Cada 3 de septiembre se celebra el Día Mundial de las Costillitas de Cerdo (o Baby Back Ribs), una excusa perfecta para encender los fuegos y rendir homenaje a uno de los cortes más sabrosos de la parrilla y el ahumado. El paso a paso para disfrutarlas.
RETIRAR LA MEMBRANA (PLEURA):
Es la capa fina y transparente que cubre el lado interno de los huesos. Hay que levantar un extremo con un cuchillo sin filo y tirar usando servilletas de papel para evitar que se resbale. Retirarla permite que los condimentos penetren y evita una textura gomosa.
EL CORTE ADECUADO:
Las Baby Back Ribs provienen de la parte superior del lomo, son más magras, curvas y pequeñas. Las St. Louis vienen del vientre, tienen más grasa intramuscular y requieren mayor tiempo de cocción, pero aportan un sabor más intenso.
APLICAR UN BUEN “RUB” SECO:
Condimentar generosamente la pieza varias horas antes o justo antes de cocinar. Una mezcla básica y efectiva incluye sal gruesa, pimienta negra, pimentón dulce o ahumado, ajo en polvo y una cucharada de azúcar negra para favorecer la caramelización.
COCCIÓN LENTA (LOW & SLOW):
La clave indiscutida es mantener el fuego constante entre 105 °C y 120 °C. Las fibras musculares del cerdo necesitan tiempo para romper el colágeno sin secar la carne.
EL MÉTODO 3-2-1:
Una técnica infalible para no fallar. Consiste en cocinar las ribs 3 horas destapadas con humo indirecto, 2 horas envueltas en papel aluminio con manteca o líquido, y 1 hora final destapadas para dorar y pincelar con salsa.
APORTAR HUMEDAD (WRAP):
Al momento de envolverlas en aluminio, agregar dados de manteca, un chorro de jugo de manzana o cerveza y azúcar rubia. Este paso genera un ambiente de vapor que ablanda la carne rápidamente.
USAR MADERAS PARA EL AHUMADO:
Si se cocina a la parrilla o ahumador, utilizar astillas de manzano, cerezo o roble. Evitar resinas fuertes para no tapar el sabor natural del cerdo.
PINCELAR LA SALSA BARBACOA:
Incorporar la salsa BBQ únicamente en los últimos 15 a 20 minutos de cocción. Como contiene un alto porcentaje de azúcar, si se aplica antes se quemará y dejará un gusto amargo.
EL PUNTO JUSTO DE COCCIÓN:
Las ribs están listas cuando, al levantarlas por el centro con unas pinzas, la pieza se dobla formando un arco y la superficie de la carne comienza a agrietarse suavemente.
EL REPOSO ANTES DEL CORTE:
Dejar descansar la carne envuelta durante 10 a 15 minutos fuera del fuego antes de trincharlas. Esto permite que los jugos se redistribuyan y no se pierdan sobre la tabla.Para preparar ribs glaseadas con maracuyá, miel de cerveza negra y sriracha, se debe conseguir un rack de Baby Back Ribs fresco de 1,2 a 1,5 kg. Para acondicionar la pieza, se apoya sobre una tabla y se le retira la membrana blanca posterior usando una servilleta de papel para lograr un agarre firme.
Con la carne limpia, se prepara el rub seco mezclando 1 cucharada de pimentón ahumado, 1 de azúcar negra y 1 de sal gruesa. A esa base se le suman 1 cucharadita de ají molido, 1 de ajo en polvo, 1 de jengibre en polvo y 1 de pimienta negra recién molida.
El frotado debe hacerse de manera generosa por ambos lados del rack, presionando bien con las manos para que los condimentos queden adheridos. Se deja reposar la pieza sazonada a temperatura ambiente durante unos 15 minutos mientras se enciende el fuego de la parrilla o se precalienta el horno.
La primera etapa de cocción se realiza a fuego indirecto a una temperatura constante de entre 110 °C y 120 °C. La carne se ubica destapada sobre la rejilla con los huesos hacia abajo durante 2 horas, permitiendo que el calor gradual fije la costra de especias y comience a dorar la superficie.
Luego, se retira el rack y se envuelve en una doble capa de papel de aluminio resistente. Antes de cerrar el paquete herméticamente, se agregan en su interior 30 g de manteca cortada en cubos y 50 ml de cerveza negra, llevándolo nuevamente a cocción por 1 hora y media más para ablandar las fibras musculares.
Mientras la carne se cocina al vapor en el aluminio, se elabora la salsa en una cacerola a fuego medio. Se reducen durante 10 minutos 100 g de pulpa de maracuyá, 3 cucharadas de miel, 100 ml de cerveza negra, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 de sriracha, 1 diente de ajo y 1 cucharadita de jengibre fresco rallados.
Al apagar el fuego del glaseado, se le integran 15 g de manteca fría para darle emulsión y un acabado brillante. Luego, se abre el paquete de papel aluminio, se pincelan abundantemente las costillas con la reducción picante y se llevan a fuego fuerte o grill a 200 °C durante 10 a 15 minutos, repitiendo el pincelado a mitad de tiempo.
Finalmente, se retira la pieza del calor y se la deja descansar sobre una tabla durante 10 minutos para que los jugos se reordenen internamente. Antes de cortar las porciones, se espolvorea la superficie con 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas, 2 cucharadas de cebolla de verdeo picada fina y cilantro fresco a gusto.
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