Para ellos un placer, para ellas un trabajo

¡Ojo!, que estamos hablando de cocinar. ¿Alguien había pensado otra cosa?

Como todos sabemos, desde hace tiempo los hombres se inmiscuyen en un ámbito que una generación atrás era exclusivo de las mujeres: la cocina. Pero nada de bife a la plancha, pollo al horno o fideos con manteca. La cocina con pretensiones gourmet, digamos.

El tipo quiere lucirse. Entonces algún fin de semana encara con placer un banquete opíparo que ofrece a sus invitados y recibe, con estudiada humildad, bromas y felicitaciones por igual.

Vaya, entonces, nuestro homenaje... ¡para la mujer del aspirante a chef! Que no sólo cocinó toda la semana y cocinará toda la que viene, sino que para el banquete compró la carne, limpió la verdura, peló las papas, picó el ajo y la cebolla, y lavó el desastre de ollas y sartenes sobreviniente.

DONDE TODO VALE

Si usted lee recetas, mira programas de cocina o sale de vez en cuando a cenar en un restaurante de moda, ya habrá advertido que en cuestión de comidas, hoy por hoy, vale todo o casi.

Por ejemplo, las viejas mouse que eran exclusivamente postres (de chocolate, dulce de leche, frutillas), ahora avanzaron hacia las entradas en forma de mouse de langostinos, de espárragos o de lo que se le ocurra al tipo de la cocina.

Todo está patas para arriba. De postre ahora van unas remolachas al caramelo o cerezas a las cuatro pimientas. "Ya estaba la sopa inglesa", me recordará usted; y tiene razón. Pero convengamos que de sopa no tenía ni tiene nada.

De plato fuerte se pueden comer, entre otras cosas, empanadas de chorizo (sí, oyó bien) o tostadas con morcillas desgranadas con pasas de uvas, higos y pistachos.

Ya quedaron atrás los suculentos pucheros; el guiso Trifón (de repollo); el cordero al horno con papas y batatas; la buseca inolvidable. Ahora, en ocasiones, nos conformamos con brotes de berro, semillas de sésamo o amapola, arroz salvaje, budines de coliflor o flan de zapallo. ¡Andáaa...!

BIFE VA Y BIFE VIENE

La terminología también ha contribuido a esta confusión. A la habitual costeleta, conocida por estos pagos como bife con hueso, se le fueron practicando divisiones por calidad y precio: aguja, bife ancho, bife angosto y su pariente más copetudo, el bife con lomo. Después irrumpió -deshuesado- el bife de chorizo.

Y ahora, este corte tan argentino sufre otros ataques discriminatorios: el ojo y hasta la pestaña de bife. ¡De no creer!

¿Qué se hicieron de la falda -ahora todo es asado-, la chiquizuela, o el cogote? Hasta de las parrilladas han desaparecido la ubre, el corazón y el chinchulín del medio, y va en camino de hacerlo la tripa gorda. ¡Y para colmo ahora a los chinchulines y mollejas se los hierve antes de someterlos a las brasas!

Para la buseca perdura, y no se sabe cómo, el mondongo; pero ¡vaya a pedir cuajo o librillo!

Estos cortes desaparecieron, no por obra del avance de una terminología finoli o gourmet, es obvio. Ya no están en el gancho por culpa de "que la gente ya nos lo pide ¿vio?", te contestan.

DEL ASADO A LAS RECETAS

Pero nosotros habíamos empezado a hablar de los hombres en la cocina. Bueno, aquí estamos: En otros tiempos, cuando el dueño de casa quería invitar era cuestión de un buen asado o una parrillada, con ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla. La de papa hervida con huevos duros era para los chicos.

Hoy, el tipo para no ser demodé debe apelar a las recetas, generalmente de la tele, y como no tiene a mano, mucho menos al alcance del bolsillo, carnes de ciervo, ni jabalí, ni pez vela y ya ni pulpo español, tiene que apuntar a elaborar mejunjes más proletarios, como arroz con aceitunas, nueces y pasas para darle alcurnia a un calamar preparado así nomás.

O los quesos cremas, revueltos con nueces y perejil; o el paté de latita mezclado con higos bien picados para simular trufas. O cualquier otra mixtura con sello de "Cocina de Autor".

SORPRENDA A SUS AMIGOS

Pero, hágame caso, tome coraje y vaya a lo histórico. Para ayudarlo le recomiendo una receta de aquel gran actor que fue Ugo Tognazzi, copiada de su libro El Glotón. Aquí va.

Cuando invite a comer a un par de matrimonios amigos encargue al carnicero indicado una media docena de criadillas -usted me entiende de lo que estamos hablando-. Sáquele el pellejo duro y córtelas en rodajas de un meñique de espesor. Después hay que ponerlas a marinar con las hierbas que prefiera, sumergidas en coñac y jerez -es la mezcla que se me ocurre para reemplazar al ajenjo que propone Tognazzi, cuya venta aquí está prohibida-.

Luego, previo rebozado en harina, fría las rodajas en aceite de oliva. Para terminarlas, una vez escurridas, riéguelas con la mezcla licorosa y vuelva al fuego hasta que la salsa tome un punto casi de almíbar. Sírvalas con papas a la crema y mucha pimienta.

El inefable Ugo -cómo olvidarlo en la Gran Comilona, pantagruélica película con Marcello Mastroianni, Michel Piccolo y Phillip Noiret- recomendaba no revelar de entrada el secreto del magnífico bocado.

Sus amigos, sobre todo las señoras de sus amigos, van a sospechar que saborearon escalopes de molleja o seso. Entonces, a la hora del café devele el misterio: "¡Acaban de comerse unas buenas rebanadas de testículos de toro!"

¡Buen provecho!