El nuevo chocolate que no es negro, ni blanco ni con leche, sino ... rubio

Tradicionalmente, el chocolate se presenta en tres colores y sabores, el negro, el blanco y el chocolate con leche, y ahora una cuarta versión es motivo de pelea culinaria y comercial entre Francia y Suiza. El chocolate rubio, cuyo tono puede recordar al dulce de leche argentino, tiene un sabor entre caramelo y tostado y es fruto de un error, explica el chef francés Frédéric Bau. En 2012, este cocinero se hallaba en Japón, dando unos cursos, cuando dejó un chocolate blanco en un baño María durante... cuatro días. “Fue algo entre azar y magia, se convirtió en rubio. Y descubrí un chocolate de color y olor increíble”, explica este director de creación del chocolatero francés Valrhona. “Este chocolate es como yo, ¡fruto de un error!” añade este chef, que enseguida vio el potencial comercial de este descubrimiento. Valrhona necesitó siete años de ensayos para estabilizar la fórmula de este nuevo chocolate. La receta es secreta, pero el origen es conocido en el mundo de la cocina: se conoce como “reacción de Maillard” o glucosilación, una transformación química que colorea la materia prima con un tono marronáceo que puede ir del café con leche al marrón oscuro (por ejemplo, la costra que se forma sobre un pedazo de carne). El chocolate rubio mantiene el contenido más graso del chocolate blanco, pero contiene menos azúcar, lo que le da un sabor más suave, caramelizado.