La pureza de los tragos marca la diferencia: destilación y filtración

Un trago puede ser el comienzo de una conversación, el cierre de una jornada o la excusa perfecta para brindar por algo. Pero detrás del brillo del vidrio y el ritual del brindis, hay una diferencia profunda que el paladar tal vez no note de inmediato, pero que el cuerpo sí. Porque no es lo mismo tomar una bebida alcohólica bien hecha que una de dudosa calidad. Y cuando se trata de destilados —vodka, whisky, gin, ron, aguardiente o lo que venga—, esa diferencia no es solo de sabor, sino también de seguridad.

En la Argentina, donde la cultura de la coctelería creció de manera exponencial en la última década, hay un terreno que todavía se transita con cierta ingenuidad: la calidad del alcohol que se consume. No todo el que destila lo hace bien, y no todo lo que se vende tiene el mismo nivel de control. Y cuando la destilación es deficiente, las consecuencias pueden ir más allá de una resaca feroz.

Según expertos en química y tecnología de los alimentos, lo primero que hay que entender es que el alcohol etílico —el que buscamos en una bebida— no viene solo. Durante la fermentación y la destilación, también se producen otros alcoholes como el metanol y el propanol. El problema es que el metanol, incluso en pequeñas dosis, es altamente tóxico: puede dañar el sistema nervioso central, provocar ceguera irreversible y, en casos extremos, la muerte. Y si bien en la industria formal hay regulaciones que limitan su presencia, los productos de baja calidad —especialmente los de origen clandestino o artesanal sin control— pueden contener niveles peligrosos de estos compuestos.

“El proceso de destilación tiene un momento crítico, que es el corte entre las fracciones conocidas como ‘cabezas’, ‘corazón’ y ‘colas’”, explica un ingeniero en alimentos consultado por este medio. “Las cabezas son las primeras fracciones que salen del alambique, y ahí es donde se concentra gran parte del metanol y otros compuestos volátiles. Luego viene el corazón, que es lo que se quiere conservar, y al final las colas, que también tienen compuestos indeseables. Un destilador profesional sabe exactamente cuándo cortar y descartar esas partes. Uno improvisado, no”.

La diferencia también está en la cantidad de veces que se destila el producto. Algunos vodkas premium, por ejemplo, se destilan hasta nueve veces y se filtran con carbón activado o incluso diamantes para garantizar una pureza absoluta. Este tipo de procesos reduce al mínimo las impurezas y mejora la suavidad del trago. En cambio, un destilado barato, hecho a las apuradas y con una o dos destilaciones, retiene una mayor cantidad de sustancias no deseadas, que se traducen en un gusto más agresivo y, muchas veces, en malestares más intensos.

El agua, ese componente que muchas veces se da por sentado, también juega un papel central. No es lo mismo usar agua de manantial, con bajo contenido mineral y sin contaminantes, que agua de red sin filtrar. En las bebidas de alta gama, el agua pasa por procesos de purificación complejos, y eso se nota en el perfil sensorial: más equilibrio, menos agresividad, más redondez en boca. En cambio, un mal uso del agua puede introducir sabores metálicos, turbidez o un regusto desagradable.