Papa: el tubérculo que conquistó Europa por consejos de párrocos

El camino victorioso de la papa por Europa tuvo solo comienzo muchas décadas después de su primera importación. Hoy en día es una guarnición lógica o incluso un plato principal, pero el calentamiento global también está causando problemas a los productores de este tubérculo.

La primera receta conocida de ensalada de papas se remonta a la que recomendara el abad Kaspar Plautz del monasterio benedictino de Seitenstetten, en Austria, hace 400 años.

“Así es como se puede hacer ensalada: toma esas papas, limpias y hervidas hasta que estén blandas, córtalas en rodajas, añade aceite, vinagre, pimienta, sal o azúcar, y disfruta”, escribió en un libro de 104 páginas sobre un viaje ficticio del abad junto al descubridor Cristóbal Colón.

“El libro puede haber alcanzado una cierta difusión”, comenta el padre Benedikt Resch. Sin embargo, la papa o patata, que procede de los Andes y arribó a Europa luego del descubrimiento de América, no logró imponerse de inmediato. Este proceso tardó todavía algunas generaciones.

En la actualidad, la papa es uno de los cultivos más importantes de la humanidad, junto con el trigo, el arroz y el maíz. Pero el cambio climático también está afectando su rendimiento.

“La planta tiene problemas sobre todo con las elevadas temperaturas durante la noche”, comenta el biólogo Markus Teige de la Universidad de Viena. Y el exceso de agua en el campo después de una lluvia intensa también hace que la solanácea muera en pocos días.

Por esa razón, Teige coordina desde hace un año un proyecto fomentado por la Unión Europea (UE) con cinco millones de euros (unos 5,9 millones de dólares), para encontrar un tubérculo especialmente resistente al estrés.

Teige explica que, en el pasado, la mejora de las variedades de patata se centraba más en el rendimiento que en la resistencia a las influencias ambientales.

La meta de los investigadores es entender al detalle por qué algunos tipos de papas sobrellevan mejor el estrés que otras. Justamente en la papa, muy compleja genéticamente, este cometido se asemeja a buscar una aguja en un pajar.

“Y ni siquiera conocemos la aguja”, admite Teige. Los científicos examinan de cerca variedades como las Désirée, Agata, Hansa, Henrietta, Gloria y Erika, tanto en el estudio de campo como en el invernadero.

“De acuerdo con la experiencia, (las variedades) Henrietta y Erika son más tolerantes respecto al estrés ambiental, pero aún no sabemos porqué”, explica este biólogo.

Una encuesta realizada entre los agricultores también muestra que el problema es acuciante, ya que una gran mayoría se queja de la pérdida de cosechas a causa de la sequía.

“En los últimos años, no solo en el sur de Europa, sino también en el norte, por ejemplo en (los estados federados alemanes de) Baja Sajonia o Brandeburgo, la situación se volvió crítica sin riego por aspersión”, advierte el investigador.

La papa llegó a Europa desde América pero no logró imponerse de inmediato

El trabajo detectivesco en laboratorio, en el que se buscan segmentos de genes que desencadenan propiedades vegetales ventajosas, irá seguido del cultivo clásico.

“Buscamos segmentos idénticos en los fondos genéticos existentes y cruzamos las variedades”, explica la única cultivadora profesional de papas a tiempo completo de Austria, Susanne Kirchmaier, de la Niederösterreichische Saatbaugenossenschaft (Cooperativa de Productores de Semillas de Baja Austria, NÖS).

Detalla que serían importantes características como una baja evaporación a través del follaje o un sistema radicular más amplio que pueda soportar mejor los largos periodos de sequía.

La selección de variedades existentes es enorme. Kirchmaier afirma que solamente en Europa hay 1.000, pero únicamente un puñado de ellas logró llegar al mercado.

De todas maneras, la demanda -al menos la comercial- continúa estando fuertemente marcada por cuestiones ópticas, asevera la experta.

Según los expertos la demanda comercial está marcada por cuestiones ópticas

Y afirma que tanto en Austria como en Baviera, Alemania, la papa para ensalada debe ser delgada y firme al cocinarse, con interior amarillento. En Hungría y Rusia, en tanto, se privilegia la papa de piel roja.

El ensayo concreto de campo con variedades de prueba está previsto probablemente para 2023, dice Kirchmaier. La favorita de esta experta es la variedad Valdivia, que soporta muy bien la sequía y tiene un rendimiento superior a la media en estas condiciones.

“Recientemente ha recibido varias veces el premio ‘Papa de Oro’ en Austria, pero apenas tiene protagonismo en Europa”, lamenta Kirchmaier.

El abad Kaspar Plautz escribió en latín la primera receta conocida de ensalada de patatas en el relato sobre un viaje ficticio con Cristóbal Colón, publicado hace 400 años / DPA

Para el abad Plautz, el triunfo de la papa era todavía difícil de imaginar. En el siglo XVII, este tubérculo entonces todavía exótico, cuyos componentes sobre la tierra son tan venenosos que pueden tener un efecto letal, enriqueció por primera vez los jardines de monasterios y de hierbas. Pero el potencial de la papa ya había sido reconocido.

“La ensalada de papas sacia increíblemente”, comenta Resch, quien vive junto a otros 25 monjes en Seitenstetten. Ya en 1621, Plautz escribió: “Si se quiere curar o engordar a las personas delgadas o a los tísicos tuberculosos, cocina estas papas, limpias, con la carne de capones, pollos o carneros”. Y añade que el caldo resultante “proporciona un alimento muy fácil de digerir y curativo”. (DPA)