Hay recetas que se reconocen antes del primer bocado. En el matambre arrollado, alcanza con ver el dibujo de sus rodajas: la carne envuelve el naranja de la zanahoria, el verde de las hierbas y el corazón de huevo duro. Una pequeña composición de colores y texturas que tiene un lugar propio en el recetario argentino.
Habitual en celebraciones, reuniones familiares y mesas de verano, se disfruta como entrada, integra picadas abundantes y encuentra en la ensalada rusa una compañía clásica. Su atractivo está en ese equilibrio entre una presentación vistosa y los sabores familiares del ajo, el perejil y el queso rallado.
Prepararlo requiere más paciencia que destreza. El armado merece atención, pero es la cocción lenta la que transforma el corte en una carne tierna. Después llega otra instancia fundamental: el prensado, que ayuda a compactar el relleno y permite obtener rodajas prolijas.
También tiene una ventaja para quienes disfrutan de recibir en casa: puede prepararse el día anterior. Ese descanso en frío facilita el corte y permite llevarlo a la mesa sin apuros de último momento. Basta acomodar las rodajas en una fuente y elegir una guarnición para que el plato quede listo.
UN RELLENO CON PERFUME DE HIERBAS
La zanahoria aporta humedad y un dulzor suave; el queso rallado suma intensidad, y el ajo acompaña sin necesidad de otros condimentos complejos. El perejil, el romero, el tomillo y la salvia completan un relleno aromático que admite pequeños ajustes según el gusto de cada cocina.
Conviene picar las hierbas finamente y repartirlas con cuidado: la idea es que su perfume aparezca en cada porción. Con el romero y la salvia, de sabor más marcado, una cantidad moderada permite conservar el equilibrio. El perejil aporta una nota fresca que acompaña tanto a la carne como al huevo.
La gelatina sin sabor cumple una función práctica: ayuda a unir los ingredientes cuando el arrollado se enfría. Conviene distribuirla de manera pareja sobre el relleno antes de enrollar, para que no se concentre en un solo sector.
INGREDIENTES
❑ 1 matambre.
❑ Sal y pimienta, a gusto.
❑ 5 huevos duros.
❑ 4 zanahorias ralladas.
❑ 2 cucharadas de perejil picado.
❑ 1 cucharada de ajo picado.
❑ 1 cucharada de hierbas picadas -romero, tomillo y salvia-.
❑ 200 gramos de queso rallado.
❑ 7 gramos de gelatina sin sabor.
PASO A PASO
1 Preparar la carne. Extender el matambre sobre una superficie limpia y retirar el exceso de grasa, sin eliminar por completo la capa que conserva adherida. Colocarlo con esa cara hacia arriba y condimentar con sal y pimienta.
2 Distribuir el relleno. Repartir el ajo, el queso rallado, la zanahoria, el perejil y las demás hierbas. Dejar un pequeño margen libre en los bordes para facilitar el cierre. Espolvorear la gelatina sin sabor de manera uniforme.
3 Acomodar los huevos. Colocar los huevos duros pelados en una fila, cerca del extremo desde el que se comenzará a enrollar. Así quedarán contenidos en el centro del arrollado.
4 Enrollar y atar. Envolver el relleno con cuidado, ejerciendo una presión pareja para que no queden espacios vacíos. Atar con hilo de cocina a lo largo de la pieza, procurando que conserve su forma y que los extremos queden bien sujetos.
5 Cocinar lentamente. Colocar el arrollado en una olla profunda y cubrirlo con agua. Si se desea, agregar ajo y laurel para perfumar el líquido. Llevar a hervor y luego bajar el fuego: debe cocinarse con un hervor suave durante unas cuatro horas, o hasta que la carne esté tierna. Controlar que permanezca cubierta y añadir agua caliente cuando sea necesario.
6 Prensar y enfriar. Retirar el matambre y dejar que pierda el calor más intenso. Acomodarlo en una fuente, colocar encima una tabla o una bandeja limpia y sumar un peso moderado y estable. Llevar a la heladera para que termine de enfriarse y se compacte. Evitar dejarlo durante horas a temperatura ambiente.
7 Cortar y servir. Una vez bien frío, retirar los hilos y cortar en rodajas con un cuchillo afilado. Mantener refrigerado hasta el momento de llevar a la mesa.
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