistema digestivo como acidez, gastritis. distensión abdominal, úlceras y digestión lenta, entre otros, les aconsejan la ingesta de mandioca en lugar de papas y hasta del arroz”.

“Por eso es importante que se difundan las formas de preparar la mandioca, cómo se le quita la cárcara, cuanto tiempo debe hervirse y además, que circulen recetarios con platos culinariamente atractivos, para que su consumo pueda llegar a las personas que tienen problemas digestivos”, añadió.

para celíacos

Radini dijo también que la mandioca está especialmente recomendada para quienes padecen celiaquía porque de forma natural es un alimento que está completamente libre de gluten.

“Y además, la mandioca es rica en minerales importantes para el organismo tales como calcio, magnesio, hierro, fósforo y magnesio, y tiene varias vitaminas”, concluyó.