Las masas con mayor hidratación, elaboradas con harinas de fuerza y pequeñas cantidades de levadura, permiten obtener panes, pizzas y focaccias con una estructura más abierta, mayor cantidad de alveolos y una textura menos compacta. La clave está en combinar la proporción de agua con una fermentación prolongada y una manipulación que conserve el gas generado durante el proceso.
La hidratación indica la cantidad de agua utilizada en relación con el peso de la harina. Una masa preparada con 500 gramos de harina y 350 gramos de agua tiene una hidratación del 70 por ciento. Si se utilizan 400 gramos de agua, la hidratación asciende al 80 por ciento.
A medida que aumenta la cantidad de agua, la masa se vuelve más húmeda, extensible y difícil de manipular. En contrapartida, una harina con suficiente capacidad para absorber agua puede desarrollar una red de gluten capaz de retener el dióxido de carbono producido por la fermentación.
EL GAS
Durante la fermentación, la levadura consume parte de los azúcares disponibles y genera dióxido de carbono. Ese gas queda atrapado en la estructura de gluten y forma las burbujas que posteriormente se transformarán en los alveolos de la miga.
Durante la cocción, además, el agua presente en la masa se transforma parcialmente en vapor y las burbujas se expanden. El resultado puede ser una estructura interna más abierta y una menor densidad aparente.
Por eso, una pizza o un pan de alta hidratación pueden sentirse más livianos al comerlos en relación con su volumen. La masa no contiene menos agua ni menos calorías por utilizar una mayor hidratación: la diferencia está en la cantidad de aire incorporado y retenido dentro de la estructura.
LA FERMENTACIÓN
La cantidad de levadura también modifica el proceso. Utilizar una cantidad pequeña y prolongar la fermentación permite que la masa se desarrolle durante más tiempo. Las fermentaciones prolongadas pueden realizarse a temperatura ambiente o en la heladera, según la receta y el tiempo disponible.
Los prefermentos, como el poolish y la biga, utilizan parte de la harina, el agua y una cantidad reducida de levadura antes de preparar la masa definitiva. Este procedimiento permite desarrollar estructura, extensibilidad y sabor antes del horneado.
Para este tipo de preparaciones también resulta importante evitar un exceso de manipulación. Una masa que pasó muchas horas fermentando contiene una gran cantidad de gas. Amasarla o desgasificarla de manera agresiva puede eliminar parte de las burbujas que se buscan conservar.
LA HARINA
La elección de la harina adquiere mayor importancia cuando aumenta la hidratación. Las harinas de fuerza, con mayor capacidad para desarrollar gluten, son más apropiadas para masas que deben contener una cantidad elevada de agua y retener el gas producido durante fermentaciones prolongadas.
Para comenzar, una hidratación de entre 65 y 70 por ciento permite trabajar con una masa relativamente manejable. A partir del 70 por ciento la estructura se vuelve más húmeda y pegajosa, mientras que entre 75 y 85 por ciento se necesitan más experiencia y técnicas de pliegues para conseguir una masa estable.
No se trata simplemente de agregar cada vez más agua. Una hidratación demasiado elevada para la harina utilizada puede producir una masa que no consiga sostener su propia estructura.
PIZZA AL 70 POR CIENTO
Una fórmula sencilla para comenzar utiliza 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 12 gramos de sal y aproximadamente 1 gramo de levadura seca. Puede agregarse una pequeña cantidad de aceite de oliva.
La harina se mezcla inicialmente con la mayor parte del agua y se deja reposar durante unos 20 o 30 minutos. Luego se incorpora la levadura, el agua restante y la sal.
En lugar de realizar un amasado prolongado, pueden hacerse varios pliegues durante las primeras horas. Después, la masa puede permanecer entre 18 y 48 horas en la heladera.
Antes de cocinarla se divide en bollos y se deja recuperar temperatura. Para conservar el gas acumulado durante la fermentación, el estirado debe realizarse suavemente y sin utilizar un palo de amasar.
