La costumbre argentina de comprar una docena de facturas para compartir el fin de semana se transformó en un consumo de lujo. En las panaderías de todo el país, las vitrinas lucen cada vez más vacías no por el éxito de las ventas, sino porque se produce menos cantidad para evitar que se echen a perder.
De acuerdo con los datos reunidos esta semana por la industria panadera, la caída de ventas adquirió dimensiones históricas. Productos de pastelería, repostería y las clásicas facturas registraron una baja interanual del 80%, mientras que la compra de pan tradicional experimentó un retroceso del 55% en los últimos dos años.
“La venta de facturas es lo que más cayó. Cuando más se venden es un domingo o un feriado, pero ya no está eso de que a las familias se les haga cotidiano. La docena varía entre los $14.000 y los $20.000 y para el laburante eso es muy complejo. Entendemos que hay gente que cobra 25 lucas una changa, por lo que no puede pagar ese precio”, explica Gastón Mora, presidente de la Asociación de Panaderos de Avellaneda.
Como señala el referente del sector, “la venta de masas finas, los sandwiches de miga y todo lo que suele ser para un evento o un festejo de cumpleaños se derrumbó: vendíamos unas 150 tortas por semana y hoy si se llevan 15 o 20 nos ponemos contentos”.
Aunque reconoce que “el pan es lo único que se sostiene porque suele reemplazar las comidas”, Mora asegura que su comercialización disminuyó un 50%, lo que redujo las ventas casi exclusivamente al pan clásico y al pan flauta.
Frente a este escenario, también los insumos del sector sufrieron fuertes remarcaciones. “La caja de margarina trepó de $40.000 o $45.000 a superar los $120.000 y luego se estabilizó entre los $85.000 y $90.000; los huevos pasaron de un rango de $35.000 a $72.000 el cajón, y la bolsa de harina escaló desde los $9.000 hasta los $18.000”, detalla Mora al explicar que “a eso se le suman las tarifas de energía y el alquiler" lo que complica aun más su situación.
“Vender una docena es casi imposible, hoy como mucho los clientes se llevan tres para compartir”, coincide en señalar Juan Carlos, responsable de una panadería en el barrio porteño de Almagro, al describir la fuerte caída en la venta de facturas que registra su local. Acorralado por la crisis, tanto él, como muchos de sus colegas, apelan hoy a vender facturas del día anterior a mitad de precio para evitar su caducidad.
Con el objetivo de recuperar al menos el costo de la materia prima, los negocios comercializan este stock remanente para contener a los clientes de menores recursos, mientras reducen drásticamente las horneadas del día. Además algunos decidieron reconvertirse o anexar servicios alternativos, como la venta de café al paso para aprovechar el tránsito de trabajadores de la zona y sumar ingresos mínimos.
Esta brutal contracción de la demanda refleja un cambio radical en las pautas de compra de los clientes cotidianos, quienes abandonaron de manera casi definitiva el pedido por kilo o por docena. Los panaderos señalan que la modalidad actual se limita a compras fraccionadas por montos fijos en pesos o por unidades estrictas, donde la gente se acerca a pedir “dos pancitos” o “mil pesos de pan” para el consumo inmediato.
La clientela de mayor edad, principalmente los jubilados se ven cada vez menos por los locales ya que sus ingresos apenas alcanzan para cubrir los alimentos básicos.
Con todo, el ahogo financiero de las panaderías no responde únicamente a la pérdida de clientes, sino a una pinza económica donde los costos fijos avanzan sin control. Los comerciantes enfrentan facturas de energía eléctrica que promedian los $800.000 mensuales, montos impagables para estructuras familiares que los obligan a ingresar en planes de refinanciación de deudas y acumular saldos pendientes en las tarjetas de crédito.
A eso se le agrega el encarecimiento constante del 30% en insumos esenciales como la harina, la grasa y la levadura, incrementos que no pueden trasladarse por completo al precio final para evitar ahuyentar a los pocos compradores que quedan.
Representantes de la Cámara de Industriales Panaderos explicaron que el sector ya trabaja directamente a pérdida con márgenes de rentabilidad nulos con tal de sostener las persianas abiertas. En los últimos 24 meses se constató el cierre definitivo de unas 2.000 panaderías en todo el territorio nacional, lo que arrastró la pérdida de más de 16.000 puestos de trabajo directos en un rubro que es reconocido por ser una fuente del empleo barrial.
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