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Por SANTIAGO PALMA
chef de El Atelier
3 kg. de gigot cordero (cuarto trasero)
1/2 kg. de cebolla
1/2 kg. de zanahoria
200 grs. de puerro
1 botella de Malbec
35 grs. de Sal gruesa
Pimienta a gusto
1,5 kg de papa
300 grs. de aceite
750 grs. de arvejas
15 grs. de menta
Aceite de oliva
1 limón
Pimienta
Sal
Dorar en sartén el gigot de cordero por todas sus caras. Reservar. En la misma sartén dorar los vegetales. Disponer en una placa, mojar con el Malbec. Incorporar caldo de verduras hasta cubrir 2/3 de la pieza. Salarl.
Llevar a horno moderado por aproximadamente 2 horas. Colar, porcionar y reducir los jugos hasta conseguir consistencia de salsa.
Cortar las papas en rodajas y confitarlas con el aceite. Cuando estén cocidas, colar, y moldear en placa, dejando 3 centímetros de espesor. Enfriar.
Blanquear las arvejas. Enfriar. Hacer una ensalada con las mismas, incorporando menta, aceite de oliva y el jugo de limón justo antes de servir.
EMPLATADO: Cortar el pastel de papa y dorar por ambas caras. Disponer la ensalada de arvejas de base, colocar encima el pastel de papa dorado y finalizar con la porción de cordero. Salsear.
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