El risotto es uno de los grandes clásicos de la cocina italiana y, aunque puede parecer una preparación sofisticada, hacerlo en casa es bastante sencillo. La clave está en elegir un arroz adecuado y, sobre todo, tener paciencia a la hora de cocinarlo.
A diferencia de otras preparaciones con arroz, el líquido no se incorpora de una sola vez. El caldo caliente se agrega gradualmente, a medida que los granos lo absorben, mientras se revuelve con frecuencia. Así, el arroz va liberando su almidón y adquiere esa consistencia cremosa que distingue a un buen risotto.
Esta versión lleva pollo, arvejas y zanahoria, una combinación que permite obtener un plato completo, sabroso y rendidor. Además, admite muchas variantes: se pueden incorporar hongos, espinaca, zapallitos u otros vegetales disponibles en casa.
Otro de sus puntos a favor es que no necesita demasiados acompañamientos. Por su combinación de arroz, carne y verduras, puede funcionar perfectamente como plato principal tanto para una comida cotidiana como para una cena especial.
QUÉ ARROZ ELEGIR
La elección del arroz es importante porque no todas las variedades reaccionan de la misma manera durante la cocción. Los más tradicionales son arborio y carnaroli, variedades de grano corto con una buena cantidad de almidón y capaces de absorber líquido sin desarmarse fácilmente.
Si no se consiguen, el arroz Doble Carolina puede funcionar como alternativa. Lo importante es no lavarlo antes de cocinar, ya que de esa manera se perdería parte del almidón que ayuda a conseguir la característica textura cremosa.
INGREDIENTES
(Para 4 porciones)
❑ 300 gramos de arroz arborio o carnaroli. También puede utilizarse Doble Carolina.
❑ 700 ml de caldo de verduras caliente, aproximadamente.
❑ 2 supremas de pollo limpias y cortadas en cubos pequeños.
❑ 1 cebolla.
❑ 4 cucharadas de queso parmesano rallado.
❑ 2 cucharadas de manteca.
❑ 1 cucharada de aceite de oliva.
❑ 1 vaso de vino blanco.
❑ 1 taza de arvejas cocidas.
❑ 1 taza de zanahoria hervida cortada en cubos.
❑ 100 cc de crema de leche.
❑ Sal y pimienta a gusto.
PASO A PASO
1 Calentar el aceite de oliva junto con la manteca en una olla o sartén amplia. Incorporar los cubos de pollo y dorarlos bien por todos sus lados. No es necesario completar la cocción en este momento, ya que volverán a incorporarse más adelante. Retirar y reservar.
2 En el mismo recipiente, agregar la cebolla previamente picada y cocinarla a fuego moderado hasta que quede transparente, procurando que no llegue a dorarse demasiado. Sumar el arroz y revolver durante unos minutos, de manera que los granos se impregnen con la materia grasa.
3 Agregar el vino blanco y continuar mezclando hasta que el alcohol se evapore. Este paso aporta aroma y una ligera acidez que ayuda a equilibrar la cremosidad final del plato.
4 A partir de ese momento comienza el paso fundamental del risotto: incorporar el caldo caliente de a un cucharón por vez. Revolver y esperar a que el arroz absorba buena parte del líquido antes de añadir la siguiente porción. Repetir el procedimiento durante unos 15 a 20 minutos.
5 Cuando resten pocos minutos de cocción, volver a incorporar el pollo y agregar las arvejas y los cubos de zanahoria. Mezclar suavemente para distribuir todos los ingredientes sin romper los granos de arroz.
6 Finalmente, retirar del fuego y sumar el queso parmesano y la crema de leche. Mezclar enérgicamente para integrar todo y conseguir una preparación cremosa y untuosa.
CÓMO DARLE UN SABOR DIFERENTE
La receta básica puede convertirse fácilmente en punto de partida para otras versiones. Los hongos salteados combinan especialmente bien con el pollo, mientras que unas hojas de espinaca incorporadas sobre el final aportan color y frescura.
Para quienes buscan sabores más intensos, una pequeña cantidad de curry en polvo o pasta de curry puede agregarse junto con el caldo. Otra posibilidad es terminar el plato con hierbas frescas, pimienta recién molida o unas gotas de aceite de oliva.
CON QUÉ ACOMPAÑAR EL RISOTTO DE POLLO
Aunque puede servirse perfectamente como plato único, una ensalada fresca o unas rodajas de pan crujiente funcionan muy bien como acompañamiento.
Otra posibilidad es terminar cada plato con un poco de ralladura de limón, que aporta frescura y contrasta con la cremosidad del arroz. Lo ideal es servir el risotto inmediatamente después de prepararlo, cuando conserva su textura fluida y el queso todavía está perfectamente integrado.
EL SECRETO PARA QUE SALGA BIEN CREMOSO
La textura es uno de los puntos más importantes de esta receta. El risotto no debe quedar seco ni tampoco parecer una sopa: tiene que resultar cremoso y extenderse suavemente sobre el plato.
Para conseguirlo, conviene mantener el caldo caliente durante toda la preparación. Si se incorpora frío, la temperatura de cocción baja cada vez que se agrega líquido y puede afectar el resultado.
También es importante no excederse con el caldo. La cantidad indicada es aproximada y dependerá de la variedad de arroz y de la intensidad del fuego. Lo mejor es probar los granos durante los últimos minutos y detener la incorporación de líquido cuando estén cocidos pero todavía ligeramente firmes en el centro.
El queso parmesano y la crema incorporados al final terminan de aportar untuosidad. Después de mezclarlos, se puede dejar reposar el risotto apenas uno o dos minutos antes de llevarlo a la mesa.
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