Durante años, para muchos consumidores alcanzaba con reconocer la variedad de uva y la región de procedencia para elegir un vino. Pero en los segmentos de mayor calidad, la vitivinicultura argentina atraviesa una transformación: cada vez más bodegas buscan identificar pequeñas porciones dentro de sus viñedos y elaborar por separado las uvas de esos sectores para expresar con mayor precisión las características del lugar.
La tendencia se conoce como viticultura de precisión y tiene como uno de sus principales protagonistas a los llamados vinos de parcela. Son ejemplares elaborados con uvas provenientes de sectores específicos de un viñedo que fueron seleccionados por presentar características particulares de suelo, clima, orientación, disponibilidad de agua o comportamiento de las plantas.
La diferencia con un vino single vineyard está en la escala. Un single vineyard utiliza uvas de un único viñedo, pero ese terreno puede tener una superficie considerable y presentar diferentes tipos de suelo. Un vino de parcela, en cambio, busca reducir todavía más el área de origen y trabajar con una porción determinada que haya demostrado un comportamiento diferenciado.
La lógica detrás de esta tendencia es que un vino no solamente puede expresar las características de una variedad, sino también las del sitio donde crecieron las plantas. Por eso, en la alta gama, el nombre del lugar comenzó a ganar protagonismo frente a la identificación exclusiva del varietal.
Del varietal al origen
La discusión actual del vino argentino contrapone dos formas de buscar calidad. Una apunta a conseguir la mejor expresión posible de una variedad, mientras que otra intenta que el vino refleje de manera reconocible el carácter de un determinado territorio.
Un Malbec puede presentarse como proveniente de Mendoza, pero también de una zona más específica como el Valle de Uco, de una localidad como Gualtallary o de un paraje como Altamira. Cada nivel aporta información adicional sobre el origen. La parcela representa una escala todavía menor: un sector concreto dentro de un viñedo.
Esto no significa que cuanto más pequeña sea la superficie, mejor sea automáticamente el vino. La selección de una parcela tiene sentido cuando ese sector presenta características diferenciadas y esas particularidades pueden observarse en las uvas y, posteriormente, en el vino.
Tampoco todas las expresiones utilizadas en las etiquetas tienen el mismo significado. “Finca” puede formar parte de un nombre comercial y no necesariamente identificar un viñedo específico. “Estate”, en cambio, indica que las uvas fueron cosechadas en propiedades de la bodega, aunque pueden proceder de distintos viñedos. La mención single vineyard señala un único viñedo, mientras que el vino de parcela baja todavía más la escala de origen.
Qué hace diferente a una parcela
Dentro de una misma finca pueden existir diferencias en la composición y profundidad del suelo, la cantidad de agua disponible, la pendiente, la orientación, la exposición al sol, los vientos y las temperaturas. También pueden variar la edad de las plantas, su vigor y su respuesta al riego.
Esas condiciones influyen sobre el desarrollo de la vid y la maduración de las uvas. Una zona con mayor disponibilidad de agua puede comportarse de manera diferente de otra con un suelo más drenante, aun cuando ambas estén separadas por pocos metros.
Por eso, el trabajo comienza en el viñedo. Los productores estudian los suelos, analizan el comportamiento de las plantas y siguen la evolución de los racimos. Los datos obtenidos se combinan con observaciones de campo y degustaciones de uvas para identificar sectores que puedan ser manejados y cosechados de manera diferenciada.
La cosecha también puede dejar de ser uniforme. Si distintas partes de una finca alcanzan su punto óptimo de maduración en momentos diferentes, la viticultura de precisión permite recolectarlas por separado. Después, esas uvas pueden ingresar a pequeñas vasijas para ser microvinificadas sin mezclarse con la producción del resto del viñedo.
La ciencia busca medir el terroir
El concepto de terroir dejó hace tiempo de ser solamente una expresión utilizada por productores y especialistas. Investigadores argentinos comenzaron a estudiar si las diferencias entre los lugares de origen podían identificarse científicamente en la composición de los vinos.
