Manacha: versátil, inquieto y con arraigo

Por SILVINA BALDINO

Desde bien pequeño, Sebastián Di Lorenzo (alias “Manacha”) encontró en la cocina la mejor forma de transmitir su personalidad. Inquieto, creativo, con capacidad para aventurarse y enamorado de las raíces. El arte de descubrir nuevos productos y echar mano en la cocina a técnicas contemporáneas guarda conexión con su infancia y con todo lo aprendido como profesional. Sus abuelos vivían en la zona de Los Talas y trabajaban la tierra; su padre fue propietario de una carnicería.A los 20, en una visita a la Exposición Rural, quedó deslumbrado por el Gato Dumas cuando lo vio cocinar... y encontró rumbo para su vida profesional. Se formó en la Escuela de Cocina del Gato, y a posteriori profundizó lo culinario en Valencia y Palma de Mallorca. Allí se enamoró de la cocina mediterránea, de los mariscos y pescados. Hoy lo podemos ver disfrutando de su propio proyecto: Manacha Cocina, una rotisería gourmet donde podés ir a comprar comida para llevar, o sentarte en una mesita a disfrutar de sus sabrosas creaciones.

- Entramos a Manacha y siempre te encontramos fileteando alguna palometa o preparando algún plato con mariscos…

Cocino un poco de todo, pero los platos que se destacan en Manacha son la pesca del día. Cuando entran pescados o mariscos frescos los aprovecho, y juego un poco con distintas recetas para ofrecer algo diferente al cliente. Lo que intento es salir del concepto de casa de comidas, por eso hago preparaciones más en concepto de lo gourmet, elevando en calidad y en experiencia.

- Además de Manacha, estás en Baxar… ¿Cómo es tu propuesta en VACA Steakhouse?

Estoy fascinado con Baxar. Este año me convocaron de VACA para transformar la carnicería y se me ocurrió lo de la chivitería. Hago chivitos uruguayos, hamburguesas de cordero, de cerdo, y ahora estoy pensando en otros platos para sumar. El proyecto ha ido progresando rápido, por lo que estamos a punto de empezar a expandirnos.

- ¿Cómo ves la gastronomía de la Ciudad?

Noto un crecimiento enorme en los últimos 2 o 3 años por parte de los cocineros y creo que no va a parar. Hay muy buenas opciones para ir a comer. Soy muy fan de Chaucha & Palito, Casa Tomada… El Baxar me encanta para ir en familia, podés comer lo que quieras y tenés todo en un solo lugar.

- ¿Cómo definís a Manacha “persona”?

Los cocineros estamos totalmente locos; no tenemos un día de tranquilidad. Como a todos los apasionados en la cocina, nuestra mente siempre está al 100% pensando en lo que vamos a hacer, qué cosas podemos desarrrollar. Yo soy una persona muy inquieta con los proyectos; en el local siempre estoy buscando perfeccionar la carta, veo que no me falte nada… disfruto mucho la gastronomía, y creo que eso es lo fundamental, ser felíz con el trabajo.

- ¿Qué no puede faltar en tu alacena y heladera?

Un buen curry, en pasta. Y tampoco puede faltar alguna buena salsa y especias en pastas, que es lo que me gusta más. Si puedo tener pescado en la heladera, mejor. Y muchos vegetales. Tengo la suerte de vivir en el campo y cosechamos varios vegetales y frutas, así que todo lo que tengo es de temporada. Más allá de eso, tengo en el freezer las viandas al vacío de Manacha Cocina, para el día que no quiera cocinar.

- Estás en una etapa profesional de continuo crecimiento…. ¿Cómo lo llevás?

Ahora lo estoy disfrutando mucho. Me siento en un momento increíble, con varias convocatorias. Lo siento como un reconocimiento por las cosas lindas que estoy haciendo. Este año crecí un montón y tengo muchas fuerzas para seguir cocinando. El pasado estuvo bueno pero el presente es mejor. Y por supuesto, tengo grandes expectativas para el futuro. Ya con lo de Manacha Cocina en La Plata, con lo de VACA en Baxar y con lo que se viene en Berisso, estoy más que contento.

- Lanzaste una primicia… ¿Qué es lo que estás proyectando?

Vamos a llevar Manacha a Berisso, el lugar donde nací. Es algo que tenía pendiente, ofrecer a la gente de mi ciudad mis preparaciones. En poquito tiempo, vamos a tener un despacho de comidas con unas mesitas en plena avenida Montevideo.

- Manacha, cocinero inquieto.. ¿algo más en tu agenda?

¡Por supuesto! Siempre. Llega la Fiesta del Alcaucil, y estaremos ahí, preparando la paella.