Luego de una extensa jornada en la que 24 parrilleros que representaron a cada una de las provincias y a la ciudad de Buenos Aires se enfrentaran en el Campeonato Federal de Asado, se conoció al ganador del puesto al Mejor Asado del País 2016: Mendoza.
El jurado, compuesto por el periodista gastronómico Pietro Sorba y referentes de las parrillas Don Julio, La Cabrera, La Carnicería, El Mirasol, Las Lilas, Siga la Vaca, Nuestro Secreto y La Cabaña, entre otros funcionarios y autoridades, se encargó de realizar la evaluación.
Otros de los reconocimientos entregados fueron:
-Mejor chorizo asado: Córdoba
-Mejor provoleta asada: Mendoza
-Mejor vacío asado: Jujuy
-Mejor Achura: Río Negro
-Mejor Vegetal Asado: La Rioja
-Mejor colita de cuadril: Misiones
-Mejor tira de asado: Neuquén
Loa concursantes habían recibido los mismos cortes (vacío, tira, colita) y definido por equipo el punto de cocción que iban a elegir para sus platos. Durante la tarde, los asistentes pudieron disfrutar del patio de comidas y espectáculos, además de seguir el minuto a minuto de la competencia.
Se largó el Campeonato Federal del Asado
Las 24 parejas de parrilleros que representan a cada una de las provincias y a la ciudad de Buenos Aires ya encendieron sus parrillas sobre la avenida 9 de Julio para dar comienzo al Campeonato Federal de Asado que tiene lugar junto al Obelisco.
Los concursantes recibieron los mismos cortes (vacío, tira y colita) pero serán ellos los que tendrán que decidir el punto de cocción en que van a elaborar los platos, mientras que la presentación también entrará en la valoración del resultado.
La actividad se extenderá hasta las 19 y además sobre la avenida 9 de Julio, habrá patios gastronómicos y espectáculos.
El asado, la comida típica de los argentinos, presenta sus particularidades de acuerdo a la región del país ya sea en la cocción, en el tipo de corte preferido, manera de hacerlo o los condimentos que lleva el clásico "chimichurri", de acuerdo a la región del país y todas ellas están presentes este domingo en el Campeonato Federal del Asado.
Un vacío asado a leña de piquillín, quebracho, o algarrobo, y ahumado con canela, eucaliptus o laurel; un costillar hidratado con agua y sal al calor de las brasas; y chimichurri hecho a base de ajíes de la huerta, ajo y limón y cordero adobado con cerveza serán algunas de las fórmulas locales que harán particular cada propuesta.
"A la hora de comer un buen asadito, el noroeste argentino privilegia el ritual del fuego, generalmente hecho de maderas duras o de carbón vegetal, y dos formas de exposición: a la parrilla o a la cruz", dijo un experimentado asador de la provincia de Salta.
El vacío, la tapa de asado y la tira de costillas son los cortes más usados en la zona aunque también el matambre, los chorizos, la morcilla y las achuras mientras que la llama es la carne que se suma a la mesa de los jujeños, además de las tradicionales carnes de vaca, cerdo, pollo, y chivito.
En el nordeste del país, y en particular entre los misioneros, la costilla de carne vacuna "no puede faltar cuando se enciende el fuego para un buen asado", según carniceros, y parrilleros de churrasquerías de esa provincia.
"Gracias a la gran variedad de árboles autóctonos de la zona podemos optar entre distintas clases de leña mientras que la canela, el eucaliptus y el laurel servirán "para ahumar y dar un sabor diferente a la carne", sostuvieron los expertos.
Las provincias de Cuyo tienen una `Fiesta Nacional de la Ganadería de Zonas Áridas´ que se celebra en General Alvear (Mendoza), famosa por asar cada año unos 180 costillares a la llama.
"Empezamos el fuego con una leña fina y luego asamos con algarrobo. Comúnmente elegimos vacío y matambre, y el costillar, solemos ensartarlo a 75 grados del suelo con el lado del hueso hacia el fuego", dijo el cocinero Daniel Alfonso, que actualmente es director de Turismo de General Alvear.
El secreto, según Alfonso, "es tener nuestros propios ajíes secos de la huerta y con ellos hacer el ají molido para el chimichurri que lleva además ajo, aceite y vinagre"; y en el caso de los costillares a la llama "los hidratamos con una mezcla de agua y sal".
San Juan tiene un corte favorito: la "punta de espalda", que tiene la forma del mapa de la provincia y que va pegado a las costillas, un corte jugoso, sin hueso y con menos grasa que el vacío, muy sabroso y apreciado.
La Pampa, provincia del centro del país, se destaca por el asado criollo con cuero que preferentemente se hace a leña de piquillín, árbol autóctono de las sierras cordobesas, donde la comida es tradición en todos los hogares los domingos.
Lorena Ferreyra, de Altos de Chipión (Córdoba), integrante de la dupla que se adjudicó el 'Certamen Nacional de Asadoras por la Igualdad de Género' realizado el mes pasado en la comuna El Manzano, comentó que "mayoritariamente es la carne de vaca la más asada, después del cordero, del chivito y de las aves".
La asadora destacó que la mejor forma de cocinar es con "leña y a dos fuegos", que a los cortes grandes les inyecta salmuera y que -como todo cordobés- usa "mucho el chimichurri, salmuera, nuez moscada y pimienta blanca".
En el interior de la provincia de Buenos Aires, sobre todo en las comunidades más chicas, la carne de vaca es la más asada y los cortes preferidos son la costilla y el vacío, y le siguen el matambre, la tapa y la colita de cuadril; los chorizos y morcillas; y, cada vez más, cerdo y chivo, en ese orden. En todos los casos se usa sal gruesa y también salmuera (sal gruesa, agua tibia, ajo y especias).
Los vientos fuertes en las zonas costeras obligan muchas veces a inclinarse por el chulengo, un tambor partido al medio con una parrilla en su interior, que cuando se coloca la carne se cierra como en un horno.
En las grandes ciudades, el carbón es el elemento más común y sobre todo más disponible, ya que la leña es un producto limitado; entre los que saben, el consejo a seguir para un buen asado es "nunca cortar la carne en la parrilla (para controlar el punto de cocción) porque se escapan los jugos más sabrosos".
En los valles de Ushuaia (Tierra del Fuego), en el sur patagónico, "la carne de cordero es la estrella", coinciden propietarios de restaurantes y responsables de los asadores clásicos del lugar.
"Para asarlo se utiliza el taco de lenga, un árbol característico de la zona, que proporciona una llama constante a medida que el taco se va quemando", sostuvo Alejandro, cocinero de una de las parrillas más tradicionales del centro de la capital fueguina.
El especialista aclaró que para un cordero de 12 kilos se necesitan unos 8 tacos de leña de 2 kilos cada uno y que asarlo así es mucho más natural y sano, agregó el cocinero que sugirió adobarlo con sal, salmuera o cerveza mientras se va cocinando.
Este domingo, 24 parrilleros, uno por provincia, compiten en el Obelisco para ver quién hace el mejor asado.
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