Se cortan la base y las puntas. Se abren como una flor y se les unta una pasta hecha con pan rallado, ajo y perejil. Se colocan en una olla de aluminio con cuatro centímetros de agua y se cocinan con tapa, unos 40 minutos a fuego suave.
Son alcauciles al infierno y la receta le pertenece a la familia Agostinelli, una de las más antiguas alcaucileras de la región hortícola platense, hoy principal productora de alcachofas del país.
Los alcauciles llegaron al cinturón verde de La Plata en los 50´ de la mano de inmigrantes italianos y rápidamente se ganaron un lugar en la mesa de las familias argentinas. Pero los cambios de hábito ligados al consumo de comidas poco elaboradas y el impacto de las tecnologías en la agricultura extensiva, los dejaron al borde de la extinción a principios de 1990.
Sin embargo, el trabajo de pequeños productores impulsados por programas como Cambio Rural, lograron lo que ni ellos mismos creían posible: alcanzar una producción de alrededor de 1.000 hectáreas, reconquistar las mesas y lograr la indicación geográfica, una denominación de origen que es garantía de calidad.
En la previa de la 11º Fiesta del Alcaucil, que se realiza por primera vez en la Plaza Islas Malvinas el próximo fin de semana, le contamos los orígenes, evolución y futuro de actividad que reúne a 100 productores de la zona y emplea unas 3 mil personas, según estimaciones de la Secretaría de Producción municipal. El objetivo: llevar a la mesa un producto saludable, de gran valor nutricional y tradición milenaria que ya es una marca de la ciudad.
La alcachofa a menudo requiere elaboración –se la recomienda en tortillas, empanadas y al escabeche– pero también se deja comer en ensaladas, con aderezo de limón o vinagre, como cuando éramos chicos y nos raspábamos la boca quitándole la pulpa. Los productores platenses cocinan una receta que causa sensación en el evento local: corazones de alcaucil fritos. Y por si fuera poco, este año, participarán chefs platenses convocados a preparar los más ricos platos, algunos de los cuales servirán por varios días en sus menús con el fin de incentivar el consumo.
Señoras, señores, buen apetito.
LA VALIJA DEL MEDIERO
Se le llenan los ojos de lágrimas a Ulderico Agostinelli (76). Revive el día en el que uno de sus hijos, “burro como yo”, afirma, le dijo que iba a dejar la escuela para dedicarse al campo. “Me dio la felicidad más grande”, se emociona. “Sino en manos de quién iba a quedar esto”, dice. Alude a las más de 10 hectáreas de campo donde trabaja y vive. Donde cimentó la empresa familiar que inició su padre y en la que hoy trabaja hasta una nieta.
Palin, como lo conocen a Ulderico, llegó a la Argentina en 1950. Sus padres, con cuatro hijos, dejaron la miserable Italia de posguerra buscando un lugar donde trabajar unos años, ayudados por otro inmigrante amigo que había hecho punta en la Argentina. Iban a ir a Santa Fe y finalmente recalaron acá. “Después de la guerra era la miseria. Teníamos una chacra y por eso no la pasábamos tan mal, pero éramos 22 en mi casa, tuvimos que irnos”, recuerda.
En Italia los Agostinelli eran medieros de grandes patrones. Sabían trabajar la tierra y ni bien llegaron se instalaron en Abasto a plantar alcaucil, coliflor, repollo y tomate. Pronto pudieron cancelar las deudas y ya en 1958, “porque trabajábamos todos”, se enorgullece, construyeron la casa que tanto anhelaban. “Mi padre pensaba quedarse dos o tres años pero cuando vio cómo se comía acá no se quiso ir más”, ríe Palin. Como lo apodó su abuelo cuando Ulderico jugaba con un paraguas en el negocio de un paragüero vecino, en su Ancona natal.