PIZZA AL 75 POR CIENTO
Una segunda alternativa aumenta la hidratación a 75 por ciento. Para 500 gramos de harina se utilizan 375 gramos de agua, entre 12 y 13 gramos de sal y aproximadamente 0,7 gramos de levadura seca.
En este caso, una autólisis de unos 30 minutos puede facilitar el desarrollo de la masa. Después se incorporan la levadura, la sal y el agua restante.
Los pliegues realizados cada 20 o 30 minutos durante las primeras horas permiten desarrollar estructura sin recurrir a un amasado intenso. La masa puede permanecer entre 24 y 48 horas en frío antes de ser dividida y horneada.
FOCACCIA
La focaccia permite trabajar con hidrataciones todavía mayores porque la masa se coloca directamente sobre una fuente aceitada.
Una fórmula al 80 por ciento utiliza 500 gramos de harina de fuerza, 400 gramos de agua, 12 gramos de sal, una pequeña cantidad de levadura y aproximadamente 25 gramos de aceite de oliva.
La masa puede prepararse mediante una autólisis inicial y varios pliegues. Después se deja fermentar, puede pasar la noche en la heladera y finalmente se coloca en una fuente bien aceitada.
Una vez allí, se estira con las manos sin eliminar el gas acumulado. Antes del horneado se realizan los característicos hoyuelos con las yemas de los dedos y se agrega aceite y sal.
También puede utilizarse una hidratación cercana al 85 por ciento. En ese caso, para 500 gramos de harina se necesitan aproximadamente 425 gramos de agua. La masa será considerablemente más pegajosa y requerirá una harina capaz de absorber esa cantidad de líquido.
EL POOLISH
Otra posibilidad consiste en utilizar un prefermento.
Para preparar un poolish pueden mezclarse 200 gramos de harina, 200 gramos de agua y apenas 0,3 a 0,5 gramos de levadura seca. La preparación puede permanecer entre 12 y 16 horas.
Al día siguiente se incorporan los 300 gramos de harina restantes, otros 200 gramos de agua, sal y aceite de oliva. De esta manera se obtiene nuevamente una masa final con una hidratación del 80 por ciento.
El poolish permite combinar una pequeña cantidad de levadura con una fermentación prolongada y puede utilizarse para focaccias, pizzas y panes.
CIABATTA
La ciabatta es otra de las preparaciones que permite observar el efecto de una masa de alta hidratación. Las fórmulas tradicionales utilizan una proporción elevada de agua y, en muchos casos, un prefermento.
Una versión casera puede elaborarse con 500 gramos de harina de fuerza, entre 390 y 400 gramos de agua, 10 gramos de sal y apenas 1 o 2 gramos de levadura seca.
Después de la fermentación y los pliegues, el formado debe hacerse con cuidado para no destruir los alveolos. La masa no debe ser desgasificada antes de entrar al horno.
LA PRUEBA EN CASA
La diferencia entre las distintas técnicas puede comprobarse utilizando siempre la misma harina y modificando solamente la hidratación.
Una primera prueba puede hacerse con 500 gramos de harina y 300 gramos de agua. Otra, con la misma cantidad de harina y 350 gramos de agua. Finalmente, puede utilizarse una tercera masa con 400 gramos de agua.
Si además se mantiene una cantidad pequeña de levadura y se prolonga la fermentación, será posible observar cómo cambia la extensibilidad, la cantidad de burbujas, el volumen y la estructura de la miga.
El objetivo no es utilizar la mayor cantidad posible de agua, sino encontrar el punto en el que la harina pueda absorberla, la red de gluten consiga retener el gas y la fermentación permita desarrollar una masa con una estructura abierta.
La combinación de harina de fuerza, alta hidratación, poca levadura, fermentación prolongada y manipulación cuidadosa es, así, una de las técnicas para obtener panes, pizzas, focaccias y otras masas caseras con mayor volumen y una textura menos compacta.
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