Pocas recetas representan tan bien la identidad culinaria de un país como la feijoada en Brasil. Este guiso de frijoles negros y distintas carnes de cerdo es mucho más que un plato típico: forma parte de la tradición gastronómica y suele ocupar el centro de la mesa durante reuniones familiares, encuentros con amigos y almuerzos de fin de semana que se prolongan durante horas.
Su origen se remonta a la época colonial y, con el paso del tiempo, fue incorporando ingredientes y variantes según cada región. Hoy existen tantas versiones como cocineros, aunque todas conservan el mismo espíritu: una cocción lenta que permite que los sabores se integren hasta obtener un caldo espeso, intenso y profundamente aromático.
Las carnes ahumadas aportan carácter, los frijoles negros suman cremosidad y el arroz blanco funciona como el complemento perfecto para equilibrar la potencia del guiso. En Brasil también es habitual servirla con gajos de naranja fresca, que aportan acidez y ayudan a limpiar el paladar, además de farofa, una harina de mandioca tostada que agrega textura y un inconfundible sabor tradicional.
Aunque demanda tiempo y algo de planificación —es necesario remojar previamente tanto los frijoles como la carne seca—, el resultado compensa ampliamente la espera. Cada cucharada ofrece una combinación de aromas, texturas y sabores que convierten a la feijoada en una de las grandes recetas de la cocina sudamericana.
INGREDIENTES
Para seis porciones
❑ - 800 gramos de frijoles negros
❑ - 350 gramos de carne seca
❑ - 350 gramos de costillas de cerdo
❑ - 300 gramos de panceta o tocino ahumado
❑ - 150 gramos de longaniza ahumada
❑ - 2 cebollas grandes
❑ - 4 dientes de ajo
❑ - 4 cucharadas de aceite
❑ - 5 tomates pelados y sin semillas
❑ - 1 taza de arroz blanco
❑ - Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
PASO A PASO
1 Preparar los ingredientes: la noche anterior colocar los frijoles negros y la carne seca en recipientes separados con abundante agua fría. Este paso ayuda a ablandarlos, reducir el tiempo de cocción y obtener una textura mucho más pareja.
2 Cocinar las carnes: escurrir la carne seca y colocarla junto con las costillas, la panceta y la longaniza en una olla grande cubierta con agua. Llevar a ebullición, retirar la espuma que se forma en la superficie y cocinar, con la olla tapada y a fuego bajo, durante al menos dos horas o hasta que todas las carnes estén tiernas.
3 Cocinar los frijoles: en otra olla, cocinar los frijoles desde agua fría. Una vez que rompan el hervor, bajar el fuego, tapar y continuar la cocción durante aproximadamente dos horas. Cuando estén tiernos, reservar tanto los frijoles como parte del líquido de cocción.
4 Preparar la base del guiso: picar finamente las cebollas y tres dientes de ajo. Rehogarlos en una olla amplia con el aceite hasta que estén transparentes. Incorporar los tomates picados y cocinar durante unos 20 minutos, hasta obtener una salsa espesa y concentrada. Salpimentar.
5 Darle cuerpo a la feijoada: aplastar una taza de frijoles cocidos con un tenedor o pisa papas. Incorporarlos nuevamente junto con el resto de los frijoles y aproximadamente una taza de su caldo de cocción. Cocinar durante unos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para que el almidón espese naturalmente la preparación. Agregar las carnes cortadas en porciones generosas y cocinar algunos minutos más para que todos los sabores se integren.
6 Preparar el arroz: en una cacerola aparte, calentar dos cucharadas de aceite y dorar el diente de ajo restante finamente picado. Incorporar el arroz, mezclar durante un par de minutos y agregar dos tazas y media de agua hirviendo. Cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se absorba por completo y los granos queden tiernos y sueltos.
7 Servir: presentar la feijoada bien caliente, acompañada por arroz blanco. Completar el plato con gajos de naranja fresca y, si se consigue, farofa para respetar la tradición brasileña.
❑ Cocinar con paciencia: el secreto de una buena feijoada está en el fuego bajo y el tiempo. La cocción lenta permite que las carnes se vuelvan muy tiernas y que el caldo adquiera una textura sedosa y llena de sabor.
❑ No salarse con la sal: muchas de las carnes utilizadas ya contienen bastante sodio. Lo mejor es esperar hasta el final de la preparación para probar y recién entonces corregir el condimento.
❑ Los acompañamientos hacen la diferencia: el arroz blanco equilibra la intensidad del guiso, mientras que la naranja aporta frescura y un leve contraste ácido. La farofa, por su parte, suma una textura crocante que convierte cada bocado en una experiencia todavía más auténtica.
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