Platense en la cima de la cocina mundial: segunda estrella Michelin para Colagreco

Es platense, tiene 35 años, es dueño de un restaurante ubicado en un selecto lugar de la Costa Azul francesa, y acaba de alcanzar un logro sin precedentes para un cheff sudamericano: obtuvo la segunda estrella Michelin -una prestigiosa guia que califica a los mejores chefs del mundo - y eso lo instala en la cima de lo más granado de la cocina internacional. Se trata de Mauro Colagreco, el joven que en el año 2001 se instaló en Francia, después de haber trabajado en distintos restaurantes de nuestra ciudad, para aprender allí en los fogones de los cocineros más importantes de ese país. Y vaya si aprendió.

Ayer, Colagreco logró para su restaurante Mirazur que la prestigiosa guía le haya otorgado la segunda estrella con sólo 35 años y apenas cinco después de abrir su propio establecimiento en la localidad de Menton, en la frontera con la Italia de sus orígenes familiares, en un lugar paradisíaco junto al Mediterráneo, rodeado de vegetación.

"No ha sido fácil llegar hasta aquí -contó ayer el cheff platense- ahora siento un gran orgullo por ser el único sudamericano con esta distinción, pero también una gran responsabilidad, porque represento en solitario a toda una parte del mundo no muy reconocida por su gastronomía. Y, sobre todo, hacerlo en un país como Francia, donde hay tan buenos cocineros y son tan orgullosos de su cocina".

Precoz en los reconocimientos, en 2007 -un año después de abrir el Mirazur- Colagreco fue elegido revelación del año por la guía GaultMillau, que al año siguiente lo designó como "cocinero del año".

EL LLAMADO DE LA COCINA

Mauro Colagreco sintió muy temprano la llamada de la cocina y desde muy joven trabajó en restaurantes de nuestra ciudad y luego en hoteles porteños. Después se mudó a París para trabajar en el "Arpège" de Alain Passard, en el "Plaza Athénée" de Alain Ducasse -el hombre que más estrellas Michelin acumula- y en el "Grand Véfour" de Guy Martin.

Hasta que decidió instalarse por su cuenta y encontró en el microclima de Menton, uno de los pocos lugares de Francia donde se cultivan plantas tropicales, como el aguacate o la banana, el lugar ideal para su "Mirazur". Era el año 2006 y Colagreco deseó que el suyo no fuera considerado un restaurante "de ningún país", por lo que se esforzó por hacer una cocina sin referentes geográficos.

"Quería aislarme de toda connotación sudamericana, que no me encasillaran. Pero ahora me permito aportar más ingredientes y técnicas del otro lado del océano", asegura el chef platense que define su gastronomía como "una cocina de técnica francesa interpretada con un toque personal".

Ahora Colagreco forma parte de las figuras ascendentes de la gastronomía de Francia, y el suyo ya es uno de los diez nuevos restaurantes que han pasado a las dos estrellas en la guía Michelin en su edición de 2012, que cuenta con solo 83 establecimientos con semejante distinción. El reto futuro es pasar a las tres estrellas, que sólo lucen 26 restaurantes en el mundo.

"La tercera estrella entra en un universo donde se recompensa la trayectoria, la estabilidad. Viene con el tiempo. Yo he conseguido la segunda pronto, no hay muchos restaurantes que la tengan en cinco años ni muchos cocineros con 35. Creo que en el futuro podremos lograr la tercera, pero hace falta mucho más trabajo y constancia para eso", asegura el platense que ya acaricia el olimpo de la cocina mundial.