En búsqueda de otros sabores

Por MANUEL DOMINGUEZ

Mauro Colagreco habla pausado, pero seguro. Convencido. Claro y preciso. Toma el micrófono y agradece. Levanta la mirada y observa un auditorio concurrido por varios conocidos -su familia, colegas y periodistas-, pero también por muchos que llegaron para saber de qué se trata esa generosa convocatoria del “Proyecto Orígenes”. Por ser el único argentino de esta iniciativa, el chef platense oficia de anfitrión: del público y de sus dos prestigiosos colegas. La experiencia los llevará -en diferentes viajes por Latinoamérica- a revalorizar, recuperar, reconocer y conservar el gran legado de sabores y técnicas ancestrales que poco a poco se van perdiendo.

Colagreco -único chef de nuestro país con dos estrellas Michelin- está sentado en el aula auditorio de la escuela de cocina que dirige Dario Gualtieri. A su derecha, el chef mexicano Jorge Vallejo, al frente del restaurante Quintonil (Distrito Federal, México). La tríada de este proyecto se completa con el chef peruano Virgilio Martínez, responsable de los fuegos del restó peruano Central.

“Revalorizar, recuperar, reconocer y conservar el gran legado de sabores y técnicas ancestrales que poco a poco se van perdiendo”

El “Proyecto Orígenes” es ambicioso. Los tres lo van diciendo cada uno a su turno. Atentos al presente que les toca vivir, levantaron la voz, la palabra y el puño para recuperar y conservar saberes. “Preservar productos, técnicas y costumbres ancestrales ligadas a los alimentos de nuestro territorio, los que aún sobreviven en pequeñas comunidades”, dice y reafirma Colagreco.

“Lo hicimos pensando en aquellos pueblos donde, desde hace siglos, ese saber se transmite de generación en generación, generalmente de forma oral -aporta Martínez-. De padres a hijos y de madres a hijas. Se trata de un invalorable legado cultural que no podemos permitir que se pierda”.

Colagreco vuelve a tomar la palabra y remarca lo importante y sabio de saber de dónde venimos. Y, claro, lo que está interpelando es ni más ni menos que a dónde vamos: el destino. Sostiene que el cambio se tiene que dar en las economías familiares, con las amas de casa, para que sea el hogar la génesis de esta transformación social, cultural y -por qué no- económica y política.

Una de las primeras acciones concretas del proyecto es un viaje en septiembre a Chiapas, en México. Y es Vallejos, ahora, el que toma la palabra: “Justamente Chiapas, con ese suelo con tanta riqueza y ese Estado tan pobre. Queremos aprender de esas comunidades. Entendemos que es algo que sobrepasa las fronteras de nuestros países y sus culturas. Sin dudas que hacemos esto para aprender. Nuestra profesión tiene eso lindo del aprendizaje”.

“Elegimos este momento para poner en marcha el proyecto porque creemos que se trata de un tema crucial, que se nos impone en la actualidad, debido a las consecuencias de la industrialización masiva de los alimentos, las prácticas agrícolas intensivas y la explotación malsana de nuestros suelos, la migración y despoblación de extensas zonas, la desnutrición, una cadena de hechos que ponen en peligro real la biodiversidad y la supervivencia de la vida en el planeta”, alarma y especifica el chef platense.

“Orígenes” está pensado como una experiencia colectiva y multidisciplinaria. Es por eso que la convocatoria está abierta a otros chefs, antropólogos, biólogos, historiadores y demás disciplinas que puedan aportar al proyecto.