Cómo hacer el mejor asado: la ciencia toma la palabra en un debate nacional

Cuando se trata del asado, casi no hay argentino que se prive de opinar. La mejor forma de hacerlo constituye probablemente uno de los mayores debates de nuestro país: si con carbón o con leña, si del lado del hueso o de la grasa, si debe cortarse o no... Tras décadas de amargas discusiones que han roto amistades y hasta separado familias, un libro publicado recientemente busca ponerle punto final a la cuestión.

En “El Parrillero Científico”, editado por Siglo XXI dentro de su serie Ciencia que Ladra, biólogos, físicos, veterinarios y químicos analizan, cada uno desde su propia disciplina, los principios que rigen nuestro plato nacional: desde la termodinámica de la parrilla hasta los procesos bioquímicos que determinan una buena cocción.

Mas allá de zanjar disputas entre parientes y amigos, “la idea del libro es acercar una mirada científica a un hecho tan cotidiano como el asado. Para eso se convocó a investigadores que se especializan en distintos campos para que expliquen cómo puede aplicarse la ciencia para que la carne nos salga mejor”, cuenta Diego Golombek, su compilador.

En ese plan, una de las primeras cuestiones que aborda el libro es el viejo dilema de si leña o carbón. “El carbón tiene un poder calorífico mucho mayor que el de la leña, pero en contrapartida no aporta moléculas que ayuden a aromatizar la carne. La madera, en cambio, resulta poco eficiente desde el punto de vista del rendimiento calórico, pero contribuye a darle sabor. En suma, los investigadores consideran que lo mejor es hacer una combinación con ambos”, cuenta Golombek.

En cuanto al tipo de parrilla, un asunto que separa criterios a uno y otro lado del Río de la Plata, cada modelo presentaría ventajas y desventajas, por lo que todo se resume a una cuestión de elección. “Las parrillas hechas con varillas redondas, por tener más superficie de contacto, resultan más eficientes desde el punto de vista de la conducción del calor, pero no ayudan a canalizar la grasa para que no ahume la carne, que es la principal ventaja de las que tienen varillas en V”, explica el compilador.

Uno de los capítulos más suculentos del libro acaso sea el que habla de la elección de la carne, para el cual fue convocada la médica veterinaria Virginia Aliverti, integrante del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la UNLP. “Le pedimos a la investigadora que nos dé algunas pistas para elegir entre la enorme diversidad de opciones que uno encuentra en las góndolas hoy, y nos explicó que los cortes que están en las partes del animal que menos se mueven son los más tiernos: por eso también es más tierna la carne que está cerca del hueso, porque tiene menos fricción”, menciona Golombek.

En cuanto a la cocción, un punto acerca del cual fue consultada la bioquímica Mariana Koppmann, fundadora de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, “el sabor tan particular del asado se logra gracias a un fenómeno conocido como reacción de Maillard, que ocurre en una zona seca de la costra del corte, con una temperatura mayor a los 140°C. Es en ese punto donde interactúan los aminoácidos libres y los azúcares de las células para conformar nuevos compuestos, con un sabor y un color especial”.

“Para conseguir el punto de cocción ideal, hay que lograr que el calor llegue al centro del corte (lo que depende de su geometría) sin tener que cortarlo, que es el peor error que un parrillero puede cometer -señala Golombek-. Y es que al cortar la carne se pierde el jugo, y con él gran parte del sabor”.