Un platense, el primer argentino en el top 10 de la cocina mundial

“Veníamos en el puesto 11 hace dos años, como esperando en la puerta. Los últimos días los pasamos expectantes, porque en este tipo de clasificaciones tanto podés subir como podés bajar. Pero cuando nos enteramos que habíamos entrado al top diez fue muy emotivo. Lo deseábamos, pero nunca pensamos que íbamos a llegar tan alto”.

El que habla es Mauro Colagreco, el chef platense radicado en Francia cuyo restaurante, Mirazur, ubicado en la Costa Azul (Francia) fue reconocido en la tradicional “Gala de los 50 mejores restaurantes” organizada por la revista británica Restaurante y realizada en Nueva York, como el sexto mejor restaurante del mundo.

El premio convierte a Colagreco en el primer chef argentino en ingresar al selecto club de los 10 mejores restaurantes del mundo, y suma un galardón más a la larga lista de premios obtenidos por el platense, que, desde que se radicó en Francia, tuvo un ascenso meteórico que registró logros inéditos para la cocina argentina.

En 2012, Colagreco se convirtió en el primer chef latinoamericano en obtener dos de las tres estrellas de la influyente Guía Michelin.

Un año después, la revista británica Restaurante lo puso en el puesto 28 de los mejores restaurantes del mundo, desde donde escaló en los últimos dos años al puesto 11. Ayer, Colagreco logró otra marca inédita al ingresar al top 10 de los mejores restaurantes del mundo, un logro que no había alcanzado antes ningún chef argentino.

Desde Nueva York y en diálogo telefónico con EL DIA, el chef platense destaca que haber ascendido cinco puestos en la lista de los mejores restaurantes del globo no va a cambiar una actitud que considera clave en estos años de exitosa carrera. La de “mantener los pies en la tierra y seguir haciendo lo que me gusta”.

Mientras tanto, su restaurante trabaja a pleno y aquellos que buscan reservar una mesa tienen que esperar, actualmente, a los meses de septiembre y octubre.

“Hasta agosto tenemos todo completo”, dice Colagreco, que nació en La Plata y estudió Ciencias Económicas en la UNLP hasta que decidió dedicarse a la cocina.

Cuando llegó a Francia lo hizo llevando el número de teléfono de un amigo y con eso, en poco tiempo, se radicó y comenzó a diferenciar a su restaurante hasta lograr un rápido reconocimiento.

Hoy, en la cocina de Mirazur, donde en los inicios del restaurante sólo trabajaba Colagreco y otras dos personas, son 22 los que se desempeñan.

El chef platense dice que en los últimos años hicieron algunas mejoras en el restaurante que, conservando el mismo concepto de cocina, permitieron actualizar equipos y mejorar el funcionamiento de los grupos de trabajo.

Para Colagreco, esos factores podrían haber influido en la decisión de los críticos, de elevar su propuesta gastronómica cinco puestos por encima del que ocupaba el año pasado.

En la Gala que permitió a Mirazur ubicarse en el sexto lugar del mundo y marcar un récord para un chef argentino, el movimiento más importante que se registró fue el ascenso del restaurante italiano Osteria Francescana al primer puesto global, desplazando al afamado Celler de Can Roca, de Gerona, España.

Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, se convirtió así en el primer restaurante italiano en convertirse en el mejor del mundo.

La Osteria Francescana fue el número dos en la edición 2015 y llevaba ocho años entre los cinco primeros.

Su chef, cuestionado en el pasado por la crítica por saltarse algunas barreras de la cocina tradicional de la “mamma” italiana, explicó en la gala el largo viaje vivido hasta este premio en el que incluso pensó en cerrar su restaurante.

El título para el restaurante de Módena (Italia) hizo que los hermanos Roca no pudieran renovar el número uno conseguido en Londres en 2013 y 2015.

Entre los cocineros de Gerona y el italiano se vio gran complicidad, lo que les llevó incluso a abrazarse al conocerse el ganador.

Visiblemente emocionado, el chef italiano dedicó el galardón a su familia, a su mujer, Lara, y a su equipo.

Bottura señaló que “la receta del éxito pasa por el trabajo duro”, y dijo que los cocineros “no son estrellas del rock”.

“Los mejores ingredientes para el futuro es la cultura. La cultura trae conocimiento y abre conciencias”, dijo con una bandera italiana sobre los hombros.

El chef animó al resto de restaurantes a unirse a su proyecto para abrir un local en Río de Janeiro que ayude desde este verano a paliar el hambruna en las favelas.

Tras la Osteria y el Celler, se situó Eleven Madison Avenue, de Nueva York, y, en cuarto lugar, el peruano Central.