Budines, panes y pastas a base de grillos: ¿de qué trata este prototipo de alimento hecho en Argentina?

En un mundo cada vez más habitado, la producción de alimentos gana protagonismo y plantea nuevos desafíos. Así es que alimentar a 8.000 millones de habitantes requiere de alternativas que se sumen a las ya conocidas. Para esto, las fuentes de proteínas de alta calidad nutricional ocupan un rol transcendental.

Incluso, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), promueve la inclusión de insectos en las dietas por sus beneficios nutricionales, socioeconómicos y ambientales. En un informe reconoce que “una de las muchas vías para abordar la seguridad de alimentos y piensos es a través de la cría de insectos”.

En esta misma línea, un equipo de investigación del INTA y el INTI desarrolló prototipos de alimentos utilizando entre un 10 y en 20 % de grillo en polvo. Este novedoso ingrediente es una fuente alternativa y sustentable de alimentación con un alto aporte nutricional.

Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, señaló que “entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)”.

Para esta investigación se utilizaron grillos de la especie Gryllus assimilis, los cuales fueron provistos por una empresa privada. Las muestras fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un polvo de características similares a las de la harina de trigo.

Los fideos frescos tipo “rigatoni” se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18 % la mezcla anterior con grillo en polvo.

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“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8 %”, señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.

Ambas masas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color. Luego de su cocción, ambas mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral. “Tecnológicamente fue posible obtener una pasta fresca con alto contenido proteico, utilizando una fuente alternativa y sustentable de acuerdo con los requerimientos de la FAO”, confirmó Gallardo.

Asimismo, la especialista subrayó la importancia de “buscar fuentes alternativas de nutrientes obtenidos por sistemas sostenibles” y ponderó la producción de insectos para consumo humano o animal, dado su bajo impacto ambiental y alto nivel proteico. En esta línea, el INTA realizó una encuesta entre los consumidores que indicó que “más del 60 % de los consumidores encuestados aceptaría el uso de polvo de insectos como ingrediente en un alimento”.

Para Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, “estos desarrollos ponen de manifiesto la necesidad de avanzar hacia fuentes alternativas de nutrientes y plantean a la industria de alimentos desafíos que implican nuevos desarrollos y la necesidad de ganar la aceptación de los potenciales consumidores”.

En esta línea, Morón reconoció que “la cría de insectos para consumo humano está generando interés en el sector agroalimentario de distintos países. En los últimos años se observa una creciente oferta de productos a base de insectos”. De todos modos, recordó que “si bien los establecimientos de cría de insectos para consumo animal están regulados por SENASA, en nuestro país no existe todavía un marco normativo que regule la cría ni la producción y comercialización de insectos y sus derivados para consumo humano”.

Destacó la importancia de la creación de ese marco en el Código Alimentario Argentino, resaltando que “debe asegurar la genuinidad de los insectos y sus derivados y por sobre todo establecer criterios que aseguren la inocuidad”.

Insectos, fuente de alimento

“Los insectos, junto con las algas y los hongos, contribuirán a la alimentación del futuro”, aseguró Morón. Es que, según detalló, “algunas especies de insectos contienen una proporción de proteína notablemente superior a la de otros alimentos ampliamente consumidos”. Y, para referirse a las ventajas productivas, citó el documento de FAO: “Los insectos pueden criarse en todas partes, se reproducen rápidamente y poseen tasas elevadas de crecimiento y conversión de piensos, además de un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida. Son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales”.

“Además, pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos. El uso de insectos a gran escala como ingrediente en la composición de piensos es técnicamente viable”, reconoce el informe.

A su vez, el documento de la FAO subraya los beneficios de carácter ambiental, sanitario y para los medios sociales del uso de insectos como alimento y para la fabricación de piensos.

En Europa

Por su parte, se informó en las últimas horas que la harina elaborada parcialmente con grillos domésticos se podrá comercializar en toda la Unión Europea (UE) desde hoy, mientras que a partir del jueves 26 de enero se permitirá vender las larvas de la harina (Alphitobius diaperinus), congeladas, en pasta, secas y en polvo.

Cabe recordar que en marzo de 2022 se había autorizado la venta de grillos en polvo, congelados o secos. En el mismo sentido, se había aprobado a finales de 2021 la comercialización de la langosta migratoria, y de la larva amarilla de la harina (Tenebrio molitor).

La larva amarilla de la harina fue, solo en su forma seca, el primer insecto en recibir la autorización como nuevo alimento de parte de los estados miembros de la UE, a propuesta de la Comisión Europea.