Inclinada sobre un microscopio, Raquel Gómez observa los microorganismos que añadirán nutrientes a su tortilla y la conservarán más tiempo sin refrigerar, un proyecto científico que busca mitigar la desnutrición en zonas pobres de México donde, además, las heladeras son un lujo. Gómez y su equipo desarrollaron la fórmula con harina de trigo y probióticos, microorganismos presentes en alimentos como el yogur. Este ingrediente fermentado es saludable y preserva la tortilla hasta un mes sin refrigerar, mucho más que una casera. La tortilla es consumida por el 98% de los 129 millones de mexicanos, que en su mayoría compran la variedad fresca de maíz en pequeñas fábricas de barrio para un sinnúmero de preparaciones como tacos. Esta versión “fue formulada pensando en la gente más desprotegida”, cuenta la doctora en Investigación en Medicina en su laboratorio de Cuautitlán Izcalli, suburbio de Ciudad de México. En este país, 13,9% de los niños menores de cinco años sufre desnutrición crónica, pero en las comunidades indígenas la cifra sube a 27,4%, según datos oficiales. La tortilla desarrollada por Gómez no se comercializa aún, pero podría beneficiar a muchas personas de escasos recursos que no tienen heladera.
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