¿Y cómo se volvieron alcaucileros? “Toda la vida lo fuimos. Arana siempre se identificó con el alcaucil. En el 90 se achicó, fue desapareciendo de la cocina y cayó mucho”, describe, “en parte porque necesita elaboración y otro poco por los invernaderos”, cuenta con la sabiduría de haber sido uno de los primeros que incorporó ese avance tecnológico a su actividad agropecuaria.
TECNICO Y PRODUCTOR
Gonzalo Villena (49) es ingeniero agrónomo, hijo de agrónomo, hermano agrónomo, ambos casados con agrónomas. “Un mal de familia”, ironiza frente a su mujer Adriana Riccetti (49) coordinadora del Grupo promotor de Alcauciles Platenses. Y si bien su padre fue uno de los primeros que se dedicó al alcaucil en la zona, él se inclinaba más por la ganadería. Sin embargo, al momento de entrar a la universidad se le dio por la veta agropecuaria.
Al mundo del alcaucil lo redescubrió ya recibido y en un momento crítico: entre 1993 y 1994, después de haber sido quinto productor mundial en los 80, la producción nacional de alcaucil decayó a niveles históricos tanto en La Plata como en las zonas de Cuyo, Rosario y Mar del Plata, otros puntos de desarrollo del cultivo.
A los inmigrantes italianos la producción de Alcaucil Platense le debe su historia:. “Ellos aportaron el material genético que, junto con los híbridos, se usan en la producción actual”, explica Villena, a quien le tocó diagnosticar los problemas que 40 años después dejarían al alcaucil al borde de la extinción.
“Cuando empezamos en La Plata los productores querían tener un grupo y asesoramiento porque la producción estaba en baja total. Quedaba muy poca superficie de alcaucil porque era el auge de los invernaderos. Entonces, mucha producción de campo se fue desplazando a cultivos bajo cubierta”, reconstruye Riccetti. Ella y su marido se sumaron al programa Cambio Rural, una política pública destinada a fomentar el desarrollo de las economías regionales.
A los productores ya los conocían por el padre de Gonzalo, así que después de diagnosticar los problemas: decaimiento de las plantaciones, genética y manejo del cultivo “tranqueras adentro”, empezaron a ensayar las soluciones en dos o tres quintas. Les decían que estaban locos. Pero no era locura. Fue trabajo, conocimiento aplicado, prueba y error. “Se hizo mucho a pulmón”, aseguran.
VARIEDAD Y PROPIEDADES
Los alcauciles – CynaraSolymus– son parientes directos de los cardos y originarios de la costa mediterránea y de Asia. Tienen forma de flor grande, de la cual se consumen sólo las hojas más carnosas y el corazón, que es muy tierno. “Una desventaja es que se desperdicia bastante y no es un cultivo rápido”, explica Riccetti. Por ejemplo, si se plantó esta primavera, recién la próxima dará fruto.
El mito dice que debe su nombre al Dios Júpiter, quien se enamoró de Cynara, una chica muy hermosa. Ella lo rechazó y el Dios la transformó en el cardo que comemos hoy. Las variedades son: violetas, ñatos o romanescos, de aspecto globoso; híbridos violetas, muy tiernos y recomendados para consumo fresco, o híbridos blancos o verdes, con corazón grande y buena consistencia, ideales para la industrialización y la elaboración de rellenos.
Las infusiones de alcachofas son ideales luego de una abundante comida o problemas hepáticos, gracias a sus propiedades: por su alto contenido en cinarina ayuda en la digestión. Además, es diurético y fortalece y limpia el hígado; ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis y reduce el colesterol. Muchos, sin embargo, lo prefieren como aperitivo: el CynarJulep, la combinación de la bebida italiana con gaseosas o jugos es furor entre los jóvenes.
