Durante décadas la carne de cerdo cargó con un prejuicio que persiste entre muchas personas hasta el día de hoy: el de ser una de las carnes más grasas y menos saludables. Esta falsa creencia ha vuelto a ser cuestionada por un estudio del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) con datos concretos. Considerado el análisis más completo realizado hasta el momento sobre la carne porcina, el trabajo reveló que, en varios casos, sus niveles de grasa son similares —e incluso inferiores— a los de otros cortes vacunos de consumo habitual.
Uno de los ejemplos más contundentes surge de la comparación entre distintos alimentos. La paleta de cerdo presenta 2,4 gramos de grasa por cada 100 gramos, prácticamente el mismo valor que un bife angosto magro de carne vacuna. Y la cuadrada de cerdo contiene 2,3 gramos de grasa cada 100 gramos, apenas 0,7 gramos más que la pechuga de pollo sin piel.
Incluso el corte porcino con mayor contenido graso entre los evaluados, la bondiola, alcanza 14 gramos de grasa cada 100 gramos, un porcentaje inferior al del asado de tira vacuno, que supera los 18 gramos.
para la salud cardiovascular
El trabajo, realizado sobre cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola, no sólo evaluó la cantidad de grasa presente en cada corte, sino también su composición. Allí aparece uno de los hallazgos más relevantes: la mayor parte corresponde a grasas insaturadas, consideradas beneficiosas para la salud cardiovascular.
En todos los cortes analizados, incluida la bondiola, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados superan a los saturados. El componente predominante es el ácido oleico, el mismo que caracteriza al aceite de oliva, seguido por el ácido linoleico (omega 6).
Esa composición explica que los cinco cortes hayan obtenido índices aterogénicos bajos, un indicador utilizado para medir la relación entre las grasas que favorecen la aterosclerosis y las que ayudan a prevenirla, lo que ubica a la carne porcina dentro de los alimentos compatibles con una alimentación cardiosaludable.
El análisis también confirmó el valor nutricional de estos cortes por su aporte de proteínas y minerales. La paleta fue la que mostró mayor contenido de hierro, mientras que la cuadrada encabezó los niveles de potasio, dos nutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo.
Con todo, nutricionistas que tuvieron acceso al estudio remarcan que los beneficios del consumo de cerdo dependen del conjunto de la alimentación. Es así que si bien la recomendación es consumir carne de cerdo, al igual que el resto de las carnes, entre dos y tres veces por semana, ésta debe ser parte de una dieta que incluya frutas y verduras, legumbres, pescado, frutos secos y aceites saludables.
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