Hacer vino ya no consiste solamente en recibir las uvas en la bodega y decidir cómo convertirlas en una gran botella. El trabajo comienza mucho antes, entre hileras de vides, suelos pedregosos, días de sol, noches frías y cosechas que nunca son iguales. Hacer vino es también leer un paisaje, comprender un clima, esperar y descubrir qué tiene para decir cada lugar.
El protagonista no es el enólogo, sino el terroir.
Detrás de esa definición aparece buena parte del cambio que atravesó el oficio. El enólogo dejó de ser únicamente quien domina la técnica dentro de la bodega para convertirse también en intérprete del viñedo: observa el suelo, estudia la planta, sigue la evolución de cada parcela y toma decisiones a partir de las particularidades de cada temporada.
“Cuando empecé, hablábamos mucho más de tecnología y de cómo hacer mejores vinos. Hoy hablamos mucho más del viñedo, del lugar y de la identidad”, cuenta el enólogo Marcelo Pelleriti.
Formado en Mendoza y con una extensa experiencia en Pomerol, Francia, donde participó de 22 vendimias bajo la mentoría de Michel Rolland, encontró en el Valle de Uco el territorio para concentrar su proyecto actual junto a Miguel Priore.
Su recorrido refleja también el de una generación que contribuyó a modificar la imagen del vino argentino fuera del país. “Creo que nuestra generación ayudó a que Argentina dejara de competir solamente por calidad y comenzara a competir por identidad”, sostiene.
CUANDO EL PAISAJE ENTRA EN LA BOTELLA
La identidad de un vino no se incorpora al final del proceso. Se construye desde el viñedo y, muchas veces, comienza a definirse décadas antes de que una botella llegue a la mesa.
José Hernández Toso, cofundador y enólogo de Bodegas Huarpe Riglos Family Wines, conoce esa búsqueda. Después de formarse en Alemania e Italia regresó a la Argentina con una mirada que, lejos de intentar reproducir modelos europeos, terminó reforzando una de las grandes virtudes de la vitivinicultura nacional: la diversidad de sus territorios.
“Argentina tiene una enorme oportunidad en seguir explorando su diversidad”, explica.
Desde los viñedos de altura mendocinos hasta la Patagonia y los Valles Calchaquíes, las diferencias de suelo, altitud, temperatura y amplitud térmica permiten trabajar variedades muy distintas y encontrar expresiones que difícilmente podrían repetirse en otro lugar.
En Gualtallary, por ejemplo, Finca Las Divas se encuentra a 1.350 metros sobre el nivel del mar. Allí, la intensa radiación solar, las noches frías y el estrés natural de las plantas construyen condiciones particulares que después aparecen en la copa.
El Cabernet Franc plantado en 2002 demuestra, además, que en el mundo del vino el tiempo tiene otras reglas. “Muchas veces hay que esperar entre 10 y 20 años para evaluar realmente una variedad”, señala Hernández Toso.
Mientras las tendencias gastronómicas pueden cambiar en cuestión de meses, un viñedo necesita años —incluso décadas— para revelar hasta dónde puede llegar.
EL NORTE ROMPE SUS PROPIAS REGLAS
En los Valles Calchaquíes, Claudio Maza trabaja sobre otro desafío: desmontar la idea de que los vinos del Norte argentino necesariamente deben ser cálidos, maduros y concentrados.
El Blend de Extremos Pinot-Pinot nació precisamente de esa búsqueda. La propuesta permitió explorar el comportamiento de una variedad tradicionalmente asociada a regiones frías en un territorio que suele imaginarse mucho más caluroso de lo que realmente es.
“La apuesta nos marca una idea: que el Norte no es tan cálido como la percepción general cree”, explica Maza.
La clave está en leer cada parcela y cada vendimia. Elegir el momento exacto de cosecha, intervenir sobre la planta cuando hace falta y adaptar la elaboración para preservar frescura y permitir que la variedad se exprese sin perder la identidad del lugar.