Uno de los principales trabajos fue realizado por investigadores del CONICET junto con el Catena Institute of Wine y publicado en Scientific Reports. El estudio analizó cuatro niveles diferentes de origen: regiones, departamentos, Indicaciones Geográficas y parcelas individuales. Se estudiaron 23 parcelas distribuidas en 12 Indicaciones Geográficas de Mendoza durante tres cosechas: 2016, 2017 y 2018.
Para reducir la influencia de las diferencias de elaboración, los investigadores produjeron más de 200 vinos bajo condiciones estandarizadas y analizaron su composición fenólica. Los resultados permitieron diferenciar vinos provenientes de distintos territorios y también identificar diferencias entre parcelas cercanas.
El trabajo aportó evidencia de que el Malbec puede transmitir características vinculadas con su lugar de origen a través de diferentes cosechas. En otras palabras, la investigación encontró una huella química asociada al sitio donde crecieron las uvas, incluso cuando las parcelas se encuentran dentro de una misma región.
De 23 parcelas a 29 sectores estudiados
La investigación continuó y en 2024 el CONICET difundió un nuevo estudio destinado a caracterizar la identidad de los Malbec argentinos. En esa oportunidad se elaboraron vinos con uvas provenientes de 29 parcelas de distintas regiones de Mendoza, mediante microvinificaciones realizadas bajo condiciones estandarizadas.
El objetivo fue profundizar el conocimiento sobre las características que permiten diferenciar vinos de distintos lugares y construir una especie de “huella dactilar” de los Malbec según su procedencia. La investigación combinó análisis químicos con evaluaciones sensoriales para relacionar las características del vino con el sitio de origen.
El interés de estos estudios excede la posibilidad de identificar un vino en un laboratorio. Para los productores, conocer qué características están asociadas con cada sector puede servir para tomar decisiones sobre manejo del viñedo, momento de cosecha y elaboración.
También puede ayudar a definir cuáles son las parcelas que presentan un comportamiento consistente a través de diferentes años. Ese punto es relevante porque una cosecha puede estar condicionada por el clima, las lluvias o las temperaturas, mientras que la búsqueda de un vino de lugar requiere encontrar rasgos que se mantengan en el tiempo.
Una vitivinicultura cada vez más precisa
La evolución supone un cambio respecto de la producción de vinos a gran escala. Durante buena parte de la historia moderna de la vitivinicultura, uno de los objetivos fue conseguir productos uniformes, capaces de mantener un estilo relativamente constante entre diferentes partidas y cosechas.
La viticultura de precisión plantea otro objetivo: reconocer la diversidad existente dentro de una misma finca y aprovecharla. En lugar de considerar un viñedo como una unidad homogénea, se lo divide en sectores según sus características.
Los mapas de suelo, los datos climáticos, el seguimiento del agua y la observación del comportamiento de las plantas permiten determinar qué zonas funcionan de manera similar. Esa información puede utilizarse para definir distintas estrategias de riego, poda, manejo y cosecha.
La premisa es que la calidad del vino comienza en el viñedo. Una bodega puede intervenir durante la fermentación, la crianza y el embotellado, pero no puede reproducir artificialmente las condiciones naturales de un lugar. El origen, a diferencia de una técnica de elaboración, no puede trasladarse de una finca a otra.
Por qué estos vinos suelen ser más caros
La precisión tiene también una consecuencia económica. Los vinos de parcela suelen producirse en cantidades limitadas porque utilizan únicamente las uvas de determinados sectores y requieren cosechas, selecciones y elaboraciones diferenciadas.
El trabajo adicional comienza en el campo y continúa en la bodega. Es necesario identificar las parcelas, seguirlas durante el ciclo de la vid, determinar el momento de cosecha, separar las uvas y disponer de pequeños recipientes para su elaboración.
