Cervecería Modelo, el desafío de renovarse sin perder la esencia

Alma mater de las cervecerías platenses, con una historia que atraviesa tres siglos diferentes siempre desde la esquina Este de 5 y 54, la Modelo -o “el” Modelo, tal como marca su origen como tienda de ramos generales- celebra por estos días un nuevo aniversario, ante el desafío de mantener la vigencia en un rubro en el que la Ciudad experimenta un auge inédito.

Escala ineludible en la hoja de ruta de varias generaciones de platenses, la cervecería decana cumple 123 años. “Al ser quizás el negocio más antiguo de la Ciudad, la gente un poco lo siente como propio, como parte de su patrimonio” advierte Juan Puleston, quien adquirió El Modelo en 1985 junto a Gonzalo Inchausti, Gabriel Bustos y Eduardo Navarro.

Esta temporada, el grupo de inversores se convirtió, con 32 años, en el que más tiempo estuvo al frente del emblemático establecimiento que fundaron en 1894 los hermanos Parma, tras comprar un local que había sido siete años antes la primera sede alquilada por el club Gimnasia y Esgrima.

La consigna, sostienen los emprendedores, sigue siendo la misma que a mediados de los ‘80: preservar la vigencia de un clásico, renovarse sin perder la esencia.

“Si bien por acá pasaron políticos, escritores, deportistas, intelectuales, y el local es parte importante de los recuerdos no solo de los platenses sino de mucha gente que se formó en la Universidad Nacional, y que hoy está repartida por el mundo, con eso no alcanza” admite Puleston: “siempre hay que aggiornarse, tanto en el servicio al cliente como en lo administrativo, y mantener una carta que responda a la demanda. Por ejemplo, cuando arrancamos se trabajaba fuerte sólo en verano, y lo llevamos a todo el año ampliando el menú; ahora existe una gran competencia, con el ‘boom’ gastronómico y de cervecerías artesanales, y hay que atender ese fenómeno”.

Actualmente, en la cervecería trabajan unos 50 gastronómicos, entre mozos, cocineros y ayudantes, a los que se añaden empleados administrativos y de la panificadora que es parte del grupo empresario; algunos de los trabajadores llevan tres décadas de actividades como parte de ese plantel.

“Hace veinte años se podían vender quince barriles de cerveza en un día” recuerda Puleston, en tren de resumir similitudes y diferencias con antaño: “hoy no se llega a ese volumen solamente con cervezas, se diversificó la demanda de bebidas”. Quienes llevan adelante El Modelo admiten que es “tarea pendiente” la de “documentar exhaustivamente la historia de este lugar y sus anécdotas, hacer algo interesante con eso y abrirnos a la gente para compartirlo”.

crónicas centenarias

La crónica de más de un siglo, siempre generosamente regada con “imperiales”, “cívicos”, “chopps”, “balones” o “maracanás”, cuenta que los Parma disolvieron su sociedad fraternal en 1925, y que Cayetano Parma vendió el “estaño” a María Milani de Camilotto.

Carlos Bianchi, inmigrante español recién llegado a la pujante capital bonaerense, regenteó el Almacén Modelo a partir de 1927, y fue quien transformó el espacio en cervecería, incorporándole una sala de billares y un salón de juegos. A poco de lanzarse a la aventura, ingresó como socio de Bianchi su cuñado, Juan Bauzá.

Para ese entonces las especialidades de la casa eran el “imperial” y el “cívico”, medidas de moda de una cerveza que sólo los dueños del local tiraban de una enorme chopera; la bebida se solía acompañar con un buen sandwich del “crudo” que Bauzá en persona traía de la capital federal. Por entonces nació, también, el hábito de “alfombrar” el piso con las cáscaras de maní, que perduró hasta entrado el siglo XXI.

Luego de Bauzá, quien vendió en 1948, llegó Narciso Pouzá, otro inmigrante español que como sus dos predecesores había nacido en Palma de Mallorca y que consolidó como propuesta fuerte las suculentas picadas. A él lo sucedieron Vázquez y los hermanos Brolese, y desde los años ‘60, los hermanos Ricillo y Pedraza.

En 1978 compró la llave la sociedad entre Castro y Graneros, que permaneció en el local hasta 1985. Entonces fue cuando tomaron las riendas Inchausti, Puleston, Bustos y Navarro.