La espuma es para muchos consumidores un elemento esencial de la cerveza, pero no dura en todas lo mismo. La fermentación se ha revelado como un elemento esencial en la duración de esa capa blanca, cuantas más veces haya sido sometida la cerveza a ese proceso, más tiempo permanece. La cerveza lager, con una sola fermentación, tiene la espuma más efímera, a diferencia, por ejemplo, de la trapense de tres fermentaciones; además en su estabilización hay una proteína que es decisiva. Siete años dedicaron investigadores de Zurich a comprender los mecanismos que intervienen en la formación de la espuma perfecta para la cerveza. El inicio fue una pregunta a un cervecero belga: “¿Cómo controla la fermentación?”. “Observando la espuma”, fue la respuesta. La espuma de la cerveza, como cualquier otra, está formada por pequeñas burbujas de aire, separadas por finas películas de líquido que deben permanecer estables o las burbujas estallan. Lo que mantiene unidas esas finas películas pueden ser conglomerados de proteínas, la viscosidad de la superficie o la presencia de tensioactivos (moléculas que pueden reducir la tensión superficial y están en jabones y detergentes).
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