Los Báez: La familia del Bar Ancona

Lo primero es la familia... y el buen café. Dos de los pilares que encontramos en Ancona, el bar que fundaron los Báez hace cuatro años y que le ha dado una mística especial a la esquina de Montevideo y Hamburgo. Además, son protagonistas de una nueva movida gastronómica en su localidad, Berisso. Una camada que con ideas nuevas y valoración del producto, no deja de lado la tradición y el cruce cultural que forma parte de la identidad del lugar.

Los Báez son mamá Susana y papá Román, quienes junto a sus tres hijos, Ludmila, Violeta y Diego -y su cuñada Antonella- hicieron de Ancona su segunda casa, Desde su apertura en 2019, ha conquistado a los vecinos y también a muchos platenses que van hasta allá para disfrutar de un cafecito, un almuerzo y ese solcito hermoso que entra por la ventana. Atendido por sus dueños, que también cocinan y amasan, el bar ya es un clásico de esa ciudad.

- Cómo surgió la idea de abrir un bar y cuando lo concretaron?

La idea de abrir un bar siempre estuvo en la familia, pero en este caso Ancona surge como afirmación de un proyecto previo que tuvimos, una cantina itinerante llamada Tano. En la mitad del año 2018 dimos con el local en la ciudad de Berisso y ya para el final de ese año, nos metimos de lleno en el proyecto hasta que en junio del 2019 abrimos nuestras puertas.

- ¿Cómo definirían a Ancona? ¿La realidad es como la expectativa que tenían?

Ancona es un espacio para la familia y los amigos, donde buscamos extender las puertas de nuestra casa y que todos los que vienen se sientan parte de ella.

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Somos de la ciudad de Berisso y si hay algo que se transmite en el espacio es la identidad de la ciudad y su historia, con todas sus aristas, el arte, el trabajo, el deporte y la mixtura de las múltiples culturas que formaron la cultura única de nuestra ciudad.

Cuando arrancamos a proyectar la cafetería sabíamos que íbamos a traer el concepto del café de especialidad y el hazlo tú mismo como filosofía de vida a una ciudad que no tenía mercado directamente. Mirando para atrás lo que se generó superó ampliamente las expectativas. Se está gestando una comunidad cafetera y hoy la ciudad tiene varias opciones para tomar café y comer rico. Eso a nosotros nos da felicidad.

- ¿Cómo es tener un emprendimiento en familia?

La verdad que para nosotros tener un emprendimiento familiar nos dio algo muy hermoso y es pasar muchas horas juntos. Antes todos laburamos en diferentes lugares y los tiempos eran distintos para poder encontrarse. Hoy nos sentimos privilegiados de poder trabajar, crear y pasar mucho tiempo juntos. Sin dudas fortaleció nuestro lazo y potenció profesionalmente a cada uno en su rol.

Después obviamente tiene su parte B, si se quiere, y es que al tener tanta confianza, todo es más directo y sin filtros (risas), pero la dinámica es genial. Es un aprendizaje constante del otro.

- ¿Cuál es el rol de cada uno?

Si bien cada uno hace algo específico, la idea es que todos básicamente podemos cumplir todos los roles. El que saca el café puede llevártelo a la mesa; el que cocina también hace panadería; la que maneja el concepto del proyecto a través de las redes también puede llevarte un pedido a la mesa o tranquilamente nuestro padre puede hacerte el agua del día y contarte una historia.

- ¿Qué se come de rico en Ancona? ¿Qué es lo más pedido entre los menús del día?

En Ancona se come morfi de origen, café y pan. La idea del proyecto es servir la mejor calidad en una ciudad de trabajadores en el horario del mediodía, donde ese plato, ese café o esa porción dulce sea una pausa justa en todos los sentidos, precio y calidad en un espacio familiar.

El bagel es una estrella que está en la carta fija, que sale todo el tiempo y entre los menúes del día que más salen son los platos de origen, de alguna colectividad específica. Amamos la cultura de Medio Oriente, así que esos menúes siempre pegan: lajmayin, falafel, shawarma de hongos, musaka. Pero también los días jueves hacemos pastas y son un éxito siempre. Venimos de familia italiana, así que ese día específico de la semana convoca a sentarse por ese plato de pastas o alguna pizza de masa madre con un vermú.

Este año hemos adoptado que las opciones de menú del día no tienen más carne de ningún tipo; son puramente vegetarianos y veganos. Parte de nuestra filosofía de vida es el vegetarianismo y el veganismo Así que no podíamos hacer caso omiso a esto y hemos dado ese paso, ya que nos produce mucha satisfacción ver cómo se contenta a la gente comiendo distinto y cambiando hábitos.

- ¿Qué tipos de café tienen y por qué eligieron que sea café de especialidad?

Estamos usando café del micro tostador Laboratorio de café de Sebastián Biglieri, una persona importantísima en el crecimiento de esta cultura cafetera en la ciudad de La Plata y en Berisso.

Si había algo que no íbamos a negociar era la calidad del café, la importancia de la trazabilidad de este noble producto hace que la experiencia sensorial realmente sea un antes y un después en la vida de un amante del café.

Como dijimos antes, la idea es darle al laburante un café de calidad.

Esta semanas estamos usando en tolva un café de especialidad origen brasil Natural Caramel.

- ¿Qué tienen en la vitrina de las cosas ricas para el café? ¿Son de elaboración propia?

En la vitrina siempre van rotando las cosas pero siempre hay budines, rolls, opciones de tortas, alfajores, galletas, babka, scones, medialunas... Lo único que no se elabora en Ancona son las medialunas que son del Hojaldre, un proyecto de nuestra ciudad. Pero toda la panadería está hecha en nuestro espacio, con fermentación larga, harinas orgánicas y amasado a mano.

- ¿Cómo ven la movida de la gastronomía de Berisso hoy, con el surgimiento de los nuevos emprendimientos?

Hoy Berisso está siendo de a poco una opción para los curiosos de otras ciudades y también para los de la nuestra. Vemos un crecimiento y un futuro muy bueno, con proyectos que tienen lógicas parecidas a la nuestra y que también le ponen el hombro a un rubro que no es nada grato en muchos aspectos. En un contexto complejo que haya opciones y circulación de buenos productos con todo lo que eso conlleva, es una genialidad y celebramos el crecimiento.

- ¿Es cierto que la casa de los Báez es un lugar de grandes comilonas de familia y amigos? ¿Qué se come?

Claro que sí. La casa donde nos criamos es un espacio de creatividad y mucha familia (italiana súper numerosa), amigos, música, cerámica, cocina y muchos artistas de diferentes palos que formaron parte alguna vez de una comida allí. Podés encontrar en una mesa una lasagna, pizza, fatay, hummus, legumbres y conservas. Siempre decimos que la comida es formato ‘piquín’, con un poco de casa cosa. Ciudad de inmigrantes; mesa de morfi inmigrante.

- ¿Que no puede faltar nunca en la heladera de un Báez?

En la heladera de un Báez lo que no puede faltar es soda; somos todos muy fanáticos de la bebida gasificada en sifón. Y después, siempre nuestras heladeras están llenas de vegetales y cositas para meter adentro de un pan.