En la carne, gana la olla: picada y carnazas, las elegidas

En los últimos meses, el consumo de carne pegó un repunte. Después de unos años de venirse a pique, la compra del producto vacuno subió, un poco por la estabilidad del precio y otro poco por los descuentos que ofrece semanalmente una billetera virtual. Ahora, ¿cuáles son los cortes más requeridos en estos días? Ganan, por lejos, la picada especial, y las carnazas, según señalan en las carnicerías de la Región.

Se trata de una cuestión estacional. En los meses de invierno, con temperaturas bajas, la tendencia es servir en la mesa los platos que contienen más calorías: guisos, estofados, puchero. Para esas elaboraciones clásicas de los días fríos se utilizan como ingrediente principal la carne picada, la paleta y el rosbif. Y esos son los cortes que más se despachan en las carnicerías. El caracú no se queda atrás en las ventas.

”La salida de los cortes, en general, es bastante pareja, dentro de los más populares -indicó el carnicero de la avenida 60 entre 8 y 9 Juan Carlos Marchán-. Sin embargo, se nota como de lo más pedido la carne picada y los cortes sin hueso. El asado es más para los fines de semana”.

En eso coincidió Carlos Flores, de la carnicería de la esquina de 2 y 55. “El asado y el vacío son los cortes que se llevan más en primavera y en verano, porque con los días de calor la gente tira algo a la parrilla algunas noches de los días de semana. Ahora, en invierno, solamente domingos al mediodía y si está lindo el día, sino tampoco”, dijo el joven, dueño del local.

Según opinó Flores, la carne picada, la paleta y el rosbif reúnen algunas conveniencias. “Son las carnes que se usan para los guisos, para los platos de olla, que se consumen mucho más en invierno; y son las que tienen los mejores precios. No es casual que en todas las carnicerías esté de oferta el asado, porque casi no tiene salida más que algún que otro fin de semana”, dijo el carnicero al tiempo que atribuyó el mejoramiento de las ventas a los descuentos que ofrece la billetera virtual de un banco estatal.

El precio de la carne picada especial está entre 1.800 pesos y 2.000 el kilo; en ese mismo rango se consiguen el rosbif y la paleta. Con la elaboración del típico puchero de invierno en las carnicerías tiene mucha salida el hueso de caracú, que se compra a un promedio de 1.500 pesos el kilo.

Después de unos años de ventas deprimidas, el consumo de carne en el país volvió casi a los valores de 2017, cuando el último período de un buen registro de gasto en kilos.

El fenómeno del crecimiento en el consumo de carne, como lo reflejó este diario a mediados de mes, fue publicado por la Bolsa de Comercio de Rosario. La entidad, además, en el mismo informe sobre las ventas los productos vacuno, aviar y porcino, señaló que a escala nacional, se proyecta un consumo per cápita de 115,2 kilos al finalizar este año, lo que representa un aumento del 4,2 por ciento en comparación con 2022.

Propietarios de carnicerías y frigoríficos afirmaron que en la Región el consumo sigue la misma línea que a nivel nacional.

Un aumento de la hacienda

En parte, se explica el aumento del consumo de la carne vacuna por el nivel de la faena, que subió un 12 por ciento interanual en el acumulado de los primeros 5 meses del 2023, con un total de 6 millones de bovinos sacrificados respecto a los 5,36 millones que se habían registrado en el mismo período de 2022, según informó el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC).

La producción de carne bovina obtenida en mayo de 2023 resultó cercana a las 288.2 mil toneladas, lo que implica una suba de 9,3 por ciento con respecto a abril, y del 7,3 interanual.

En los primeros 5 meses del 2023 se produjeron cerca de 1,36 millones de toneladas, lo que representa un 10,2 por ciento más que las 1,23 millones de toneladas obtenidas en el mismo período del 2022.

El repunte en la faena se da en un contexto donde la inflación de la carne vacuna es mucho menor a la suba generalizada de precios y el consumo per cápita experimenta un crecimiento durante este año.

De hecho, el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) informó que la inflación fue del 7,8 por ciento en mayo y la variación interanual trepó al 114,2 por ciento. Mientras que el segmento de los cortes bovinos tuvo una variación de apenas el 1,5 por ciento.

Los datos del Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina (IPCVA), que engloba a 28 cortes, también va en la misma línea: marcó que el valor subió en mayo 1,9 por ciento y, anualizado, un 70 por ciento.

En este contexto, la faena de carne bovina en mayo se ubicó en aproximadamente 1,2 millones de cabezas procesadas. Esto implica una suba mensual, con respecto a abril, del 8,7 por ciento, que equivale a unos 103.000 animales.