Juan Manuel Herrera: de Berisso, a las pantallas de todo el país

Trescientos veintiséis mil personas lo siguen en Instagram. Y otros cientos de miles por televisión. Las clases de Juan Manuel Herrera son un clásico nacional, de norte a sur y de este a oeste. Así como sus tips para usar levadura o los de las temperaturas del horno. Querés hacer unas ricas medialunas? Con sólo googlearlo van a aparecer sus excelentes propuestas.

Cuando no está en ninguna pantalla es un hombre común, con dos hijas mellizas, que camina la avenida Montevideo, saludando a un lado o al otro, hasta llegar a la esquina de 9, donde tiene su propio local: La Bollería. Todo lo que enseña, y mucho más también, se puede ir a buscar ahí, para disfrutarlo en casa.

Juan Manuel se graduó en el Instituto Argentino de Gastronomía, y realizó cursos de chocolatería y pastelería francesa en la Ecole Lenôtre, de París. Trabajó en España y también fue profesor de panadería-pastelería en el Ott College, en la Escuela del Chef y en el Instituto Superior de Hotelería.

A la vez, fue asesor y capacitó en su métier a numerosos hoteles, restaurantes y cafés.

Muchos lo recuerdan del programa de Utilísima “Todo dulce” o lo vieron en “Chicas express”. En ese canal también co-condujo “Panadería en casa” y “La Pastelería”. Además, publicó dos libros.

Actualmente, en el canal El Gourmet puede vérselo, de lunes a viernes, en “El Pan nuestro de cada día”. En su infancia, ese pan cotidiano era el que elaboraba su padre; su vocación recién se despertó en la joven adultez, según revela.

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- ¿Cómo fue el proceso del Juan Manuel que estaba en “El Trigal” con su papá a este Herrera, primero panadero de Utilísima y ahora de El Gourmet? ¿Lo planeaste? ¿o fueron apareciendo las oportunidades y las tomaste?

Empecé con mi papá. Me crié ahí, en la panadería de mi viejo. Hasta la adolescencia no quería saber nada, pero después me puse a estudiar gastronomía, y ahí me empezaron a gustar realmente la panadería y la pastelería.

A Utilísima llegué porque mandé un curriculum. En ese momento, lo envié pensando en cómo poder iniciar mi propio camino. Y después, todo lo demás fue viniendo solo. Quedé, y primero salía una vez por mes, después una vez cada 15 días... y cada vez más seguido. De ahí para acá, todo se fue dando.

“Las recetas que más hacen mis seguidores son las sencillas, las que pueden hacer en la casa”

-¿Cómo surge La Bollería? Contanos cuál es tu propuesta ahí.

Me gustó toda la vida el local en donde está La Bollería y quería hacer lo que más me gusta, que es una mezcla entre la pastelería y la panadería francesa y la nuestra, a la argentina. Así se fue gestando mi propio proyecto. Hago un poco de sfogliatella, que es una factura italiana, o pastelería variada, desde una torta Ópera hasta una Chajá, que es uruguaya. La idea es siempre ir mejorando y haciendo los productos que más me gustan.

- ¿Qué recetas son las que más hacen tus espectadores y seguidores?

Creo que las que más hacen mis seguidores son las más sencillas; lo que pueden hacer en la casa. Pero precisamente, lo que tiene de bueno la panadería es que con muy pocos ingredientes te arreglás y hacés un montón de cosas. Pero por lo que yo veo, hacen pan francés y medialunas de manteca. Son el puesto 1 y el 2 del ranking.

- ¿Cuál es la bollería que más eligen los argentinos? ¿Hay una tradición marcada hacia lo francés o eso cambió?

Recién ahora se está conociendo más la bollería acá en Argentina. En realidad, así le dicen en España. En Francia le dicen viennoiserie. Pero lo más clásico que consume la gente son los croissants y el pan de chocolate. Es lo que más se está haciendo. Me gusta mucho también el brioche hojaldrado. Queda muy bueno, es clásico.

- Hablemos de tradiciones argentinas: ¿cuáles creés que son los productos de panadería y pastelería que tienen ADN argento?

Con ADN argentino están las medialunas de grasa y todo lo que es bizcochería: libritos, cuernitos, cremonas, bizcochos de grasa. La medialuna de grasa es un clásico, clásico argentino. También la tortita negra, el alfajor de maicena, el rogel o alfajor provinciano, como se lo llama. Ese es el ADN. Básicamente, en panadería, todo lo que es de grasa y en pastelería, lo que tenga dulce de leche.

- ¿Qué pensás de la tendencia, sobre todo post pandémica, de los panificados con masa madre?

Fue un boom en la pandemia, con todo el mundo en su casa criando su masa madre. Creo que mucho va a quedar y mucho ya no. Desde mi punto de vista, lo veo como una moda. No veo que perdure mucho tiempo. No va a desaparecer, pero para una producción diaria, si querés hacer varias cosas no es algo que te sea fácil de llevar.

- La panera de un restaurante tiene que tener…

La panera de un restaurante tiene que tener un pan blanco, un pan integral y un pan crocante o galleta. Para mí esas son las tres cosas que tienen que estar. Después, las variedades dependen de cada lugar.

- ¿Qué proyectos tenés para lo que queda del año, y nos podés adelantar algo de tu 2023?

Este año, seguir tratando de que La Bollería mejore. Creo que me falta mucho por mejorar todavía para llegar a estar un poco más conforme. Clases presenciales ya no voy a dar por 2022, veremos el año que viene. Y seguiré con clases online, y con suerte habrá algo nuevo en la tele.

- ¿Qué no puede faltar en la heladera de Juan Manuel Herrera?

Jamón y queso. Amo el jamón y el queso, así que en mi heladera no puede faltar eso.

- ¿Qué es lo que más les gusta a tus hijas de todo lo que cocinás?

A Helena le gustan mucho las medialunas de grasa, le encantan. Y también los libritos y los cuernitos calentitos. Nos pide que se los calentemos siempre. Y a Juana le gusta mucho lo dulce: el tiramisú y la torta Ópera. Ella es amante de esos dos postres.

Herrera habla sobre sus mellizas y se le ilumina la cara. Como a las nenas, cada vez que disfrutan de las delicias de papá en casa.