En la búsqueda de nuevas fuentes de nutrientes accesibles y sustentables que hoy constituye una tendencia global, científicos de la Universidad Nacional de La Plata, desarrollaron una harina a base de grillos con alto nivel proteico y prácticamente libre de carbohidratos.
El trabajo -realizado por investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata, al CONICET y la CIC- utilizó la especie Gryllus assimilis, comúnmente conocido como el grillo de campo jamaiquino o grillo silencioso a fin de obtener un ingrediente alimentario en forma de polvo.
Parte de una de las familias de insectos más estudiadas como fuente de nutrientes, la especie de grillo Gryllus assimilis, “ha demostrado un elevado contenido de proteínas con un perfil de aminoácidos esenciales destacado, y un aporte reducido de carbohidratos. Además, si bien su contenido graso es relativamente elevado, presenta abundantes ácidos grasos mono y poliinsaturados (ácido linoleico, un ácido graso esencial). Por otra parte, presenta también un elevado contenido de minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio, vitaminas, e incluso fibra dietaria”, señalan los investigadores de la UNLP.
“La actividad acuosa de la harina de grillo sugirió la obtención de un producto estable que podría soportar períodos prolongados de almacenamiento si se lo resguarda en condiciones apropiadas. Nutricionalmente, la harina de grillo presentó un contenido proteico notoriamente elevado, siendo también rica en materia grasa, fibra y minerales, con la ventaja de ser baja en carbohidratos y humedad”, cuentan los responsables de la investigación.
“Los insectos procesados o sin procesar pueden ser empleados en la formulación de diversos productos o prototipos que incluyen ingredientes entomológicos. Ya existen antecedentes en el desarrollo de productos como patés, rebozados y salsas. Sin embargo, su utilización en formato de polvo o harina resulta conveniente para la formulación de harinas compuestas que permitan incrementar la calidad nutricional”, señala el doctor Carlos Arp, responsable del proyecto que apunta al uso de Gryllus assimilis para la obtención de panificados de alto valor nutritivo”.
“Por estas razones -agrega el investigador-, la harina de grillo se utilizó como reemplazo parcial de la harina de trigo para la producción de panificados con un mayor valor nutricional. El perfil nutricional de un pan prototipo formulado con 15% de harina de grillo fue estimado de forma teórica, mostrando gran potencial para incrementar el valor nutricional del pan blanco. Finalmente, la elaboración del prototipo permitió comprobar, de forma cualitativa, que la harina de grillo puede ser utilizada para obtener panificados nutritivos de características similares a un pan blanco o uno integral”.
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