La cerveza artesanal pasó en pocos años de ser un fenómeno de expansión de bares y marcas independientes a atravesar una etapa de ajuste y profesionalización. El fuerte crecimiento registrado entre 2015 y 2018 atrajo nuevos productores, inversores y comercios, pero la caída del consumo, el aumento de los costos y una mayor competencia redujeron los márgenes y provocaron cierres y cambios en el modelo de negocio.
Martín Boan, sommelier de cerveza, ingeniero químico y empresario, describió el proceso como “una gran explosión” seguida de una depuración. Según explicó, entre 2015 y 2017 hubo “ganancias exorbitantes”, que atrajeron a personas sin experiencia en el sector. Con el cambio de las condiciones económicas, parte de esos inversores abandonó la actividad.
La Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA) estima que actualmente existen unos 1.500 productores artesanales en el país, aunque la entidad reúne alrededor de 120 pymes. La cerveza artesanal representa cerca del 3% del mercado, después de haber pasado de aproximadamente 0,1% en 2000 a ese nivel actual.
El crecimiento también modificó la cantidad y el formato de los comercios. En la provincia de Buenos Aires se habían registrado más de 600 cervecerías artesanales en 2018. Después de la pandemia cerraron alrededor de 120 fábricas y unos 400 comercios, aunque posteriormente hubo nuevas aperturas y cambios de operadores.
El crecimiento entre 2015 y 2018 atrajo nuevos productores, inversores y comercios
COSTOS
El escenario actual está marcado por márgenes reducidos. “Los márgenes están extremadamente finitos. Tenés que tener buena comunicación, buena logística, ni hablar de la calidad y muy buen servicio. Todas las variables del negocio tienen que estar medianamente acomodadas para poder sobrevivir”, explicó Boan.
Las pymes también enfrentan mayores costos de producción y comercialización. La cebada malteada es nacional, pero tiene valor dólar, mientras que alrededor del 50% del lúpulo utilizado es importado, principalmente desde Estados Unidos. A esto se suman alquileres, tarifas, impuestos y gastos de distribución.
La caída del consumo también impactó sobre los niveles de producción. Emanuel Jorge López, referente de la CCAA, señaló que entre 2023 y 2024 el volumen del sector cayó cerca de 20%, mientras que entre 2024 y 2025 volvió a disminuir, aunque en una proporción inferior al 10%. Para 2026, la cámara continuaba registrando dificultades para recuperar el volumen perdido.
La reducción de las estructuras fue otra de las respuestas de las empresas. Boan contó que su propia compañía pasó de tener 65 empleados a poco más de 20. En el caso de Portlander, López explicó que la empresa llegó a superar los 100.000 litros mensuales y actualmente produce alrededor de 45.000 litros.
CONSUMO
Los cambios económicos también modificaron los hábitos de los consumidores. La cerveza artesanal suele tener un precio superior al de las variedades industriales y las salidas nocturnas quedaron más condicionadas por el poder adquisitivo. Según referentes del sector, los clientes evalúan más el precio y la propuesta antes de consumir.
A esto se sumaron cambios vinculados con el consumo de alcohol. Boan señaló que la ley de alcohol cero al conducir y una mayor preocupación por la salud modificaron algunas conductas. “Hoy le dan mucha más importancia al gimnasio. El dinero está justo en el bolsillo o escasea”, explicó.
El consumo directo también ganó importancia. Según el relevamiento de la CCAA, alrededor del 75% de las cervecerías vende directamente al consumidor, mientras que el 42% funciona exclusivamente como fábrica, el 27% combina fábrica y tap room y el 21% cuenta además con un bar propio.
La escala de las empresas también cambió. Siete de cada diez cervecerías tienen una capacidad instalada inferior a 10.000 litros mensuales y solo el 3% supera los 100.000 litros. Además, el 74% trabaja con siete personas o menos, incluyendo a los socios.
MERCADO
La actividad actual está más atomizada y profesionalizada que durante los años del boom. “Hoy en día el mercado está más maduro, ya hay pymes que tienen quince, veinte años. Se está profesionalizando cada vez más. Hoy tenés que ser bien profesional”, sostuvo Boan.
La tecnología permitió mejorar la calidad de los productos y ampliar las posibilidades de producción. Según el empresario, tanto las grandes compañías como las pymes cuentan actualmente con herramientas para elaborar diferentes estilos y también cervezas sin alcohol.
La IPA continúa siendo uno de los principales productos del segmento. Boan estimó que alrededor del 40% de las cervezas artesanales son variedades lupuladas, mientras que el relevamiento de la CCAA ubicó a la American IPA entre los tres estilos más vendidos en el 64% de las cervecerías.
Los cambios económicos modificaron los hábitos de los consumidores
La producción en lotes pequeños mantiene además una ventaja para las pymes frente a las grandes empresas. Las IPA requieren frescura y tienen períodos de consumo más cortos, por lo que los productores independientes pueden trabajar con cantidades reducidas y mayor variedad.
El boom, así, no desapareció por completo, sino que cambió de escala. La expansión de bares y marcas que caracterizó a mediados de la década pasada dio paso a un mercado con menos margen, menor consumo y estructuras más pequeñas, donde la producción directa, los tap rooms, la venta de cercanía y la diferenciación por producto tienen mayor peso.
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