A la hora de comprar pescado, no alcanza con elegir una especie. Se trata de una carne blanca noble, no solo por la variedad que ofrece, sino también por el poder nutricional que aporta. El corte también determina el resultado en la cocina.
El grosor de la pieza, la presencia de piel y espinas y la cantidad de carne disponible condicionan si conviene llevarla a la plancha, al horno, a la parrilla, a una fritura o utilizarla en preparaciones crudas.
En la gastronomía existen diferentes formas de presentar un pescado. Entre las más habituales aparecen el filet, la suprema, el lomo, la rodaja o trancha, el medallón y el corte mariposa. Cada uno responde a una determinada anatomía del pescado y puede adaptarse mejor a una técnica que a otra.
En Argentina, además, existe una amplia variedad de especies provenientes del Mar Argentino. El INIDEP incluye entre las pesquerías y especies de interés a la merluza común, el abadejo, la corvina rubia, la pescadilla, entre otras. Varias de ellas forman parte del denominado variado costero bonaerense.
SUPREMA Y FILET
La suprema es un corte de ración obtenido del lomo, sin espina y con o sin piel. Se caracteriza por tener un mayor grosor que un filet convencional, lo que permite cocinarla rápidamente sin que pierda tanta humedad. Es especialmente útil para preparaciones a la plancha, al horno o al vapor.
El filet, en cambio, es una pieza longitudinal separada de la espina central. Su menor grosor permite una cocción más rápida y uniforme. Es uno de los formatos más versátiles y puede utilizarse tanto para una preparación a la plancha como para horno, fritura, rebozados o guisos.
Entre los pescados que funcionan bien con estos cortes aparece el mero, cuya carne permite obtener piezas gruesas para cocinar a la plancha o al horno. El INIDEP incluso incluyó al mero entre las especies utilizadas en su recetario destinado a promover el consumo de pescados y mariscos en Argentina.
El abadejo también se adapta a una suprema o un lomo grueso. Según material de divulgación oficial, se trata de un pez magro, de carne blanca y firme y con pocas espinas, características que facilitan su preparación y limpieza.
RODAJA, TRANCHA Y MARIPOSA
La rodaja es un corte transversal que mantiene parte de la espina central y la piel. En pescados de cuerpo cilíndrico, permite conservar una pieza compacta durante la cocción. La trancha responde a un concepto similar, aunque suele utilizarse para pescados planos o semicilíndricos.
La presencia de la espina central no es un inconveniente en estos casos. Por el contrario, permite que la pieza conserve su estructura mientras recibe el calor. Por eso, las rodajas gruesas resultan apropiadas para preparaciones al horno, a la parrilla o para cocciones en las que se busca evitar que la carne se desarme.
El corte mariposa, por su parte, consiste en abrir el pescado para obtener una pieza extendida. En una de sus formas más habituales se retira la espina central y los dos filetes quedan unidos por la piel. De esta manera se obtiene una superficie amplia que puede cocinarse entera.
La corvina rubia es una de las especies del variado costero bonaerense que puede presentarse abierta y cocinarse al horno o a la parrilla. El INIDEP realiza evaluaciones periódicas sobre esta especie en el Río de la Plata y la Zona Común de Pesca Argentino-Uruguaya.
MERLUZA, PESCADILLA Y GATUZO: LOS ELEGIDOS PARA REBOZAR
Para una milanesa de pescado, el formato más práctico suele ser un filet limpio, de grosor medio y sin espinas. La pieza puede empanarse completa y cocinarse en pocos minutos, tanto frita como al horno.
La merluza es una de las alternativas más utilizadas. Tiene pocas espinas y permite obtener filetes de diferentes tamaños. Además, es una de las principales especies de la actividad pesquera argentina y cuenta con un programa específico de investigación del INIDEP junto con el abadejo.
La pescadilla también puede utilizarse para filetes y preparaciones rebozadas. Es una especie del variado costero que es evaluada por el INIDEP en conjunto con otros peces de importancia comercial de la costa bonaerense.
El gatuzo ofrece una particularidad: es un pez cartilaginoso que no posee espinas ni escamas y presenta un cartílago central. Esta característica permite obtener piezas limpias y firmes, adecuadas para filetes, bastones y otras preparaciones rebozadas.
MEDALLONES Y BASTONES: CUÁNDO CONVIENEN
El medallón es una pieza gruesa, generalmente redondeada y sin piel ni espinas. Por su tamaño y grosor puede utilizarse para preparaciones individuales a la plancha, al horno o para productos rebozados.
Los bastones, en cambio, son porciones alargadas que se obtienen a partir de filetes o lomos. Son especialmente útiles para frituras, rebozados y preparaciones similares a los conocidos fish fingers.
En ambos casos, la clave está en mantener un grosor suficiente para que el interior conserve humedad mientras el exterior desarrolla una costra. Una pieza demasiado fina puede secarse antes de que el rebozado alcance el punto buscado.
SAKU, SASHIMI Y CUBOS: LOS CORTES PARA PREPARACIONES CRUDAS
Cuando el pescado se destina a sushi, sashimi, tiraditos o tartares, el corte cambia por completo. El saku es un bloque regular de lomo a partir del cual se obtienen las porciones finales. Su forma permite conseguir piezas uniformes y cortes limpios.
El pescado puede después transformarse en láminas para sashimi, piezas para nigiri o cubos destinados a un tartar o ceviche. El sentido y el grosor del corte dependen de la textura del pescado y de la preparación.
Entre las especies más utilizadas internacionalmente para estas elaboraciones aparecen el salmón y el atún. En pescados blancos también pueden emplearse especies de carne delicada, aunque la elección debe contemplar especialmente la frescura y las condiciones sanitarias del producto.
PESCADO CRUDO: LA CONGELACIÓN ES UN PUNTO CLAVE
El consumo de pescado crudo o insuficientemente cocido requiere una consideración adicional. El Senasa advierte sobre el riesgo de anisakiasis, una enfermedad asociada a larvas de nematodes que pueden encontrarse en distintas especies de peces, entre ellas la merluza y la anchoíta.
El Código Alimentario Argentino establece que, cuando un producto pesquero vaya a consumirse crudo, debe asegurarse la inviabilidad de los nematodes zoonóticos mediante una congelación de al menos -20 °C durante 24 horas, o mediante un proceso equivalente.
El Senasa, por su parte, recomienda para la inactivación de las larvas una congelación rápida a -20 °C durante 48 a 72 horas, o a -35 °C durante 15 horas. Por eso, para una preparación doméstica, no debería suponerse que cualquier freezer garantiza las condiciones necesarias para preparar pescado crudo de manera segura.
CÓMO ELEGIR EL PESCADO ANTES DE CORTARLO
El corte puede mejorar una preparación, pero la calidad comienza antes. El pescado fresco debe presentar piel con aspecto vivo y brillante, ojos sobresalientes y brillantes y carne firme y elástica. Un olor fuerte, penetrante o similar al amoníaco es una señal para descartarlo.
Una vez comprado, el pescado refrigerado debe conservarse en la parte más fría de la heladera y consumirse en un plazo de uno a dos días. El pescado congelado puede mantenerse hasta tres meses a temperaturas de entre -12 °C y -18 °C, según las recomendaciones de la ANMAT.
La elección final depende entonces de tres variables: qué pescado se compra, qué corte se solicita y qué cocción se pretende realizar. Para una plancha conviene priorizar una pieza gruesa y limpia; para una milanesa, un filet; para la parrilla, una rodaja o una pieza abierta; y para una preparación cruda, un lomo regular que haya sido sometido al tratamiento sanitario correspondiente.
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