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La fermentación del grano de cacao es un proceso espontáneo y en gran medida no controlable, que contribuye al sabor final del chocolate. La ciencia ha logrado reproducirlo en el laboratorio, lo que podría ayudar a mejorar la producción industrial del producto de alta calidad. Un equipo de investigadores creó una comunidad microbiana definida, una mezcla seleccionada de bacterias y hongos, capaz de replicar los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales del chocolate, según un estudio publicado en Nature Microbiology. La calidad y el sabor del chocolate comienzan con el grano de cacao, muy influenciado por factores como la fermentación para lograr máxima calidad.
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