Hay platos que abren el apetito incluso antes de llegar a la mesa. El perfume de una salsa cocinándose lentamente, el queso recién rallado y una fuente de ñoquis humeantes forman una combinación difícil de resistir. Y si la pasta fue preparada en casa, mucho mejor.
Los ñoquis de papa son un clásico de la cocina argentina: económicos, rendidores y perfectos para compartir. La tradición manda comerlos cada 29 y colocar dinero debajo del plato como símbolo de prosperidad, aunque cualquier día es una buena excusa para disfrutarlos.
El secreto está en conseguir el punto justo: tiernos pero firmes, capaces de conservar su forma durante la cocción y, al mismo tiempo, resultar livianos al comerlos. Para eso, la papa debe ser la protagonista y la harina utilizarse con moderación.
INGREDIENTES
(Para 4 porciones)
❑ 1 kilo de papas
❑ 2 cucharadas de sal gruesa
❑ 1 huevo
❑ 1 yema
❑ Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
❑ 1 cucharada de polvo para hornear
❑ 350 gramos de harina y un poco más para trabajar
❑ 1 chorrito de aceite
EL PRIMER SECRETO ESTÁ EN LAS PAPAS
1 Colocar las papas en una cacerola con agua fría y la mitad de la sal gruesa.
2 Hervir durante unos 20 minutos o hasta que estén bien tiernas. Un cuchillo debe poder atravesarlas fácilmente.
3 Escurrirlas y, antes de que se enfríen por completo, hacer un puré bien liso y sin grumos. Es importante que no conserve demasiada humedad: cuanto más húmedo quede, más harina necesitará después la masa.
CÓMO LOGRAR UNA MASA SUAVE
4 Colocar el puré en un bowl o sobre la mesada y formar una corona. En el centro agregar el huevo, la yema, sal, pimienta, nuez moscada y el polvo para hornear.
5 Incorporar la harina poco a poco mientras se unen los ingredientes. La cantidad necesaria puede variar de acuerdo con la humedad de las papas, por eso no conviene agregarla toda de una vez.
6 Trabajar apenas hasta obtener una masa homogénea, suave y que pueda manipularse. No hay que amasarla como un pan: cuanto más se trabaje y más harina se incorpore, mayores serán las posibilidades de terminar con ñoquis pesados.
CORTAR Y DARLES LA FORMA CLÁSICA
7 Enharinar ligeramente la mesada, dividir la masa y formar rollitos de aproximadamente 1,5 centímetros de grosor. Cortarlos en pequeños trozos de unos 2 centímetros.
8 Pasar cada pieza por un marcador de ñoquis o por los dientes de un tenedor. Las clásicas estrías no son solamente decorativas: permiten que la salsa se adhiera mejor y acompañe cada bocado.
9 A medida que estén listos, colocarlos separados sobre una superficie ligeramente enharinada para evitar que se peguen.
UNA COCCIÓN RÁPIDA
10 Llevar abundante agua a hervor, sumar la sal gruesa restante y un pequeño chorrito de aceite. Agregar los ñoquis por tandas.
Al principio se irán al fondo de la olla y, después de unos minutos, comenzarán a subir. Cuando aparezcan flotando en la superficie estarán listos. Retirarlos con una espumadera y llevarlos directamente a la fuente o a la sartén con la salsa caliente.
LA SALSA Y EL TOQUE FINAL
Una de las virtudes de los ñoquis de papa es que admiten prácticamente cualquier acompañamiento. Una salsa de tomate casera es la opción clásica, pero también quedan deliciosos con un tuco cocinado lentamente, pesto, crema y hongos o simplemente manteca derretida.
Para terminar, no puede faltar una generosa cantidad de queso rallado. Agregado cuando la pasta todavía está humeante, comienza a fundirse sobre la salsa y aporta ese último toque irresistible.
El resultado son ñoquis suaves y esponjosos, bañados en salsa caliente y con queso derritiéndose por encima: un plato sencillo, reconfortante y profundamente casero que explica por qué, cada 29, vuelve a convertirse en protagonista de la mesa.
❑ El principal consejo es no excederse con la harina. También conviene preparar el puré con las papas todavía tibias, trabajar la masa lo menos posible y cocinar los ñoquis apenas hasta que suban a la superficie.
❑ Para una variante diferente, se puede reemplazar parte de la harina común por integral. Otra posibilidad es incorporar puré de batata o calabaza, que aporta color, suavidad y un delicado sabor dulzón.
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