Hay comidas que alimentan el cuerpo y otras que también alimentan la memoria. La buseca pertenece a esta última categoría. Su aroma inconfundible, que invade la cocina durante horas, remite a reuniones familiares, almuerzos de domingo y grandes ollas compartidas entre amigos y vecinos. Aunque sus raíces se encuentran en Europa, especialmente en Italia y España, fue en Argentina y Uruguay donde este guiso adquirió una identidad propia y se transformó en una verdadera tradición gastronómica.
Durante décadas, la buseca fue protagonista de encuentros comunitarios, fiestas populares y reuniones de clubes de barrio. Su carácter rendidor y nutritivo la convirtió en una preparación ideal para cocinar en grandes cantidades y compartir. Hoy sigue siendo una de las recetas más buscadas cuando llegan los primeros fríos.
El secreto de este plato está en la combinación de ingredientes humildes que, gracias a una cocción prolongada, desarrollan sabores profundos y una textura reconfortante. El mondongo es el protagonista indiscutido, acompañado por legumbres, verduras y embutidos que aportan carácter y complejidad.
INGREDIENTES
(Para 6 porciones)
❑ 1 cebolla grande picada
❑ 4 dientes de ajo picados
❑ 250 gramos de panceta salada
❑ 3 zanahorias
❑ 3 puerros
❑ 1 repollo cortado en juliana
❑ 1 rama de apio
❑ Caldo de verduras, cantidad necesaria
❑ 1,5 kilo de mondongo cocido
❑ 1 cucharada de extracto de tomate
❑ 250 gramos de porotos de manteca
❑ 250 gramos de garbanzos cocidos
❑ 1 chorizo colorado cortado en rodajas
❑ 1 kilo de papas en cubos
❑ 4 kilos de zapallo en cubos
❑ 1 cucharadita de pimentón
❑ 1 cucharadita de ají molido
❑ 1 cucharadita de orégano
❑ Sal y pimienta a gusto
❑ Aceite para rehogar
PASO A PASO
1 Cubrir el fondo de una olla grande con una fina capa de aceite y llevar a fuego medio. Rehogar la cebolla y el ajo hasta que comiencen a transparentarse.
2 Agregar la panceta cortada en tiras gruesas y cocinar durante algunos minutos para que libere parte de su grasa y sabor.
3 Incorporar las zanahorias, los puerros, el repollo y el apio previamente cortados. Mezclar bien y cocinar unos minutos más.
4 Cubrir la preparación con caldo de verduras caliente.
5 Sumar el mondongo cocido y cortado en tiras, el extracto de tomate disuelto en una taza de caldo, los porotos ya remojados y cocidos, los garbanzos y el chorizo colorado en rodajas.
6 Cocinar a fuego bajo durante aproximadamente una hora, agregando caldo cuando sea necesario para mantener una consistencia de guiso.
7 Incorporar las papas y el zapallo. Continuar la cocción hasta que ambos ingredientes estén tiernos y comiencen a integrarse con el resto de la preparación.
8 Condimentar con pimentón, ají molido, orégano, sal y pimienta.
9 Dejar reposar algunos minutos antes de servir para que los sabores terminen de amalgamarse.
10 Servir en cazuelas bien calientes acompañado con pan fresco.
TIPOS DE BUSECA
Aunque la versión más popular es la criolla argentina, existen distintas variantes:
- Buseca tradicional argentina: es la más difundida. Combina mondongo, porotos, garbanzos, verduras y chorizo colorado, logrando un guiso espeso y contundente.
- Buseca italiana: suele tener menos ingredientes y un perfil más cercano a las sopas campesinas del norte de Italia, con predominio de tomates, hierbas aromáticas y callos.
- Buseca uruguaya: muy similar a la argentina, aunque en algunas regiones incorpora más embutidos y cortes de cerdo.
- Buseca picante: incluye mayor cantidad de ají molido o incluso ají fresco para lograr una preparación más intensa.
- Versión vegetariana: reemplaza el mondongo y los embutidos por lentejas, porotos negros, garbanzos, tofu o seitán, manteniendo la riqueza nutricional y la textura del guiso.
CONSEJOS DEL COCINERO
- Remojar los porotos desde la noche anterior mejora la cocción y la textura.
- Cocinar el mondongo previamente hasta que esté tierno antes de incorporarlo al guiso.
- Agregar una hoja de laurel durante la cocción aporta aroma y profundidad.
- Un chorrito de vino blanco en el sofrito puede realzar los sabores.
- Como ocurre con muchos guisos, la buseca suele estar incluso más rica al día siguiente, cuando los sabores terminan de asentarse.
Pocas recetas representan tan bien la cocina de invierno como la buseca. Sustanciosa, sabrosa y profundamente ligada a la tradición familiar, sigue siendo una invitación perfecta para reunirse alrededor de la mesa y disfrutar de los sabores de siempre.
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