Esa misma curiosidad impulsa una nueva línea de vinos de la bodega, integrada por un Malbec y un Cabernet Sauvignon provenientes de Chañar Punco, en Catamarca, y un Torrontés de Cafayate.
Este último marcará un pequeño hito: será el primer Torrontés naranjo de la bodega. La elaboración recupera una técnica que mantiene el vino en contacto prolongado con las pieles de las uvas, buscando textura y complejidad sin llegar a una extracción excesiva.
En la copa, la intención es encontrar hierbas secas, cítricos y recuerdos que remitan a la cáscara y a los aceites esenciales de la naranja.
NUEVOS VINOS PARA NUEVAS FORMAS DE BEBER
No solamente cambió la manera de producir. También se transformó quien está del otro lado de la botella.
Vinos naranjos, etiquetas ligeras, variedades criollas, propuestas de baja graduación y alternativas sin alcohol ampliaron un universo que durante décadas estuvo organizado alrededor de categorías mucho más rígidas.
Santiago Mayorga, referente de Bodega Nieto Senetiner, observa además otro fenómeno: el enólogo salió de la bodega y comenzó a tener rostro propio.
“El consumidor reconoce el nombre en la etiqueta y eso genera una conexión especial”, afirma.
Así, el profesional se convirtió también en embajador y narrador de su vino. Explica por qué eligió una parcela, cuándo decidió cosechar, qué buscó durante la elaboración y cuál es la historia que pretende contar a través de esa botella.
Maza identifica otro terreno en crecimiento: los productos de baja graduación alcohólica, especialmente aquellos ubicados entre los 5 y los 9 grados. No necesariamente llegan para reemplazar al vino tradicional, sino para convivir con él dentro de una oferta cada vez más amplia, que incluye bebidas a base de vino, burbujas y cocktails.
El Torrontés aparece como una variedad especialmente interesante para esa búsqueda. Su acidez y la posibilidad de trabajar con cosechas tempranas permiten bajar el alcohol sin resignar frescura ni equilibrio.
ANTES DE LA UVA ESTÁ EL VIÑEDO
Tal vez la transformación más profunda ocurra incluso antes de la vendimia. La sustentabilidad dejó de pensarse solamente como una cuestión ambiental para convertirse también en una herramienta capaz de influir sobre la calidad y la personalidad del vino.
En Huarpe Riglos, por ejemplo, el trabajo incorpora paneles solares, riego por goteo, tratamiento de efluentes y separación de residuos.
Pelleriti lleva el concepto un poco más lejos y pone el foco en aquello que rodea a la vid. “Hoy entendemos que un gran vino nace de un viñedo vivo”, sostiene.
Favorecer la biodiversidad y preservar el equilibrio del ecosistema permite, desde esa mirada, obtener vinos más auténticos y ligados al territorio.
“La mejor enología empieza mucho antes de entrar a la bodega; empieza entendiendo la vida que existe en cada viñedo”, resume.
EL ARTE DE INTERVENIR CADA VEZ MENOS
Quizás allí se encuentre el cambio más profundo de la enología contemporánea. Durante décadas, el oficio estuvo asociado al conocimiento técnico, la precisión y el control. Todas esas herramientas siguen siendo indispensables, pero ahora conviven con una capacidad mucho más difícil de medir: saber escuchar.
Escuchar el suelo, observar la planta, interpretar el clima y comprender una cosecha que nunca se repetirá exactamente de la misma manera.
Argentina conquistó buena parte del mundo con el Malbec. El desafío que aparece ahora es más ambicioso: mostrar que detrás de esa cepa emblemática existe un mosaico de alturas, suelos, climas, variedades y estilos todavía por descubrir.
Porque una copa puede contener mucho más que vino. Puede guardar un paisaje, una temporada, décadas de espera y cientos de decisiones.
Y quizás el gran oficio del enólogo contemporáneo consista justamente en eso: intervenir lo suficiente para construir un gran vino, pero no tanto como para silenciar el lugar del que nació.
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