La gastronomía venezolana y colombiana ganó presencia en Argentina durante los últimos años y comenzó a trascender los límites de las comunidades migrantes. Arepas, tequeños, cachapas, patacones, empanadas y distintos postres ya forman parte de la oferta de restaurantes, emprendimientos, deliveries y ferias gastronómicas.
El fenómeno está vinculado, en buena medida, con el crecimiento de las comunidades latinoamericanas. Según el Censo 2022, Venezuela representaba el 8,4% de la población nacida en otro país residente en Argentina y se ubicaba entre los principales países de origen de la población extranjera. La mayor concentración de migrantes se encuentra en la Provincia de Buenos Aires y la Ciudad de Buenos Aires.
La comida se convirtió además en una forma de conservar costumbres y generar ingresos. Muchos emprendimientos comenzaron con ventas desde los hogares, pedidos por redes sociales o participación en ferias y luego pasaron a locales gastronómicos. En ese recorrido, algunos platos dejaron de ser consumidos exclusivamente por venezolanos y colombianos y empezaron a atraer a un público argentino.
La expansión también puede observarse en el sur del Gran Buenos Aires. Distintos emprendimientos de Monte Grande, Luis Guillón, El Jagüel, Adrogué y Llavallol comenzaron a ofrecer productos venezolanos y colombianos, con arepas, tequeños, patacones y otros platos. En varios casos, los comerciantes señalaron que los argentinos llegaron inicialmente por curiosidad y luego se convirtieron en clientes habituales.
AREPAS
La arepa es probablemente el plato que mejor representa esta expansión. Es una preparación de origen prehispánico presente en Colombia y Venezuela, aunque cada país desarrolló variedades propias. Su elaboración parte de harina de maíz precocida, agua y sal, ingredientes que se mezclan hasta obtener una masa que pueda moldearse.
Con esa masa se forman discos de unos pocos centímetros de espesor. Después se cocinan sobre una plancha, sartén o parrilla, hasta que adquieren una superficie dorada y una estructura firme. Una vez listas, se abren por la mitad y se rellenan con una gran variedad de ingredientes.
En Venezuela existen numerosas combinaciones. Una de las más conocidas es la reina pepiada, preparada con pollo desmechado, palta y mayonesa. También está la arepa de pabellón, que reúne carne mechada, porotos negros, queso y plátano frito, en una combinación que reproduce algunos de los componentes del tradicional pabellón criollo.
En Colombia, en cambio, las variedades son muy numerosas y cambian según la región. Pueden ser más delgadas o gruesas y prepararse con queso, manteca, huevo, carne o diferentes acompañamientos. Algunas se consumen solas y otras funcionan como acompañamiento de comidas. Esa variedad hace que la misma palabra pueda representar preparaciones bastante diferentes.
TEQUEÑOS
Otro producto que encontró rápidamente un lugar en Argentina es el tequeño. Se trata de un bastón de queso envuelto en una masa de harina de trigo que luego se fríe. El resultado combina una cobertura crocante con un interior de queso caliente y fundido.
La preparación comienza con una masa similar a la de otras elaboraciones con harina de trigo. Se estira y se corta en tiras largas que luego se enrollan alrededor de bastones de queso. La masa debe cubrir completamente el relleno para impedir que el queso se escape durante la cocción.
Una vez armados, los tequeños se colocan en aceite caliente y se fríen hasta que la masa adquiere un color dorado. También pueden prepararse al horno o en freidora de aire, aunque la fritura es la forma tradicional que más se encuentra en los locales especializados.
En Venezuela son habituales en reuniones familiares, cumpleaños y celebraciones. En Argentina comenzaron a aparecer como entrada, acompañamiento, parte de picadas o directamente como comida. Su formato pequeño, la posibilidad de comerlos con la mano y el queso como ingrediente central facilitaron su incorporación a hábitos gastronómicos locales.
CACHAPAS
La cachapa tiene al maíz como protagonista, pero su textura y preparación son diferentes de las de la arepa. Se elabora tradicionalmente con maíz tierno, que se desgrana y se muele o procesa hasta obtener una mezcla espesa. A esa preparación pueden agregarse otros ingredientes para lograr la consistencia adecuada.
La mezcla se coloca sobre una plancha caliente y se cocina como una especie de panqueque grueso. Cuando la superficie está dorada y la preparación tiene suficiente firmeza, se da vuelta para completar la cocción del otro lado.
Una vez hecha, la cachapa se dobla y se rellena habitualmente con queso, especialmente quesos frescos que se ablandan con el calor. También puede acompañarse con carne, pollo u otros ingredientes. La combinación entre el dulzor natural del maíz y el sabor salado del queso es una de sus características.
En Argentina es menos conocida que la arepa, pero comenzó a aparecer en los menús de restaurantes venezolanos y en ferias gastronómicas. Su preparación también permite adaptar el relleno a los productos disponibles, algo que facilita su incorporación a emprendimientos de distintos tamaños.
PATACONES
El patacón es otro plato que une las cocinas de Venezuela y Colombia y tiene como ingrediente principal al plátano verde. A diferencia de la banana que suele consumirse como fruta en Argentina, el plátano utilizado para esta preparación tiene una pulpa más firme y se cocina antes de comerlo.
