Experimentos gastronómicos con mariscos

Los mariscos ofrecen una cantidad casi inagotable de variaciones. Lo único que hay que conocer son un par de principios básicos, pero, una vez que uno los domina, se puede hacer todo tipo de experimentos en la cocina.

El asunto comienza al comprar los mariscos, porque es fundamental que sean frescos y no es tan fácil distinguirlo. La regla más básica para los frutos de mar es que aquellos que están en una concha, es decir, aquellos que los expertos llaman bivalvos, deben estar cerrados antes de ser hervidos. Si están abiertos, ¡no hay que comerlos! Y lo mismo vale para los que no se abren una vez que se los hierve.

Sandra Kess, de un centro de información especializado de Hamburgo, tiene otra recomendación: "Si no está seguro si el marisco es fresco o no, golpéelo suavemente. Debería cerrarse", explica.

Ante la duda, mejor comprar frutos de mar congelados, aunque en ese estado pierdan algo de la intensidad de su sabor. Una muy buena opción con los mejillones de labio verde congelados, que tienen mucha carne. 

Una vez escogido un producto fresco o congelado, el cocinero Markus Kebschull recomienda tener ciertas precauciones en la preparación. "Lo peor que se puede hacer es hervir los mariscos mucho tiempo y a una temperatura demasiado alta", advierte.

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Mucha gente tiende a cocinarlos demasiado porque no está habituada a comer este tipo de frutos crudos o incluso vivos. Las ostras, por ejemplo, se compran vivas. Y el propio Kebschull admite que su primera ostra también fue "toda una experiencia". En otras palabras, algo bastante extraño. Pero ahora dice que "las ama".

Su recomendación general: no aliñar demasiado los mariscos para no tapar su sabor. Pero eso no significa que no puedan ser combinados con raciones que tengan "mucha presencia". Un ejemplo: vieiras con hígado de ganso, manzana y apio. 

"Si uno no pierde de vista el carácter del marisco, las opciones son infinitas", dice el cocinero.

Eso sí: si uno recién comienza en este terreno, es bueno intentarlo con mejillones, que quedan muy bien con pastas, ajo e hinojo, si es que a uno le gustan esos sabores fuertes.

La especialista de Hamburgo comenta además que los mejillones son más fáciles de conseguir, porque suelen tener un tamaño de entre cinco y ocho centímetros después de cuatro años y poco complicados en su crecimiento. 

Además apunta que son ideales para preparar distintas recetas y que se pueden conservar muy bien por debajo de los seis grados. De todos modos, todos recomiendan comerlos en los meses fríos, cuando saben mejor.

Pueden buscarse combinaciones exóticas. La versión más clásica y a la vez muy sabrosa es con vino blanco y verduras fileteadas.

En Reino Unido son un poco más "creativos" y los preparan con queso, panceta y salsa de crema, pero también está la versión asiática: con ají picante, salsa de soja y albahaca tailandesa. Es una alternativa que sirve para prácticamente todos los mariscos.

La vieira también gusta siempre, aunque es algo más cara. El cocinero Jürgen Gosch recomienda servirlas apenas hervidas con pastas o asadas en en un pincho o, como tercera opción, sobre un colchón de espinacas hervidas y gratinadas al horno.