Guisos, puchero, pastelitos, empanadas, arroz con leche, mazamorra, humita y otras preparaciones típicas del Norte permanecen en la mesa de los argentinos desde los tiempos de la Independencia -y antes también- cuando, según muchos nutricionistas, se comía mejor porque se usaban muchos vegetales, como además consta en el libro de Juana Manuela, hija del general jujeño José Ignacio Gorriti, representante de Salta en el Congreso de Tucumán.
La expectativa de vida era entonces de dos o tres décadas menos que ahora, fundamentalmente porque no había antibióticos -la penicilina fue descubierta un siglo más tarde- y cualquier infección podía ser fatal, más si eran “en el triángulo de la muerte”, zona de la cara que va de la parte alta de la nariz a la comisura de la boca.
Tampoco había vacunas salvo la antivariólica, que descubrió el boticario inglés Edward Jenner en 1796 y España envió al Virreinato del Río de la Plata entre 1802 y 1803.
“Pero fuera de esto -sostiene el médico nutricionista Alberto Cormillot- la alimentación era mucho más saludable. Las comidas tenían gran cantidad de verduras, legumbres y frutas, se preparaban en las casas en porciones adecuadas a los comensales y se acompañaban con agua o alguna bebida con alcohol”.
Hasta fines del siglo XIX no surgieron los frigoríficos, y se utilizaba el salado para conservar las carnes, que así preparada de llamaba tasajo, diferente del charqui, que era sólo secado.
Y aunque el exceso de sal y las abundantes frituras seguramente causaban enfermedades, la comida era muy saludable.
“De acuerdo a referencias históricas -señala Cormillot- había abundancia de vegetales, frutas y carnes de pescado, pavos, pollos, gallinas, perdices, pichones, ranas, camarones, caracoles, cerdo, ovinos y vacunos. Pero además del beneficio por su variedad, esas comidas caseras se servían en cantidades apropiadas a cada comensal y no eran tan abundantes como las preparadas por terceros, que compiten por quién ofrece la porción más grande”.
RECETAS DE 1816
En su recetario “Cocina ecléctica”, de 1890, Gorriti recopiló variadas preparaciones culinarias de la época.
Así, consta que se comían sopas de todo tipo (crutones incluidos), purés de arvejas, habas, lentejas y maíz, salsas, pastelitos (como las tartas actuales), papas rellenas, estofados, guisos (de mondongo también), croquetas, budines, tortillas, albóndigas, cazuelas, macarrones, embutidos, fiambres, sandwiches, carnes arrolladas, postres y hasta helados, que los chinos hacían siglos antes de Cristo.
MAS VEGETALES, FRUTAS Y PESCADOS
También en aquellos tiempos se preparaban gran variedad de pescados, ensaladas con lechuga, tomates, cebollas, papas, coliflor, acelga, paltas, alcachofas, espárragos, calabazas y repollo, con sus correspondientes aderezos, lo que representa casi un ideal para los nutricionistas de hoy.
Todo provenía mayoritariamente de huertas y corrales que tenían las casas y la carne vacuna de estancias “domésticas” en torno a las ciudades, que en principio vendían en cuartos de res y luego depostada, y en los mercados, como la leche y sus derivados.
La conservación de carnes y embutidos era aún un problema que se mitigaba con especias para demorar la descomposición y disimular el gusto y olor, por lo que se aconsejaba ponerlas a secar lejos de la cocina para que no tomen sabor ahumado.
En cuanto a las bebidas, además del agua y el vino -San Martín era gran conocedor y prefería los mendocinos a los europeos- había chicha, ron, aguardiente, coñac, ponche y, para colaciones o sobremesa, café, té, mate y chocolate.
En cuanto al tabaco, que los indígenas americanos consumían de múltiples formas y los conquistadores llevaron a Europa, también se usaba en esos tiempos.
“La gente fumaba en cigarros o rapé, es decir molido -apunta el doctor Cormillot- aunque sin la incidencia actual. La gente vivía hasta los 40 o 50 años por la falta de antibióticos y de métodos de asepsia en la práctica médica, que ejercían curanderos, algebristas, comadronas y barberos cirujanos, a cuyo cargo estaban los partos, la aplicación de cataplasmas y ventosas, pero la alimentación propiamente dicha era mejor que la actual”.
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