Para prepararlo se corta el plátano verde en trozos y se realiza una primera fritura. Después se retiran las piezas, se aplastan hasta obtener discos y vuelven a colocarse en aceite caliente. El resultado es una preparación dorada y crocante por fuera.
El patacón puede utilizarse como acompañamiento de carnes y pescados o convertirse en la base de una comida. En algunos restaurantes se sirve con carne desmechada, pollo, queso, palta, salsas y otros ingredientes colocados sobre el disco de plátano.
La preparación también aparece en distintas versiones de la cocina colombiana. Su presencia en los restaurantes latinoamericanos de Argentina muestra cómo ingredientes que no formaban parte de la alimentación cotidiana de buena parte de los consumidores comenzaron a incorporarse a nuevas recetas.
Colombia
La cocina colombiana tiene un repertorio que va mucho más allá de las arepas. La bandeja paisa, el ajiaco, el sancocho, los tamales, las empanadas, los buñuelos y el pandebono forman parte de una tradición gastronómica marcada por diferencias regionales.
La bandeja paisa es una de las preparaciones más conocidas. Puede incluir arroz, porotos, carne molida o carne en distintas preparaciones, chicharrón, huevo, plátano, palta y arepa. No existe una única combinación universal, pero el plato se caracteriza por reunir una gran cantidad de alimentos en una misma comida.
El ajiaco, asociado especialmente con Bogotá, tiene como base distintas variedades de papa y pollo, además de ingredientes como maíz y guascas, una hierba utilizada para aportar su sabor característico. El sancocho, por su parte, tiene numerosas variantes regionales y puede prepararse con pollo, carne, pescado o distintos vegetales y tubérculos.
También son populares las empanadas colombianas, generalmente elaboradas con masa de maíz y rellenos de carne, pollo, papa u otros ingredientes. Se fríen y adquieren una textura crocante. Los buñuelos y el pandebono, preparados a base de queso y almidones, completan parte de la oferta que comenzó a encontrarse en comercios especializados.
MÁS ALLÁ DE VENEZUELA Y COLOMBIA
El crecimiento de estas cocinas forma parte de un fenómeno latinoamericano más amplio. La oferta gastronómica de Argentina incorporó durante las últimas décadas platos provenientes de Perú, Bolivia, Paraguay, México y otros países de la región, acompañando el crecimiento y la consolidación de distintas comunidades migrantes.
En el caso venezolano, la gastronomía tiene además una función social. Para quienes emigraron, cocinar productos conocidos permite mantener vínculos con el país de origen y reproducir costumbres familiares. Para quienes nacieron en Argentina o no tienen relación con esas comunidades, los restaurantes y las ferias funcionan como una primera aproximación a esos sabores.
En Buenos Aires, las actividades dedicadas a las colectividades migrantes ya incluyen una variedad de productos venezolanos. Arepas, tequeños, cachapas, pan de jamón, pan andino, golfeados, patacones y postres como el tres leches aparecen en propuestas destinadas tanto a integrantes de la comunidad como al público general.
El golfeado, por ejemplo, es un pan dulce venezolano preparado con una masa de harina de trigo, azúcar y especias, que suele llevar queso y se enrolla antes de hornearse. Su combinación entre dulce y salado es otra de las características que diferencian a esta gastronomía de la tradición argentina.
DEL BARRIO A LAS FERIAS
La transformación más significativa se observa cuando los platos dejan de funcionar únicamente como productos destinados a una colectividad y comienzan a incorporarse al consumo de otros sectores de la población. Ese proceso ya ocurrió con otras cocinas migrantes y actualmente puede observarse en las propuestas venezolanas y colombianas.
Los emprendimientos cumplen un papel central. Algunos comienzan con pequeñas cantidades de producción y pedidos a través de redes sociales; otros aparecen en ferias o eventos culturales y, si encuentran demanda, amplían su actividad. En paralelo, los restaurantes especializados permiten ofrecer una carta más extensa y presentar platos que requieren una elaboración más compleja.
Las redes de migrantes también facilitan la circulación de recetas, ingredientes y conocimientos. Productos que pueden ser difíciles de conseguir en los comercios convencionales encuentran canales propios de distribución, mientras algunos ingredientes empiezan a incorporarse progresivamente a la oferta de almacenes y supermercados especializados.
El resultado es un cambio visible en el paisaje gastronómico. Las arepas ya no son necesariamente una comida desconocida, los tequeños aparecen en picadas y entradas, las cachapas empiezan a ser una alternativa para una comida completa y los patacones se incorporan a las cartas de restaurantes.
La cocina funciona así como una de las expresiones más visibles de los cambios producidos por las migraciones. Junto con nuevas comunidades llegaron ingredientes, recetas y formas de preparar los alimentos que comenzaron a convivir con las costumbres locales.
Y aunque Venezuela y Colombia son los casos más visibles dentro de este fenómeno, la expansión alcanza a otras cocinas de América Latina. En restaurantes, ferias y emprendimientos familiares aparecen cada vez más preparaciones que hasta hace pocos años eran difíciles de encontrar en Argentina.
En ese recorrido, algunos platos mantienen prácticamente intacta su receta de origen, mientras otros se adaptan a los ingredientes disponibles y a los gustos de los consumidores locales. La gastronomía se convierte así en un espacio de intercambio: conserva una parte de la identidad de quienes llegan y, al mismo tiempo, incorpora nuevos sabores a la mesa argentina.
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