Por eso, estos vinos suelen ocupar posiciones altas dentro de los portafolios de las bodegas. La producción limitada y los mayores costos de elaboración contribuyen a elevar su precio.
Sin embargo, que un vino sea de parcela o tenga un precio elevado no demuestra por sí mismo que sea superior a otro. El concepto indica principalmente una búsqueda de identidad y precisión de origen. La calidad final depende también de la uva, la cosecha, el manejo del viñedo y las decisiones tomadas durante la elaboración.
La tendencia ya se extiende fuera de Mendoza
Aunque Mendoza concentra buena parte de las investigaciones y de las etiquetas asociadas a este concepto, la búsqueda de parcelas diferenciadas también aparece en otras regiones vitivinícolas argentinas.
En Cafayate, por ejemplo, existen vinos comercializados específicamente como “de parcela”. Una de las bodegas de la región señala que identifica sectores particulares mediante estudios de suelo y viticultura de precisión y luego los utiliza para elaborar partidas diferenciadas.
También existen líneas de vinos de parcela provenientes de viñedos de altura en Mendoza. Terrazas de los Andes explica que su serie Parcel surgió después de observar que determinadas parcelas de sus viñedos mostraban año tras año características particulares asociadas con sus respectivos terroirs.
El fenómeno no es exclusivamente argentino. En distintas regiones vitivinícolas del mundo, la identificación de lugares cada vez más pequeños constituye una forma de construir prestigio alrededor del origen. La referencia histórica más conocida es la clasificación de determinados viñedos y parcelas de Borgoña, donde el lugar tiene un peso central en la identidad y el valor de los vinos.
Una nueva forma de leer las etiquetas
Para el consumidor, la tendencia puede hacer que las etiquetas comiencen a ofrecer información más específica. Frente a una botella que solamente indica “Malbec”, pueden aparecer referencias a una región, una Indicación Geográfica, una finca, un viñedo, un cuartel o una parcela.
La diferencia no es solamente semántica. Cada término puede aportar un nivel diferente de información sobre el origen, aunque no todos constituyen categorías legales ni garantizan por sí mismos una calidad determinada.
En la Argentina, las Indicaciones Geográficas forman parte del marco oficial de protección y reconocimiento del origen de los productos vitivinícolas. El sistema considera las características que pueden atribuirse fundamentalmente a un territorio determinado.
“Vino de parcela”, en cambio, es una expresión utilizada por la industria para describir una escala de producción y una búsqueda de identidad. No equivale por sí sola a una Indicación Geográfica ni a una Denominación de Origen.
El lugar como protagonista
La expansión de los vinos de parcela refleja un cambio más amplio en la vitivinicultura argentina. La variedad continúa siendo fundamental, pero en los segmentos de mayor valor comienza a compartir protagonismo con el lugar.
La ciencia aporta herramientas para detectar diferencias que antes dependían principalmente de la experiencia de los viticultores y enólogos. El análisis de suelos, la información climática, los mapas del viñedo y los estudios químicos permiten conocer con mayor precisión qué sucede dentro de una finca.
El desafío consiste ahora en determinar cuáles de esas diferencias son suficientemente consistentes para justificar una elaboración separada y cuáles forman parte de la variabilidad natural de una cosecha.
La tendencia lleva así la búsqueda de identidad a una escala cada vez menor: de un país a una provincia, de una provincia a una región, de una región a una localidad, de una localidad a un viñedo y, finalmente, de un viñedo a una parcela.
El resultado es una nueva manera de entender el vino argentino: no solamente como la expresión de una variedad, sino como la combinación de una planta, un clima, un suelo, un manejo y un lugar específico. En esa búsqueda, una pequeña porción de tierra puede convertirse en el origen de una botella diferente y, cuando las características se mantienen a través de los años, en la identidad de un vino.
Más allá del varietal, el vino de parcela da cuenta del terruño que dio origen a la bebida
Las características del suelo y de las plantas inciden en el perfil final del vino
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