“Bife de ternera”, “asado de ternera” y otras expresiones similares suelen utilizarse en carnicerías y restaurantes para presentar cortes de carne como tiernos, magros o especialmente seleccionados. Pero detrás de esas denominaciones hay una diferencia que no siempre resulta evidente para el consumidor: qué tipo de animal fue faenado.
Salvo casos puntuales, como establecimientos que producen y comercializan su propio ganado, en Argentina buena parte de la carne que llega a las carnicerías proviene de novillitos. Así lo explica un histórico carnicero de La Plata, que trabaja en un local de calle 6.
“Está lleno de sanateros. Hoy la mayoría de los frigoríficos baja medias reses de entre 80 y 120 kilos. Eso significa que son novillitos de alrededor de 300 a 330 kilos. Es carne de un animal joven, pero no es ternera”, sostiene.
Cómo saber qué animal se está comprando
Una de las claves para conocer el origen y las características del animal está en la etiqueta que acompaña a la media res, habitualmente ubicada sobre el tren de bife.
Allí figuran distintos datos sobre el animal, como la raza, el sistema de alimentación y otras características. Entre esos números, uno de los más importantes para identificar el tamaño del animal es el correspondiente al peso de la media res.
Para estimar el peso total del animal se utiliza como referencia el rendimiento de la res. En términos generales, la media res representa aproximadamente el 50 al 60 por ciento del peso vivo del animal.
De esta manera, una media res de unos 95 kilos implica aproximadamente 190 kilos entre ambas medias reses, aunque el peso vivo del animal antes de la faena es considerablemente mayor. Ese dato permite tener una referencia sobre si se trata de un animal de menor tamaño o de un novillo más desarrollado.
Tips a la hora de comprar la carne
- La prueba del color de la grasa: Huye de la grasa completamente amarilla (indica un animal viejo) y de la grasa súper blanca (animal alimentado a corral/feedlot puro, que tiene menos sabor). El punto óptimo es una grasa color blanco crema.
- El veteado o "marmolado": Busca carne que tenga pequeños hilos de grasa blanca dentro del músculo (grasa intramuscular). Eso es lo que se derrite al fuego y le da la jugosidad extrema.
- La trampa del vacío: Al elegir vacío, presiona la carne. Si está demasiado blanda, tiene exceso de agua inyectada. Busca una pieza firme y siempre con el "cuerito" (membrana) intacto para que retenga los jugos.
- El asado de tira ancho: El mejor asado de tira es el del centro (las costillas del medio del animal). Las costillas deben ser pequeñas y planas, no redondas ni gigantes. Costilla chica = animal joven y tierno.
El nombre que aparece en la carta
La denominación “ternera” también aparece en restaurantes y parrillas, incluso en establecimientos reconocidos y con premios nacionales e internacionales.
En esos casos, el nombre puede utilizarse como una forma de destacar la terneza del corte y presentarlo como un producto más delicado. Sin embargo, que una carne sea tierna no significa necesariamente que provenga de un ternero.
“Muchas veces el objetivo es tentar al cliente con que se trata de una carne tierna. Pero mucha gente desconoce que no siempre la carne más joven es la mejor”, explican desde el sector.
El tamaño y la edad del animal tampoco son los únicos factores que determinan la calidad. La alimentación, la genética, el manejo y el proceso de maduración de la carne también tienen incidencia en el resultado final.
“Un novillo de calidad, más pesado, puede tener mucho mejor carne que un novillo chico”, agregan.
Feedlot o pastoreo: dos carnes diferentes
Otro de los aspectos que influye en las características de la carne es el sistema de alimentación.
El feedlot, también conocido como engorde a corral, consiste en mantener al ganado en un sistema de confinamiento y alimentarlo con raciones balanceadas. En el pastoreo tradicional, en cambio, los animales se alimentan principalmente de pasturas.
Las diferencias pueden observarse incluso a simple vista. La carne proveniente de animales terminados a corral suele presentar un color más claro y una grasa de tonalidad blanquecina. La carne de animales alimentados principalmente a pasto tiende a ser más oscura y la grasa puede presentar una tonalidad amarillenta.
También existen diferencias en el sabor y la textura, aunque estas características dependen de múltiples factores.
“La carne de pastura tiene más gusto, pero probablemente un joven de un centro urbano prefiera una carne de feedlot, ya que su paladar se hizo en base a ese sabor”, explica Andrea Pasinato, integrante del Programa Nacional de Producción Animal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Qué animales se faenan en Argentina
Las categorías bovinas se diferencian, entre otras características, por la edad, el sexo y el peso de los animales.
En términos generales, los novillitos corresponden a animales jóvenes y pueden ubicarse en un rango aproximado de entre 300 y 430 kilos de peso vivo, mientras que los novillos alcanzan habitualmente pesos mayores. En el caso de las hembras, también existen distintas categorías según su edad y características.
El peso de faena, de todos modos, no es un valor único ni permanece fijo. Está condicionado por la categoría del animal, el sistema productivo, las condiciones climáticas y la situación del mercado.
En ese sentido, el Gobierno nacional dispuso recientemente la derogación de la Resolución 68/2007 y sus modificatorias, que establecía un peso mínimo de faena para los bovinos.
Desde 2007, distintas normativas habían buscado establecer pisos de peso para la faena con el objetivo de modificar la dinámica del mercado de ganados y carnes. Las últimas modificaciones habían fijado mínimos diferenciados para hembras y machos.
Según la fundamentación oficial de la medida, la experiencia acumulada durante casi dos décadas mostró que esas restricciones no permitieron mejorar de manera sostenida la productividad ni la calidad de la carne.
Los registros históricos del sector muestran, además, variaciones importantes en el peso promedio de faena a lo largo de los años, vinculadas con factores como el clima, los precios, las condiciones del mercado y las políticas aplicadas al sector.
La discusión sobre el peso de faena se suma así a un debate más amplio sobre cómo producir carne de manera más eficiente y qué características debe tener el producto que finalmente llega al mostrador.
Para el consumidor, mientras tanto, conocer la categoría del animal, su peso aproximado y su sistema de alimentación permite mirar más allá del nombre del corte. Porque detrás de un “bife de ternera” o un “asado de ternera” puede haber una carne proveniente de un animal joven, pero no necesariamente de una ternera en el sentido estricto de la categoría ganadera.
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