Clásicos inaccesibles: palmitos y alcaparras, a las nubes

Los ingredientes principales de los platos navideños más tradicionales cuestan una fortuna o directamente (y por esa razón) no se encuentran fácilmente en las góndolas. Todo un arrebato al bolsillo resulta presentar en la mesa de esta Nochebuena un arrollado con palmitos, una fuente de vitel toné, o un lomo al champiñón, pues se trata de preparaciones clásicas que por estos días desbarajustan cualquier presupuesto.

Disparados a números que sacuden el sentido común, los palmitos, en cualquiera de sus versiones -enteros o en trozos- alcanzaron precios exorbitantes para estas fiestas de fin de año: en la mayoría de los comercios de barrio de la Región brillan por su ausencia y las plataformas de venta de artículos ofrecen las latas de 800 gramos a 3.300, 3.900 y hasta 4.500 pesos. De 2.900 pesos es el valor del formato que viene cortado.

Cambia bastante el panorama en algunas sucursales de cadenas de supermercados que, aunque disponen de muy pocas unidades, cobran la lata de 800 gramos a no más de 1.400 pesos.

Esa diferencia de precios según el lugar donde se expendan los palmitos se explica en relación a la falta de disponibilidad en el mercado debido, en parte, a los últimos aumentos del dólar blue y las limitaciones que existen a las importaciones (es un alimento sin producción nacional que se cultiva en países de clima tropical como Brasil, Paraguay y Ecuador). Ocurre que por la escasez del producto, las páginas digitales de compra y venta lo cotizan por las nubes.

Tampoco están entre las elaboraciones más económicas los huevos rellenos de atún, el vitel toné, o el pionono enrollado con una pasta de ese mismo pescado enlatado. Es cierto que la especie azul de mar se ha venido encareciendo mes tras mes en el último tiempo y que ya, su precio, en alza permanente, casi no sorprende. Por caso, los 125 gramos de la marca líder, se consigue a no menos de 650 pesos, mientras que el envase más grande (200 gramos) cuesta desde 915 pesos. Hay valores menores de segundas y terceras firmas, a 350, 400 ó 450 la lata chica, y dentro de Precios Justos se vende a 229 pesos.

Otro precio que golpea la mesa navideña es el que se cobra por los champiñones, un producto que si bien siempre de lo ha relacionado con la cocina más refinada no ha sido en sí muy caro y desde hace mucho tiempo está incorporado en los menús especiales de casi cualquier hogar, tanto para salsas que acompañan carne o pollo como para ensaladas frescas de verano. En los días previos a estas fiestas de fin de 2022 escaló alto, y según el comercio se vende en un rango que va desde los 400 a los 780 pesos.

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Pocos frascos hay también de alcaparras (el otro ingrediente básico, junto con el atún y las anchoas, del vitel toné) en el mercado. Y si se encuentra un envase de esos capullos florales de un arbusto del mismo nombre hay que hablar de algo más de 700 pesos por 125 gramos.

Fernando Savore, presidente de la Federación de Almaceneros de la Provincia de Buenos Aires, señaló lo que sucede con los palmitos, uno de productos más requeridos por los consumidores en tiempos navideños. “Hace meses que entre los mayoristas no los estamos encontrando y en negocios que siempre hubo diversidad de marcas de esa mercadería ahora no hay en latas grandes ni chicas y ni enteros ni trozados”, describió el dirigente que, a la vez, remarcó que “estamos viviendo la especulación de pedir 3.000 pesos por una envase y el problema es que siempre hay alguien que compra cuando nadie debería comprar una lata a ese precio”.

Desde su comercio de barrio, Ricardo Cuevas detalló la realidad actual: “en estos negocios de cercanía, por los precios, ya los clientes no preguntan por champiñones, alcaparras y palmitos”, dijo.

De acuerdo con el seguimiento de precios en este año que ha realizado Cuevas, “el atún fue subiendo de a poco; por ejemplo, una marca de lomitos de buena calidad a mitad de 2022 estaba 270 pesos y hoy tenemos que comercializarla a 390 pesos”.

Asimismo, el almacenero brindó su percepción acerca de los productos clásicos más demandados en estos días. “Los champiñones, al igual que los palmitos, tuvieron como un 100 por ciento de aumento en un año, y las anchoas hasta un 150 por ciento; ya las alcaparras están a precios disparatados, de entre 550 y 590 pesos el frasquito más chico”, afirmó.

Ananá y durazno, en alza

Para los postres (la ensalada de frutas típica de las Fiestas) hay que pensar en latas de ananá a 720 ó 750 pesos, y de duraznos de entre 400 y 600 pesos.