Profesionales comprometidos con su tierra

A fines del año pasado, la Municipalidad de La Plata organizó el Primer Encuentro de Divulgadores Ambientales. Entre los participantes que contaban sus experiencias en áreas naturales, educación y emprendimientos, estaba el presidente de la Asociación de la Cocina Regional Argentina, Cristian Ponce de León, que habló del programa de Responsabilidad Culinaria de la institución.

Ya no recuerdo porqué, pero llegué tarde al evento y la exposición del chef ya había pasado. Como me quedé con la intriga, me contacté con la Asociación y unos meses después pude charlar con Cristian sobre esa actividad y algunos temas más.

Así supe que hace 10 años, un grupo de cocineros de distintas zonas del país notaba que el mundo gastronómico estaba creciendo rápidamente con la aparición de escuelas e institutos que formaban chefs de calidad y por consiguiente, una nueva ola de restaurantes que venían a poner mejores cosas sobre la mesa.

Con la necesidad de unirse para fortalecer el sector y canalizar sus esfuerzos, Eduardo Umar de Mendoza, Walter Leal de Jujuy, Leonardo Morsella de la Patagonia, Mauricio Tereszko de San Juan y Cristian Ponce de León de Buenos Aires, formaron la Asociación de la Cocina Regional Argentina, una entidad sin fines de lucro pero con una idea clara: “formar, capacitar y desarrollar ciudadanos comprometidos con su tierra y con sus productos, y a través de las prácticas culinarias, difundirlos al mundo como un pueblo comprometido con sus raíces”, como explicó Ponce de León.

“El primer proyecto de la Asociación fue que cada escuela de gastronomía que se unía tenía que, por estatuto, apadrinar un hogar de niños, una escuela o una ONG y brindar servicios comunitarios allí. Hoy tenemos más de 54 escuelas en la asociación, asique hay más de 54 instituciones con las que se colabora con talleres de huertas y panadería, y se busca ayuda de los gobiernos para saldar cuestiones pendientes desde la infraestructura”, dijo el chef y se explayó en el tema.

“El programa de huertas domiciliarias es para que cada hogar tenga sus alimentos. Enseñamos a cuidar la tierra y con eso se capacita a las madres y docentes para poder producir más comida con esas materias primas, que se venden en el barrio, como un área más empresarial. Es una acción comunitaria que se comparte. Además tiene un precio mucho más barato porque no hay intermediarios en el medio. No hay logística no hay proveedor, no hay transporte, ni mercado central ni verdulerías en el medio. Es del productor al consumidor. Los intermediarios son necesarios, pero algo anda mal ahí, porque no puede ser que un kilo de arroz se pague 60 pesos en góndola y el productor de las arroceras lo venda a menos de $3”, analizó.

En las instituciones también se dan cursos de panadería y pastelería. Y según el presidente de la Asociación, “En algunos sitios no hay agua potable, y entones también se trabajó con eso y tratamos de atender la problemáticas que tenía cada lugar”.

Pero por otro lado, está la práctica que hacen los alumnos de la Asociación, donde tienen que dedicar horas de trabajo en un hogar o comedor: “Cuando uno estudia gastronomía quiere estar en los mejores lugares, pero ahí están todos los elementos para hacer el mejor plato. Tenés 100 kilos de harina para 10 personas. Pero en un hogar es al revés, hay 100 chicos y cuatro kilos de harina. Y ahí es donde se crece como profesional porque se pone en juego la inventiva para capacidad de darle de comer a todos esos chicos con pocos recursos sin olvidar el componente nutricional”, argumentó el presidente de ACRA.

Según los datos que maneja la Asociación, en Argentina se desperdician 354 kilos de comida por persona al año, y ante ese panorama, desarrollaron un programa de recuperación de desperdicio de alimentos. Por un lado, con los contactos que tienen se armó una red de cocineros y restaurantes en la que se intenta, en los casos que se pueda por cuestiones de salubridad, reconvertir la comida para que vuelva a ser consumida. Pero si eso no se logra, se utilizan los desperdicios como abono para los compost de las huertas o como combustible de biodiversidad como el biogás.

“Con todos estos programas en desarrollo nos dimos cuenta que necesitábamos incorporar profesionales de distintas áreas para que nos asesoren y capaciten, además de que había temáticas que nos sobrepasaban”, explicó Cristian y agregó, “Armamos el departamento de Educación Alimentaria con un médico; después el de Tecnología y Ciencia de los Alimentos con un ingeniero para capitalizar los productos de las huertas; el de Medio Ambiente y finalmente un departamento de Agronomía y sumamos una psicóloga porque en los lugares donde trabajamos hay problemáticas que nos desbordan y necesitamos poder abordar esos conflictos”.

Pero no todo tiene que ver con los alimentos. La Asociación cuenta hoy con una decena de programas e iniciativas variadas, y hasta tiene una radio on line (insidebituk) para comunicar sus acciones y relacionarse más directamente con la gente.

Y es que la filosofía de la Asociación marca un camino. “Los cambios arrancan por uno mismo. Hay que comer las cosas de estación que además de ser más naturales por los ciclos, también son más económicas. Hay un tema más profundo que son las buenas prácticas agrarias respecto al uso de agroquímicos y pesticidas. Pero todo se basa en la educación. Otro problema está en cómo nos comportamos como consumidores, desde ahí va a venir el cambio. Las normativas y leyes están, pero no hay control estatal. Es un trabajo en conjunto, no podemos responsabilizar de todo al Estado, hay acciones cotidianas que son pequeñas acciones que suman. Si yo tiro un papel en el piso mi nena va a hacer lo mismo, me va a copiar o tomar como ejemplo. Y así con todo. La acción es nuestra, no es de otro, no tiene que ser la ley de la selva. Estamos en una sociedad enferma de consumismo e individualismo”, contó Cristian.

La idea que tienen es priorizar la cooperación sobre la competencia. ”Se impuso que lo mejor es competir y competir, y no es así. No tiene que haber una competencia entre lo público y lo privado. Lo ideal es que todo se complemente, se retroalimente”, expresó el chef.

“Hay que encontrar el equilibrio para que nos vaya mejor, cada uno puede tener su alimento. Pero ahí hay otro problema, porque una huerta, como la familia y todo en la vida, para que funcione necesita tiempo. Y mucha gente tiene dos trabajos, otras obligaciones, un acelere total. Hay que hacer un cambio de los parámetros de felicidad. Si uno hace cuentas, las cosas no se compran con dinero, sino con el tiempo que ya trabajaste para comprar eso. Si se miran las cosas así, cambian los valores de la vida. Pero es el sistema, hoy las cosas están hechas para que duren poco, un electrodoméstico o celular dura un año, y entonces tenés que tener plata para poder cambiar esas cosas, tenés que finalmente, trabajar para eso”, siguió Ponce de León y se embaló.

“Comemos consumismo y nos alimentamos mal. Somos una cultura festiva pero nos reunimos a comer mala comida: snakcs, pura harina, grasas. Y es una cuestión de elección que ya está instalada. Porque las hamburgueserías tienen opciones de ensaladas, pero es ínfimo el porcentaje que venden. Recién desde hace uno años hay restaurantes o cadenas que ofrecen menúes vegetarianos o para celíacos. Hay un cambio que va de a poco, pero es eso, depende de uno”, finalizó el chef.