Por MARCELO ORTALE
marhila2003@yahoo.com.ar
Los libros de cocina, que durante décadas fermentaban casi olvidados en los rincones de las librerías, aparecieron de pronto afianzados en las listas mundiales de los best sellers y van en el tercer lugar del ranking, antecedidos únicamente por las obras de sociología-filosofía y por los de historia del arte, mientras que las novelas, algo relegadas, pedalean por volver al podio desde el cuarto puesto en dura porfía con la narrativa infantil.
Para el mercado editorial esta irrupción de la literatura gastronómica es la frutilla que le faltaba a un postre que no venía demasiado tentador. Acá están, dicen ahora los libreros, exponiendo a los siempre bien impresos libros de cocina en la primera fila de las vidrieras. “El que hoy regala un libro de cocina no le erra”, asegura un vendedor platense de libros.
En una de las principales y céntricas librerías platenses se dispuso habilitar una góndola exclusiva para los libros de cocina. “El fenómeno se incrementó hace poco, cuando se pusieron de moda las dietas veganas y naturistas. Y por consiguiente, abundan los libros con estas especialidades”, dijeron.
Asociada a esta novedad, viene la irrupción de mujeres como autoras. Ese fenómeno se registra pujante en nuestro país. De aquella precursora solitaria, Petrona C de Gandulfo (1896-1992) –cuya consistente colección de recetas llamada “El libro de Doña Petrona” derrotó en ventas al Martín Fierro y hasta a la Biblia, con más de 3 millones de ejemplares vendidos entre el 80 y los 90- salieron varias herederas de renombre.
En la Argentina, rápidamente, puede hablarse en la actualidad de Narda Lepes, Juliana López May, Maru Botana y Choli Berreteaga, entre otras, cuyos libros al tope de las ventas las colocan junto a chefs varones de la talla de Francis Mallmann, Donato de Santis, Ariel Rodríguez Palacios y demás literatos en cuestiones de hornalla.
Pero atrás de esta historia casi reciente, casi novedosa, existen raíces seculares. Hasta hace relativamente pocos años no había dudas acerca de que “Fisiología del gusto “, del caballero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue el primer libro culinario de la historia.
Lo notable de Savarin fue que sistematizó el trabajo del cocinero y lo convirtió en una suerte de arte o ciencia de características académicas. En una época poblada de guillotinas, de iluministas y de cañones napoleónicos, Savarin se dedicó a escribir meticulosos aforismos sobre el menú y acerca de las menudencias ceremoniales necesarias para un buen comer: “El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos”. También aseguró que “aquellos que padecen una indigestión o una borrachera no saben lo que es comer ni lo que es beber”-
No existe certeza de que los reyes, los sabios de la Enciclopedia o el Emperador hayan leído éste sazonado refrán: “La suerte de las naciones depende de su manera de alimentarse”. O de este otro, “dime lo que lo que comes y te diré quién eres”. Lo cierto es que Savarin sigue dictando cátedra duradera desde su aromático París.
“El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos”
EL INVENTOR
Cada vez que se elige a un precursor, a un innovador en cualquier materia, casi siempre aparece después otro anterior, alguien que le arrebata la “maillot jaune”. En el caso de Savarin, el que salió a disputarle el primer pontificado gourmet es nada más ni nada menos que Leonardo Da Vinci (1452-1519).
Pocos sabían, en realidad, que uno de los genios más sobresalientes de la humanidad fue, también, un excelente cocinero, que trabajó varios años de maestro de banquetes y jefe de cocina en la suntuosa Corte de Ludovico Sforza, en Milán.
Lo cierto es que mucho, ya casi rozando nuestra contemporaneidad, en 1981 apareció un enigmático cuaderno con notas, denominado “Codex Romanoff”, que fue considerado como una libreta donde Leonardo Da Vinci anotaba las recetas culinarias.
Lo cierto es que en los 80 dos escritores ingleses, Shelag Routh y Jonathan Routh dijeron haber compilado esa información del Códex Romanoff para publicar un libro, titulado “Los apuntes de cocina de Leonardo da Vinci”, que se convirtió en un best sellers mundial, con venta continuada en los cinco continentes y que lleva ya diecisiete ediciones.
El hecho de que el gran pintor y constructor renacentista, inventor pretérito del helicóptero, de la bicicleta, de una protocomputadora y de un laberíntico “sacacorchos para zurdos”, ofreciera recetas ideadas por él resultó ser una oferta irresistible y el famoso libro ya tiene millones de lectores. Pero, atención, como se verá, existen consistentes dudas sobre esta obra.
ALGUNOS PLATOS DE LEONARDO
Antes de ofrecer algunos de los platos de Leonardo da Vinci, conviene reflejar qué hace falta tener antes de ponerse a cocinar. Leonardo entiende que “en primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores, y ennoblecerla, así, con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber”.
ACA VAN DOS RECETAS “DAVINCIANAS”:
SOPA DE ALMENDRAS:
*”Habéis de hervir algunos nabos tiernos en una marmita en la que habréis puesto la cabeza cocida de una oveja; a continuación, aplastadlos con sal, granos de maíz, pimienta y semillas de cominos; mezclad con ellos un huevo para ligar esta mezcla y con ella formad bolas y otras formas que cubriréis con migas de pan; en el centro de cada una de estas bolas y formas colocaréis un testículo tierno de cordero cocido, pondréis todo ellos en una marmita con aceite hasta que observéis que se torna duro y de color marrón, y entonces lo serviréis. No conozco la razón por la que este renombrado plato de Milán es conocido como sopa de almendras”.
OREJAS DE CERDO HORADADAS:
* “Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja) y algunas alubias. Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta”.
LA DESMENTIDA
El libro de Leonardo está lleno de guiños divertidos –como los “procederes indecorosos” de los comensales y párrafos surrealistas, como el que sigue: “Si para la comida hay planeado un asesinato, es claro que se debe ubicar al asesino en cercanías de la víctima, dado que de este modo se interrumpirá menos la conversación...”. Imposible aburrirse con esta lectura.
Pero...según denunció hace poco el gourmet español José Carlos Capel –”he guardado el secreto durante años pero creo que ya es hora de contarlo”- con el libro de Leonardo “se ha creado un mito”. Un mito que sigue vendiendo libros en todos los países. “Me alegra ese éxito”, dice Capel, que sin embargo sostiene que el famoso Códex Romanoff no existió nunca y que en las recetas atribuidas a Leonardo hay ingredientes “como las alubias y el maíz, productos americanos que a principios del siglo XVI eran desconocidos en Europa”. También en el libro figura un dibujo de la máquina de pelar papas, “artefacto absurdo porque tampoco esos tubérculos habían llegado al puerto de Sevilla”. Además, mal podía cocinar Leonardo tantos platos carnívoros, si el pintor era un vegetariano completo...
Según Capel el famoso “Apuntes de cocina” de Leonardo da Vinci fue una fábula inventada hace sólo tres décadas por dos británicos –Shelag Routh y Jonathan Routh”- “sin otra intención que divertir a los lectores”. Y lo consiguieron, el libro ya lleva diecisiete ediciones. Capel agrega que fue tan clara la intención jocosa que el libro fue presentado en Londres el “Día de los Inocentes”.
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