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Grasas trans, un veneno oculto en muchos alimentos que causa estragos en la salud

Mientras que EE UU acaba de declarar que no son seguras y busca prohibirlas, su uso tiene los días contados en nuestro país

17 de Noviembre de 2013 | 00:00
Grasas trans, un veneno oculto en muchos alimentos que causa estragos en la salud

Por una cuestión de costo, sabor y comodidad, las grasas trans llegaron a ser en su momento para la industria alimentaria un verdadero boom, uno que ha tenido a lo largo de los años un enorme costo para la salud de los consumidores a nivel mundial. La reciente decisión de la Agencia de Alimentos de Estados Unidos de declararlas inseguras y proponer que se las prohiba constituye una nueva señal de alarma en torno a un producto de consumo cotidiano que ya tiene los días contados en nuestro país.

De cumplirse una resolución del ministerio de Salud, en diciembre del año que viene ya no podrán comercializase en Argentina alimentos que contengan grasas trans de origen industrial. Lo cierto es que mientras la industria va camino a adecuarse a esta medida, la mayoría de los consumidores desconoce aún cuáles son los alimentos que las contienen y hasta qué punto ponen en juego su salud.

Al alterar por completo el colesterol, este tipo de grasas constituye una verdadera bomba de tiempo para nuestro sistema cardiovascular

Y es que este tipo de grasas constituye una verdadera bomba de tiempo para nuestro sistema cardiovascular. Al alterar por completo el colesterol, su ingesta dispara en forma significativa el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular o un ataque al corazón. Tanto es así que las autoridades sanitarias esperan evitar como mínimo unos diez mil infartos sólo en los cinco años siguientes a la entrada en vigencia de la prohibición.

Pero si son tan peligrosas, ¿cómo es entonces que se las llegó a utilizar? En principio, cuando a comienzos del siglo XX la industria alimentaria adoptó los aceites hidrogenados -que son la principal fuente artificial de grasas trans- no había todavía pruebas de que fueran tan perjudiciales. Y más tarde cuando eso quedó en evidencia, las ventajas que ofrecían estos productos para la elaboración de alimentos prevalecieron por sobre la amenaza que representaban para la salud.

Sucede que al hidrogenar aceites vegetales, la grasa semisólida que se obtiene del proceso no sólo resulta más maleable y tiene mayor estabilidad durante las frituras, sino que es además bastante más económica que otras opciones, permite que los alimentos se conserven por más tiempo y, lo más importante, hace que resulten especialmente atractivos para el paladar del consumidor.

RICO Y BARATO, PERO FATAL

Con semejante ventajas para la industria, el uso de grasas trans no tardó en extenderse al punto de que llegaron a ser utilizadas en la gran mayoría de los alimentos por una u otra razón. Y si bien hecho de conocer el riesgo que implican para la salud hizo que en los últimos años algunas empresas dejaran de emplearlas, lo cierto es que continúan siendo parte de un gran número de productos de consumo cotidiano hasta el día de hoy.

Entre los alimentos que en general las poseen en cantidades significativas se encuentran las galletitas, los alfajores y las golosinas, los productos de copetín (papas, chizitos y palitos), la margarina, las pizzas y productos congelados, las tapas de hojaldre, las masas, facturas y productos de pastelería, los pochoclos para microondas y las cremas para el café.

Lo cierto es que en un momento en que las enfermedades cardiovasculares se han vuelto la principal causa del muerte en todo el mundo, la Organización Mundial de la Salud salió a pedirle a los gobiernos que prohiban definitivamente el uso de grasas trans para la elaboración alimentos destinados al consumo humano. Y Argentina está cerca de convertirse hoy en uno de los primeros países en poner en práctica su prohibición total.

El motivo por el que las grasas trans resultan tan peligrosas se debe a que provocan un incremento en sangre del colesterol LDL (el llamado “colesterol malo”), que al estar en exceso tiende a adherirse a las paredes de arterias y venas entorpeciendo la circulación. Esto ocasiona a su vez una disminución del colesterol HDL (conocido como “colesterol bueno”), lo que lleva al organismo a perder progresivamente su capacidad para regular, eliminar y reciclar el colesterol.

Estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud muestran que la ingesta diaria de apenas 5 gramos de grasas trans (una cantidad equivalente a la que contiene un pequeño paquete de papas fritas) es suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular. Pero no es ése el único riesgo: otras investigaciones prueban que su consumo regular implica que el riesgo de desarrollar diabetes y distintos tipos de cáncer también sea mayor.

Rotulos engañosos

Entre los primeros países en tomar las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud en torno al uso de grasas trans, Argentina comenzó ya en 2007 a promover distintas acciones para eliminarlas en la producción industrial. Con ese propósito estableció un acuerdo con la industria de alimentos para reducir gradualmente el uso de este tipo de grasas en sus procesos de elaboración.

A fin de facilitar y efectivizar este cambio el gobierno nacional ha venido brindándole asesoramiento a las firmas que producen alimentos sobre de las diferentes alternativas de sustitución de las grasas trans. Pero a su vez la secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca dictaron una resolución conjunto que les otorga tiempo hasta diciembre de 2014 para concretar el reemplazo total.

A poco más de un año de la fecha tope para dejar de utilizar grasas trans, el ministerio de Salud asegura que el 70% de la industria alimentaria nacional las ha eliminado ya de sus productos mediante mecanismos de regulación. De hecho esto puede observarse en la gran cantidad de alimentos que en los últimos años han incorporado en sus envases la leyenda “libre de grasas trans”.

Pero mientras muchas empresas productoras de alimentos han asumido el cambio de reglas con gran responsabilidad, otras parecen demorar el momento de realizar la sustitución e incluso recurren a pequeños engaños para ocultar que continúan elaborando sus productos con grasas trans.

El problema es que si bien el Código Alimentario fija un límite para el porcentaje de grasas trans que pueden incluir los alimentos y obliga a que su contenido sea informado al consumidor, la ley de rotulación permite que las grasas trans sean informadas por porción del alimento. Es así que si un determinado producto contiene, por ejemplo, 0,2 gramo de grasas trans por porción, se suele poner en el envase que tiene 0 gramos de grasas trans. A un año de la fecha tope para dejar de utilizar grasas trans, el ministerio de Salud asegura que el 70% de la industria alimentaria nacional las ha eliminado ya de sus productos

Con todo, es probable que dentro de poco más de un año, al comenzar a regir la prohibición total, el sector industrial termine por ajustar su producción al nuevo marco normativo. Muchos especialistas temen sin embargo que no va a ser tan fácil lograr que lo mismo ocurra con los productos artesanales, como los de panadería, donde la ausencia de etiquetas permite ocultar el uso de grasas trans al consumidor.

Frente a esta perspectiva no son pocos los médicos y nutricionistas que sostienen la necesidad de que las políticas regulatorias se complementen con una fuerte campaña para concientizar a los consumidores sobre la peligrosidad, desestimada aún por muchos, que encierran las grasas trans.

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