YO TUVE LA MEJOR FLOR
Nosotros arrancamos a plantar el ñato, cuenta Carmelo Mancuso (67), de abuelo y padre quinteros. “Terminé la primaria y arranqué en la quinta”, dice, hoy, dueño de 12 hectáreas de alcaucil y ejemplo de una unidad productiva mediana. “Después nos compramos un tractorcito, para cosechar alcaucil usábamos la zorra”, precisa sin olvidar: “cuando era chico mi padre tardaba entre 4 y 5 horas en distribuir la mercadería en el carro”.
Plantaban coliflor, repollo y sandía. Trabajaba toda la familia: su madre y la hermana. Eran tiempos de mucho sacrificio: “No había domingo, ni frío ni calor que nos parara”, asegura hoy, camisa a cuadros y sweater al tono. “Hoy organizo la siembra y me dedico más a la administración”, confiesa y lo atestiguan sus manos blancas.
Como Palin, Mancuso es otro innovador y socio fundador del grupo del alcaucileros platenses. Todavía se acuerda cuando empezaron a pensar en el mulching, otra incorporación junto con el riego por goteo, que significó un avance para el cultivo.
“Fuimos al campo de Palin y vi dos o tres surcos cubiertos y me dio ánimo de seguir”, dice entusiasta. El mulching es un nylon con el que se tapa la tierra sembrada para evitar que crezca la maleza.
Con todo, los Mancuso hicieron ensayo y error hasta que probaron el madrigal, una variedad del blanco, especial para pastas o escabeches, y hasta llegaron a copiar una plataforma de descarga del alcaucil que evita el más artesanal uso de canasta.
El éxito de la producción los llevó a viajar a Chile y Perú para ver cómo trabajaban allí el cultivo. Pero fue la Fiesta del alcaucil uno de los más grandes aciertos en la experiencia del grupo.
EL ESTRELLERO
Leonor Prieta (76) se le adelanta a su marido Carlos como si él llevase una linterna en mano y ella fuera la luz. En apenas unos minutos cuenta cómo hacerlos al infiernillo, una variante con queso parmesano, ajo y perejil, salteados en salsa a base de cebolla y vino blanco, para servir con arroz; o la pasta de alcauciles blancos para acompañar pizzas o rellenar arrollados agregando roquefort.
Sin embargo, la estrella de la cocina –así hablan de él sus colegas– es Carlos Di Doménicantonio (79), productor de kiwi y alcaucil de Villa Garibaldi y creador de la paella de alcauciles, una original receta que reemplaza los frutos de mar por alcachofas, y suma panceta ahumada y pasta de chorizo. Si es de factura propia, tanto mejor.
Dido es diferente a todos. Después de una exitosa carrera como constructor de viviendas industrializadas, llegó a la agricultura por hobby. En 1990, antes de viajar a Italia con Leonor, leyó en El Día un título que le dio curiosidad. “Kiwi, el oro verde argentino”, decía y allá se fue él a averiguar sobre el fruto, toda una novedad en el mercado local. De ahí no paró hasta las 5 hectáreas que explota hoy.
Y como se trata de un cultivo de estación, para mantener el personal entre cosecha y cosecha, en el 2000 se volcó a complementar con alcaucil.
Dido es el alma de la Fiesta. Son famosas las degustaciones de paella que hacían entre familias de productores en su campo de Garibaldi, en las que pasaron distintos intendentes y funcionarios de la provincia y municipales. Es también impulsor de la agroindustria –llegó a tener 5 máquinas pela alcauciles que copió de Italia– y, junto al resto de los productores, todavía se ilusiona con vender productos elaborados a base de alcaucil. “El futuro de la producción de Alcaucil es la industria agroalimentaria”, asegura.
Sobre cómo le sienta está actividad en la que involucró a parte de su familia, dos de sus hijos y dos nietos, Dido dice que es difícil “porque hay variables que uno no controla”. Leonor se adelanta una vez más y sintetiza: “Le gustó, dejo la construcción y se dedicó de lleno la producción de kiwi y alcaucil. Está contento”. Afónico a causa de un problema de salud, él asiente. “Nos vemos en la Fiesta”, se despide.
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